Per quanto riguarda i formaggi, quello più famoso anche nel 'continente' italiano è il pecorino cacio fiore, dalla pasta compatta e dal gusto prima dolce e poi piccante. Ottimo sia come companatico che come condimento è diventato uno dei più apprezzati simboli gastronomici della Sardegna. Di alta qualità anche i formaggi di capra, le ricotte ed i caciocavallo. Solamente per buongustai il casu marzu, cacio fatto marcire ed addirittura infestato da piccoli vermi: ha un sapore così forte che si consiglia di spalmarne sul pane solo una piccola quantità.

La cucina dei pastori

La cucina di carne è fortemente influenzata dai modi di preparazione abituali dei pastori. I procedimenti più diffusi sono quello allo spiedo e quello a carraxiu, ovvero sepolto. Si tratta di una cottura che si realizza scavando una buca in terra e riempiendola di tizzoni accesi e legno odoroso. La bestia verrà cotta sopra un successivo strato di mirto, rimanendo gradevolmente impregnata dagli effluvi di questo tipico arbusto locale. Tra le carni più utilizzate c'è quella dell'agnello, che a Nuoro viene stufato col pomodoro e servito con il contorno di finocchietti. Sono molto apprezzati anche il capretto, il vitello, il coniglio ed il maialino. Il porceddu è il porcellino da latte cotto allo spiedo: infilzato su un bastone di corbezzolo viene cotto su un fuoco di legno di ginepro, mirto, alloro e olivo: durante la cottura viene bagnato di gocce di lardo. Quando viene servito è caldo e croccante ma a volte viene mangiato freddo, dopo essere stato avvolto per un paio di giorni in fronde di mirto per essere ulteriormente aromatizzato. Assolutamente sorprendente il metodo di cottura inventato nel nuorese, dove si cucina il malloru de su sabatteri, il toro del ciabattino. Qui si possono gustare le migliori aragoste di questa porzione di mediterraneo, preparate in mille modi diversi: semplicemente bollita e condita con olio e pepe, fatta alla griglia oppure arrostita. Una ricetta tipica è quella dell' aragosta all'Algherese, sorta di zuppetta a base di polpa di aragosta lessata, pomodori, cipolla, senape. Ottimi anche i molluschi, le sarde ed i frutti di mare. Tra le specialità particolari spicca il gattuccio, un pesce della famiglia degli squali. A Cagliari se ne ricava un'ottima burrida: si fa bollire il gattuccio e successivamente lo si lascia marinare in una salsa a base di olio, aceto e noci. Di solito si serve come antipasto. La summa di tutte le specialità di mare la troviamo nella caratteristica zuppa di pesce sarda, chiamata cassola. Da non dimenticare la tipica bottarga, uova di tonno o di muggine seccate adattissime per antipasti o come condimento per i primi piatti di pasta.

I dolci