La pasta, l'olio e il vino. Queste le solidissime basi dell'alimentazione pugliese, tradizionalmente riconosciuta come genuina e tipicamente mediterranea. Pesce e verdura sono poi la sostanza con la quale si preparano i piatti pugliesi più tipici, famosi in tutta Italia per la generosità del loro sapore. C'è da dire che la cucina pugliese si presenta geograficamente abbastanza omogenea: nei quattro angoli della regione si possono gustare gli stessi piatti, magari con alcune variazioni nella loro preparazione. I pugliesi in cucina hanno una particolare predilezione: tendono a inventare piatti compositi, mettendo insieme cibi che a prima vista potrebbero sembrare lontani tra loro. In questo modo sono nate alcune delle specialità regionali più squisite, come le orecchiette alle cime di rapa e acciughe.

Il menù pugliese

Il menù pugliese è semplice e sostanzioso ed è basato sulla combinazione di elementi genuini, quali pasta, pesce e verdura. Per gli antipasti molto spesso si prediligono i salumi. Tra questi ricordiamo il capocollo, la soppressata e le salsicce: quella ai semi di finocchio fatta a Martina Franca e quella di Lecce, chiamata anche sanguinaccio, fatta con il sangue ed il cervello del maiale. La pasta, come del resto accade in tutte le regioni del centro sud italiano, è la regina della tavola pugliese. Sono famosissime le orecchiette pugliesi, la pasta a forma di piccola conchiglia che raccoglie il sugo in maniera eccellente, ma si possono trovare anche le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, le fenescècchie. Varie le ricette per condirle con sughi a base di carne o pesce. A Bari è stato inventato il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto significa miscuglio, ottenuto con diverse specialità pescate nel mare Adriatico. I pugliesi non sono insensibili però al ragù di carne che può essere di vitello, di castrato o di maiale, oppure una combinazione di questi tre elementi. Spesso e volentieri la pasta viene accompagnata da un'insalata di peperoni, pomodori, prezzemolo, cipolla ed aglio, che viene chiamata scattiata tarantina. Piatto di pasta ricchissimo e festoso, preparato nelle occasioni speciali, sono i maccheroni al forno. Dopo aver ricevuto il sugo la pasta viene mischiata a polpettine, uova sode a pezzettini, fettine di salame, di uova, di scamorza e di pecorino. Il tutto viene posto in un involucro di pasta dolce e messo in forno. In Puglia è diffusissima anche la pizza. La bontà dei prodotti offerti dal suolo pugliese, in particolare il grano per fare la pasta, ne fanno un piatto eccezionale, dal gusto intenso. Molto diffuse le pizze di verdura. La pizza tipica del Salento è la puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il pieno di cipolla, pomodoro, olive nere, acciughe. I pugliesi ritengono una loro invenzione il calzone, che dalle loro parti presenta un ripieno ricchissimo di olive, cipolle e formaggio pecorino. I calzuncieddi sono di dimensioni ridotte e possono anche essere fritti in padella. Tra i primi ricordiamo anche le zuppe. C'è quella a base di frutti di mare, che pescati in questa zona hanno un sapore eccezionale. Tra le minestre invece citiamo la famosissima minestra di fave e cicoria e la minestra maritata, originaria di Foggia, con cicoria, scarola e pecorino. Nel campo delle seconde portate il pesce è senz'altro l'elemento principe. Le ricette sono molto semplici: inutile sminuire o peggio alterare con preparazioni complicate il sapore delle prelibate specialità ittiche. Tanto per fare un esempio, a Bari si usa mangiare crudi, addirittura ancora vivi, polipetti ed alici appena pescate. Ottime le ostriche, anch'esse da mangiare appena pescate con un schizzo di limone ed una spruzzata di pepe. A Taranto sono squisite le cozze, la cui bontà è spiegata da una particolare leggenda. Dai fondali del golfo di Taranto si levano i citri, getti d'acqua dolce che favoriscono la coltivazione delle cozze stesse. Il più grosso di questi, il cui vortice è visibile anche in superficie, è chiamato di San Cataldo. Si dice infatti che il Santo abbia gettato il proprio anello in mezzo al mare per placare una tempesta. La sorgente sarebbe nata proprio nel punto in cui è atterrato il monile e sarebbe il principale motivo della bontà delle cozze tarantine.

I dolci

Come dessert in Puglia sono molto usate la frutta fresca, la frutta secca e le mandorle. Tra i dolci ricordiamo le carteddate, dolci di pasta sfoglia insaporiti dal miele ed aromatizzati con la cannella; i cauciuni, pasta farcita con ceci, cioccolata, canditi e vino cotto e la cicerchiata con mandorle, cioccolato e cannella. Una originale soluzione per il dessert, tipica pugliese, è il gelato al forno: due fette di pan di Spagna farcite di gelato e frutta secca passate rapidamente in forno.

I vini

Una volta la Puglia era famosa in campo enologico soprattutto perché forniva degli ottimi vini da taglio, ovvero adatti a rafforzare vini del nord Italia ritenuti un po' deboli. Questa regione infatti era soprannominata la 'cantina d'Italia' proprio per i grandi quantitativi di vino che riusciva a sfornare (circa un terzo della produzione annuale nazionale). Nel tempo la viticoltura pugliese ha saputo farsi conoscere non solo per la quantità prodotta ma anche per la qualità dei vini ottenuti. Tra l'altro la bontà del vino pugliese è riconosciuta fin dai tempi più antichi, come dimostra il modo con il quale ancora oggi i pugliesi chiamano il vino: miere, dal latino mierum, che significa schietto. Attualmente questa regione si distingue per la produzione di rosati di personalità come il Rosato del Salento. Tra i bianchi ricordiamo il Locorotondo ed il Castel del Monte, tra i rossi il Martino ed il San Severo. Il Moscato di Trani è invece un ottimo vino da dessert.