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La
pasta,
l'olio e
il
vino.
Queste
le
solidissime
basi
dell'alimentazione
pugliese,
tradizionalmente
riconosciuta
come
genuina
e
tipicamente
mediterranea.
Pesce e
verdura
sono poi
la
sostanza
con la
quale si
preparano
i piatti
pugliesi
più
tipici,
famosi
in tutta
Italia
per la
generosità
del loro
sapore.
C'è da
dire che
la
cucina
pugliese
si
presenta
geograficamente
abbastanza
omogenea:
nei
quattro
angoli
della
regione
si
possono
gustare
gli
stessi
piatti,
magari
con
alcune
variazioni
nella
loro
preparazione.
I
pugliesi
in
cucina
hanno
una
particolare
predilezione:
tendono
a
inventare
piatti
compositi,
mettendo
insieme
cibi che
a prima
vista
potrebbero
sembrare
lontani
tra
loro. In
questo
modo
sono
nate
alcune
delle
specialità
regionali
più
squisite,
come le
orecchiette
alle
cime di
rapa e
acciughe.
Il menù
pugliese
Il menù
pugliese
è
semplice
e
sostanzioso
ed è
basato
sulla
combinazione
di
elementi
genuini,
quali
pasta,
pesce e
verdura.
Per gli
antipasti
molto
spesso
si
prediligono
i
salumi.
Tra
questi
ricordiamo
il
capocollo,
la
soppressata
e le
salsicce:
quella
ai semi
di
finocchio
fatta a
Martina
Franca e
quella
di
Lecce,
chiamata
anche
sanguinaccio,
fatta
con il
sangue
ed il
cervello
del
maiale.
La
pasta,
come del
resto
accade
in tutte
le
regioni
del
centro
sud
italiano,
è la
regina
della
tavola
pugliese.
Sono
famosissime
le
orecchiette
pugliesi,
la pasta
a forma
di
piccola
conchiglia
che
raccoglie
il sugo
in
maniera
eccellente,
ma si
possono
trovare
anche le
pestaluzze,
le
chiancarelle,
i
troccoli,
le
fenescècchie.
Varie le
ricette
per
condirle
con
sughi a
base di
carne o
pesce. A
Bari è
stato
inventato
il più
famoso
dei ragù
pugliesi
di
pesce,
il
ciambotto,
che in
dialetto
significa
miscuglio,
ottenuto
con
diverse
specialità
pescate
nel mare
Adriatico.
I
pugliesi
non sono
insensibili
però al
ragù di
carne
che può
essere
di
vitello,
di
castrato
o di
maiale,
oppure
una
combinazione
di
questi
tre
elementi.
Spesso e
volentieri
la pasta
viene
accompagnata
da
un'insalata
di
peperoni,
pomodori,
prezzemolo,
cipolla
ed
aglio,
che
viene
chiamata
scattiata
tarantina.
Piatto
di pasta
ricchissimo
e
festoso,
preparato
nelle
occasioni
speciali,
sono i
maccheroni
al
forno.
Dopo
aver
ricevuto
il sugo
la pasta
viene
mischiata
a
polpettine,
uova
sode a
pezzettini,
fettine
di
salame,
di uova,
di
scamorza
e di
pecorino.
Il tutto
viene
posto in
un
involucro
di pasta
dolce e
messo in
forno.
In
Puglia è
diffusissima
anche la
pizza.
La bontà
dei
prodotti
offerti
dal
suolo
pugliese,
in
particolare
il grano
per fare
la
pasta,
ne fanno
un
piatto
eccezionale,
dal
gusto
intenso.
Molto
diffuse
le pizze
di
verdura.
La pizza
tipica
del
Salento
è la
puddica,
che
consiste
in due
dischi
di pasta
sovrapposti
che
racchiudono
il pieno
di
cipolla,
pomodoro,
olive
nere,
acciughe.
I
pugliesi
ritengono
una loro
invenzione
il
calzone,
che
dalle
loro
parti
presenta
un
ripieno
ricchissimo
di
olive,
cipolle
e
formaggio
pecorino.
