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Terra
di
valli,
pascoli
e
foreste
dominata
da
picchi
perennemente
innevati.
Questo è
il
paesaggio
della
Valle
d'Aosta
una
delle
regioni
più
particolari
ed
affascinanti
della
penisola,
definita
da un
antico
proverbio
come "un
paradiso
per gli
uomini,
un
purgatorio
per le
donne ed
un
inferno
per i
muli".
Dominata
nell'antichità
dal
popolo
dei
Salassi,
venne
successivamente
colonizzata
dai
Romani
che
costruirono
strade,
ponti ed
acquedotti
e
fondarono
la città
di
Aosta.
Oggi la
Valle
presenta
ai suoi
numerosi
turisti
due
volti:
quello
della
natura
incontaminata
e quello
della
progressiva
urbanizzazione
di
alcune
sue
zone,
nel
tentativo,
sempre
più
difficile
da
sostenere
ma fino
ad ora
riuscito,
di
coniugare
felicemente
il
progresso
con la
salvaguardia
dell'ambiente.
La
fontina
La
formula
di
preparazione
della
fontina
è
notevolmente
antica.
La sua
prima
documentazione
ufficiale
risale
al 1480,
quando
la sua
forma
viene
ritratta
in un
affresco
del
castello
di
Issogne
assieme
ad altri
prodotti
tipici
della
valle.
Il nome
poi si
diffuse
a
partire
dal
1717, da
quando
cioé la
parola
'fontina'
venne
annotata
su un
registro
dell'ospizio
del Gran
San
Bernardo.
Il
termine
potrebbe
derivare
da
Fontin,
un
alpeggio
nel
comune
di
Quart, o
dal
verbo
fondere,
che ben
si
adatterebbe
con la
regola
di
preparazione
di
questo
squisito
prodotto.
Troviamo
la
fontina
in tutti
i
principali
piatti
della
tradizione
valligiana:
la
fonduta,
le
zuppe,
gli
gnocchi
e le
costolette
alla
valdostana.
Altri
alimenti
base
della
cucina
della
valle
sono
l'immancabile
polenta;
il pane
scuro,
di
farina
di
frumento
e
segale,
dalla
eccezionale
durata,
usato
soprattutto
per
essere
ammorbidito
da
brodi,
latte od
intingoli;
la
castagna,
con la
quale
anticamente
si
faceva
anche il
pane; il
lardo di
Arnad,
servito
aromatizzato
con il
rosmarino
su pane
nero o
polenta
abbrustolita;
le carni
salate
ed
essiccate,
come i
cosci
del
camoscio
( la
"mocetta")
e dello
stambecco.
Diffusi
anche
gli
insaccati,
specialmente
di
maiale,
come le
saucisses,
salsiccette
di porco
e manzo
ed il
boudin ,
una
specie
di
budino
nero
composto
di
sangue
di
maiale,
patate,
lardo e
spezie.
Il menù
Nominare
i piatti
della
cucina
valdostana
significa
intraprendere
un
viaggio
attraverso
la
storia
stessa
di
quella
che
viene
definita
abitualmente
la
cucina
'povera'
di
montagna.
Il
nostro
veloce
excursus
sulle
prelibatezze
della
tavola
valligiana
non può
che
partire
dalla
zuppa
valpellinentze,
a base
di
cavolo,
verza,
fontina
e
sostenuta
da pane
raffermo
di
segale.
Piatto
robusto
e dal
sapore
sorprendente,
viene
variato
nel
periodo
invernale
con
l'ancora
più
sostanziosa
minestra
di
castagne,
dal
gusto
assolutamente
inconfondibile.
Altre
prime
portate
tipiche
sono il
risotto
alla
valdostana,
dove la
fontina
si sposa
alla
perfezione
con la
consistenza
del riso
e gli
gnocchi
alla
bava,
con la
fontina
ancora
protagonista,
questa
volta
tagliata
a
fettine
sugli
gnocchi.
La
fontina
trova la
sua
apoteosi
nella
fonduta,
obbligatoria
da
assaggiare
per chi
si trova
a
trascorrere
un
periodo
di
vacanze
o anche
semplicemente
a
transitare
per la
Valle
d'Aosta.
