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 Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina, che per essere 'doc' deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confini con l'Umbria.
La bistecca alla fiorentina costituisce un piatto simbolo in quanto rispecchia quasi alla perfezione gli elementi di essenzialità e rigorosità tipici della cucina toscana. Consiste infatti di una lombata intera, assai spessa, che non può superare i settecento grammi di peso e deve cuocere sulla brace senza subire alterazioni nessun tipo; vietato rigirarla spesso o bucherellarla, in quanto potrebbe perdere i suoi aromi più buoni. Una volta pronta può essere salata, insaporita con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone.
Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano.
Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli che, si dice, in Toscana erano conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono fatti all'uccelletta, tipica ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso nella provincia di Pisa che vuole i fagioli messi con acqua, olio, rosmarino ed altri odori all'interno di un fiasco collocato sotto la cenere, usanza che però è stata quasi abbandonata se non in qualche ristorante tipico.
Oltre che per fare le zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i rapini, i carciofi, i fiori di zucca, le zucchine, i cavolfiori.
Tra i formaggi è rinomato il pecorino toscano, 'riscoperto' dagli esperti solo da pochi decenni, mentre tra i salumi, oltre all'ottimo prosciutto toscano, ricordiamo le salsicce di cinghiale e la particolare finocchiona, grosso salame morbido insaporito con semi di finocchio.
La zuppa di pesce in Toscana ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno. A parere di molti è la migliore zuppa di pesce che si possa gustare sui litorali di tutta la penisola: senza dubbio è una di quelle dai sapori più forti e 'veri'.
Secondo la tradizione labronica per far un buon cacciucco bisogna impiegare almeno tante qualità di pesce quante sono le 'c' contenute nel suo nome, cioè cinque. I livornesi però hanno imparato ad usarne molte di più, modulando alla perfezione l'equilibrio tra le varie specialità che offre il mar Tirreno: grongo, scorfano, polpo, triglie, seppie, gamberoni e chi più ne ha, più ne metta. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, poi si impiegano pomodoro, peperoncino piccante e si bagna il tutto con vino rosso locale. Viene servito in tavola su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.
Da assaggiare poi le triglie alla livornese (fatte con pomodoro ed aglio e servite insieme ai piselli), il tonno e lo stoccafisso alla livornese, il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce della costa versiliese, con la sua zuppa di vongole ed una particolare versione del cacciucco, ulteriormente insaporito con pepe.
I dolci e le torte
I dolci riflettono quella semplicità che già abbiamo avuto modo di evidenziare per il resto della cucina toscana, e si basano su pochi genuini ingredienti, quali la farina, le uova, l'uvetta e l'anice.
Sono diffusissimi i biscotti fatti in maniera artigianale: i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato ed i brigidini, cialde all'anice fatte a Pistoia.
Sempre di Siena è il famoso panforte, dolce natalizio di origine medievale ricco di spezie, mandorle e frutta candita. Da ricordare anche il castagnaccio, torta della Garfagnana a base di farina di castagne, cotta in forno ed insaporita con pinoli, rosmarino ed un filo d'olio; il buccellato, specialità lucchese all'anice con uva passa e canditi; infine lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo.
I vini
La Toscana è veramente un paradiso dei vini, ne ha ben 13 DOC e 7 DOCG. Se ne possono gustare moltissimi e tutti lasciano all'intenditore, come al profano, un ricordo indelebile.
La nostra rassegna per ragioni di spazio sarà limitata solamente ad alcune varietà, ma gli assenti meritano anche loro un assaggio che resterà impresso nella memoria.
Ovviamente partiamo da uno dei vini più famosi nel mondo, il Chianti. Di colore rubino, asciutto, dall'intenso profumo, troneggia nel suo caratteristico fiasco impagliato sulle tavole toscane. Viene prodotto infatti un po' su tutto il territorio regionale, dai colli fiorentini a quelli senesi, da quelli aretini alle colline pisane.
Tra i vini nobili è d'obbligo nominare il Sassicaia, che nasce dall'innesto in Toscana del vitigno Cabernet, il Montepulciano, rosso asciutto, ed il Brunello di Montalcino, prodotto sulle colline senesi, rosso vellutato, robusto e di elevato contenuto alcolico. Tra i bianchi di gran pregio ricordiamo la Vernaccia di San Gimignano, secca e fine ed il Galestro, ottimo con il pesce. Da menzionare ancora i bianchi di Montecarlo e della Valdinievole ed il rosso delle Colline Lucchesi.
I liquori
Quelli toscani sono liquori a produzione sopratutto locale, anche se alcuni di essi hanno natali che si perdono nei tempi, come l'alkermes, che era conosciuto da Caterina de Medici e che era già conosciuto e prodotto dalle Suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi di Firenze, fondato nel 1233.
Un posto al sole lo meritano però anche l’Amaro Clementi Elixir di Fivizzano, conosciuto anche come Amaro di Fivizzano o China Clementi di Fivizzano, un liquore amaro a base di china e altre erbe officinali, la provincia di Lucca è, invece, la patria della Biadina, liquore di colore scuro e gusto aromatico, delicato, ma leggermente amarognolo.
Sempre della provincia di Lucca è, infine, la china Massagli, un liquore ottenuto dalla macerazione di diverse erbe e radici. Caratterizzata dal un colore scuro, ma nello stesso tempo limpido, la china Massagli, ha un gusto amarognolo, una consistenza pastosa e un aroma inconfondibile e armonico. |