I
calzuncieddi
sono di
dimensioni
ridotte
e
possono
anche
essere
fritti
in
padella.
Tra i
primi
ricordiamo
anche le
zuppe.
C'è
quella a
base di
frutti
di mare,
che
pescati
in
questa
zona
hanno un
sapore
eccezionale.
Tra le
minestre
invece
citiamo
la
famosissima
minestra
di fave
e
cicoria
e la
minestra
maritata,
originaria
di
Foggia,
con
cicoria,
scarola
e
pecorino.
Nel
campo
delle
seconde
portate
il pesce
è
senz'altro
l'elemento
principe.
Le
ricette
sono
molto
semplici:
inutile
sminuire
o peggio
alterare
con
preparazioni
complicate
il
sapore
delle
prelibate
specialità
ittiche.
Tanto
per fare
un
esempio,
a Bari
si usa
mangiare
crudi,
addirittura
ancora
vivi,
polipetti
ed alici
appena
pescate.
Ottime
le
ostriche,
anch'esse
da
mangiare
appena
pescate
con un
schizzo
di
limone
ed una
spruzzata
di pepe.
A
Taranto
sono
squisite
le
cozze,
la cui
bontà è
spiegata
da una
particolare
leggenda.
Dai
fondali
del
golfo di
Taranto
si
levano i
citri,
getti
d'acqua
dolce
che
favoriscono
la
coltivazione
delle
cozze
stesse.
Il più
grosso
di
questi,
il cui
vortice
è
visibile
anche in
superficie,
è
chiamato
di San
Cataldo.
Si dice
infatti
che il
Santo
abbia
gettato
il
proprio
anello
in mezzo
al mare
per
placare
una
tempesta.
La
sorgente
sarebbe
nata
proprio
nel
punto in
cui è
atterrato
il
monile e
sarebbe
il
principale
motivo
della
bontà
delle
cozze
tarantine.
I dolci
Come
dessert
in
Puglia
sono
molto
usate la
frutta
fresca,
la
frutta
secca e
le
mandorle.
Tra i
dolci
ricordiamo
le
carteddate,
dolci di
pasta
sfoglia
insaporiti
dal
miele ed
aromatizzati
con la
cannella;
i
cauciuni,
pasta
farcita
con
ceci,
cioccolata,
canditi
e vino
cotto e
la
cicerchiata
con
mandorle,
cioccolato
e
cannella.
Una
originale
soluzione
per il
dessert,
tipica
pugliese,
è il
gelato
al
forno:
due
fette di
pan di
Spagna
farcite
di
gelato e
frutta
secca
passate
rapidamente
in
forno.
I vini
Una
volta la
Puglia
era
famosa
in campo
enologico
soprattutto
perché
forniva
degli
ottimi
vini da
taglio,
ovvero
adatti a
rafforzare
vini del
nord
Italia
ritenuti
un po'
deboli.
Questa
regione
infatti
era
soprannominata
la
'cantina
d'Italia'
proprio
per i
grandi
quantitativi
di vino
che
riusciva
a
sfornare
(circa
un terzo
della
produzione
annuale
nazionale).
Nel
tempo la
viticoltura
pugliese
ha
saputo
farsi
conoscere
non solo
per la
quantità
prodotta
ma anche
per la
qualità
dei vini
ottenuti.
Tra
l'altro
la bontà
del vino
pugliese
è
riconosciuta
fin dai
tempi
più
antichi,
come
dimostra
il modo
con il
quale
ancora
oggi i
pugliesi
chiamano
il vino:
miere,
dal
latino
mierum,
che
significa
schietto.
Attualmente
questa
regione
si
distingue
per la
produzione
di
rosati
di
personalità
come il
Rosato
del
Salento.
Tra i
bianchi
ricordiamo
il
Locorotondo
ed il
Castel
del
Monte,
tra i
rossi il
Martino
ed il
San
Severo.
Il
Moscato
di Trani
è invece
un
ottimo
vino da
dessert.
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