La
polenta
rimane
tutt'oggi
un
piatto
insostituibile
nella
dieta
dei
valligiani.
Curioso
pensare
che solo
dopo la
metà del
Settecento
si
iniziò a
coltivare
il mais
nella
zona:
nei
decenni
successivi
la
polenta
di
granturco,
condita
con
burro,
fontina,
carne ed
intingoli,
si
impose
come il
nutrimento
più
importante,
spesso
l'unico
per i
pastori
che
rimanevano
nelle
baite
per
quasi
tutto
l'inverno.
Nel
Gressoney
sopravvive
tutt'oggi
l'uso
della
cosiddetta
polenta
grassa,
ovvero
arricchita
con
burro e
formaggio.
Tra i
piatti
di mezzo
il più
diffuso
è la
carbonade,
semplice
ed
essenziale
ma di
notevole
personalità:
si
tratta
del
tipico
ragù di
carne
salata
addolcita
nel
corso
della
cottura
da una
notevole
dose di
cipolla
trita e
da
abbondante
vino
rosso.
Il nome
particolare,
che
richiama
il
carbone,
deriva
dall'intingolo
che si
presenta
effettivamente
di
colore
quasi
nero.
Ricordiamo
anche il
grostl,
sorta di
spezzatino
arricchito
con erba
cipollina
e
patate,
ed il
reblèque,
formaggio
morbido
che si
consuma
con
cannella
e
zucchero.
Impossibile
prescindere
dalle
costolette
alla
valdostana,
fette di
carré di
vitello
imbottite
con
fontina
e
tartufo
bianco e
cotte in
abbondante
burro.
Da non
dimenticare
nemmeno
il
coniglio
alla
valligiana
e la
cotoletta
di
vitello
alla
valdostana,
passata
nell'uovo
e nel
pane
grattugiato,
fritta
nel
burro e
successivamente
infornata
sotto
una
generosa
copertura
di
fontina.
Per
andare
su
pietanze
più
forti,
merita
più di
un
assaggio
l'abbondante
cacciagione,
spesso
proposta
in
civet;
come la
carne di
capriolo
e di
camoscio
marinata
a pezzi
nel vino
in
compagnia
di
verdure
e
vivacizzata
durante
la
cottura
con uno
spruzzo
di
grappa.
I dolci
Di
grande
effetto
e
sostanza
i dolci
ed i
desserts
della
tradizione
valdostana.
Ricordiamo
il blanc
manger,
a base
di
panna,
zucchero
e colla
di
pesce,
ed il
famoso
mont
blanc,
deliziosa
montagnola
di
castagne
lessate
unite a
zucchero,
cacao,
latte e
rum e
ricoperte
di panna
montata.
Tra le
leccornie
di fine
pasto
anche le
pere
martin
sech al
forno,
elaborate
con
zucchero,
cannella,
noce
moscata,
chiodi
di
garofano
e vino
rosso. E
poi
ancora
dolci a
base di
mele e
pangrattato,
mirtilli
e
formaggio
fresco.
Innumerevoli
i tipi
di
crostate.
I vini
La Valle
d'Aosta
ha una
tradizione
vinicola
piuttosto
antica,
anche se
inevitabilmente
le
quantità
prodotte
non
possono
competere
con
quelle
di altre
regioni
italiane.
Le uve
più
diffuse
nella
regione
sono
Nebbiolo,
Blanc de
Morgex,
Gamay,
Petit
Rouge.
Prevalgono
i rossi,
ma si
producono
anche
dei
bianchi
secchi
dal
bouquet
intenso.
Il
"Valle
d'Aosta"
è
segnalato
come
vino
Doc. Da
ricordare
la
tradizione
tipicamente
valligiana
della
'grolla',
uno
speciale
recipiente
di legno
scolpito,
munito
di
beccucci
che
funge da
bottiglia
o da
bicchiere.
Oltre
che per
il vino
viene
usato a
fine
pasto
per una
miscela
bollente
di
caffè,
grappa,
vino
rosso,
buccia
di
limone e
spezie.
Ai
beccucci
della
grolla
si beve
tutti
insieme,
nel
rispetto
della
tradizione
valdostana
secondo
la quale
'chi
beve
solo si
strozza'.
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