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Sardegna: i prodotti tipici |
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Non tutte la varietà di pane dell'Isola hanno però queste caratteristiche di leggerezza e lunga durata: il moddizzosu o pani tonnu è infatti un pane che va consumato fresco ed è abitualmente confezionato in forme gigantesche che raggiungono anche i dieci chili di peso.
Il pane costituisce la base delle zuppe abitualmente consumate dai pastori. Parliamo del pani frattau, pane bagnato accompagnato da pomodoro e uova (una sorta di zuppa pavese) e della suppas, pane ammollato insaporito con il cacio.
Tra le minestre più tipiche citiamo anche la fregula o malloreddus, a base di semola grossa cotta in brodo e condita con fette di pecorino o con carne tritata e pomodoro. La semola, prima di essere messa in brodo, viene bagnata con acqua allo zafferano, gonfiata mediante sfregamento con il palmo della mano, e infine viene fatta essiccare.
Una pasta simile a quella della pizza viene invece utilizzata per fare le, impanadas, pasta ripiena di carni, salumi, piselli, carciofi e olive.
Bonifiche e moderni sistemi di irrigazioni hanno permesso nell'isola lo sviluppo della coltivazione degli ortaggi. Tra i più usati i carciofi, le cipolle, le patate, le melanzane, le fave ed i pomodori. Le verdure vengono usate per il condimento dei primi piatti di pasta, per le minestre e per il contorno dei piatti di carne.
Tra i piatti di pasta con verdura segnaliamo le penne alla nuorese, con il condimento di patate e cipolle. La pastorizia, l'attività di sostentamento più importante dell'isola, fornisce la base per la produzione casearia e per il consumo di carne.
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Per quanto riguarda i formaggi, quello più famoso anche nel 'continente' italiano è il pecorino cacio fiore, dalla pasta compatta e dal gusto prima dolce e poi piccante con la maturazione. Ottimo sia come companatico che come condimento è diventato uno dei più apprezzati simboli gastronomici della Sardegna.
Di alta qualità anche i formaggi di capra, le ricotte ed i caciocavallo. Solamente per buongustai il casu marzu, cacio fatto marcire ed addirittura infestato da piccoli vermi: ha un sapore così forte che si consiglia di spalmarne sul pane solo una piccola quantità, e di chiudere gli occhi quando si porta il boccone alle labbra!
La cucina dei pastori
La cucina di carne è fortemente influenzata dai tradizionali modi di preparazione dei pastori.
I procedimenti più diffusi sono quello allo spiedo e quello a carraxiu, ovvero sepolto. Si tratta di una cottura che si realizza scavando una buca in terra e riempiendola di tizzoni accesi e legno odoroso. La bestia verrà cotta sopra un successivo strato di mirto, rimanendo gradevolmente impregnata dagli effluvi di questo tipico arbusto locale.
Tra le carni più utilizzate c'è quella dell'agnello, che a Nuoro viene stufato col pomodoro e servito con il contorno di finocchietti. Sono molto apprezzati anche il capretto, il vitello, il coniglio ed il maialino. Il porceddu è il porcellino da latte cotto allo spiedo: infilzato su un bastone di corbezzolo viene cotto su un fuoco di legno di ginepro, mirto, alloro e olivo: durante la cottura viene bagnato di gocce di lardo. Quando viene servito è caldo e croccante ma a volte viene mangiato freddo, dopo essere stato avvolto per un paio di giorni in fronde di mirto per essere ulteriormente aromatizzato.
Assolutamente sorprendente il metodo di cottura inventato nel nuorese, dove si cucina il malloru de su sabatteri, il toro del ciabattino, un torello riempito con una capra contenente un porcellino che racchiude una lepre, questa una pernice e la pernice un uccelletto, e ricuciti con lesina e spago da un ciabattino (ci sono anche delle varianti semplificate!).
In Sardegna si possono gustare le migliori aragoste di questa porzione di mediterraneo, preparate in mille modi diversi: semplicemente bollita e condita con olio e pepe, fatta alla griglia oppure arrostita. Una ricetta tipica è quella dell' aragosta all'Algherese, sorta di zuppetta a base di polpa di aragosta lessata, pomodori, cipolla, senape.
Ottimi anche i molluschi, le sarde ed i frutti di mare. Tra le specialità particolari spicca il gattuccio, un pesce della famiglia degli squali. A Cagliari se ne ricava un'ottima burrida: si fa bollire il gattuccio e successivamente lo si lascia marinare in una salsa a base di olio, aceto e noci. Di solito si serve come antipasto.
La summa di tutte le specialità di mare la troviamo nella caratteristica zuppa di pesce sarda, chiamata cassola.
Da non dimenticare la tipica bottarga, uova di tonno o di muggine seccate adattissime per antipasti o come condimento per i primi piatti di pasta, ormai talmente note da essere esportate in tutto il mondo.
I dolci
Per la preparazione dei dolci è molto usata la pasta di mandorle, il mosto cotto, la frutta, il miele ed il formaggio. Uno dei dolci più tipici della tradizione sarda sono i sebadas, grandi ravioli ripieni di formaggio fritti nell'olio e ricoperti di miele. I pardulas, tradizionali dolci di Pasqua, sono tortini simili ma profumati di zafferano, sono diffusi in tutta la Sardegna e nel campidano hanno la caratteristica di essere ripieni di ricotta.
Moltissimi i pasticcini a base di pasta di mandorle: citiamo i sas melicheddas, i sos chericheddos, a forma di cuore, i suspirus, al gusto di limone e gli immancabili amaretti di Carloforte, simili a quelli che si possono gustare in Liguria.
Per concludere ricordiamo il dolce più tipico di Nuoro, l'aranzada, torrone a base di buccia d'arancia, mandorle tostate e miele.
Un capitolo a parte merita il miele della Sardegna, la ricchezza di flora spontanea e la fioritura alternata, unitamente alla mitezza dei luoghi, fornisce alle api il terreno ideale per bottinare in ogni stagione. Per queste ragioni la Sardegna può vantare una gran varietà di mieli. Il più famoso e prezioso è quello di corbezzolo, ma altrettanto profumati e gustosi sono quelli di cardo, di eucalipto, di asfodelo, di rosmarino e di castagno.
I vini
Malgrado l'asprezza del territorio, la Sardegna vanta ben 19 vini DOC e 1 vino DOCG, nelle varianti rosso, bianco e rosato.
Tra i vini più famosi della Sardegna ricordiamo la Vernaccia di Oristano, con il suo caratteristico retrogusto di mandorle. Uno dei vini più diffusi è invece il Cannonau di Cagliari: il rosso si sposa alla perfezione con il gusto deciso delle carni mentre il bianco accompagna in maniera egregia i formaggi locali e soprattutto il pecorino. Eccellenti vini da dessert sono il Moscato di Sardegna e il Malvasia di Bosa.
Tra i liquori invece da citare sicuramente c'è il Filu e'ferru, un'acquavite che prende il nome da una pratica usata in passato per nascondere il prodotto distillato clandestinamente: si metteva l’acquavite in un recipiente che poi veniva sotterrato e per individuarne la posizione, gli si legava un pezzo di fil di ferro che sporgeva dal terreno; Il Mirto è indubbiamente il più famoso liquore sardo che deve il suo successo all'omonima pianta, sempreverde, alta 1-2 metri, della famiglia delle mirtacee. Si ottiene mediante infusione a freddo con l'aggiunta di miele o zucchero delle piccole bacche nere della pianta o delle sue foglie. |
