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La
cucina
piemontese
affonda
le
proprie
radici
nella
tradizione
contadina.
Una
cucina
di
ispirazione
popolare
quindi,
ma non
per
questo
priva di
eleganza
e
raffinatezza.
La
varietà
degli
scenari
geografici
regionali
(
risaie,
laghi,
colline,
monti)
fornisce
ai
cuochi
locali
una
grande
scelta
di
alimenti
base: da
essi,
attraverso
metodi
di
preparazione
anche
complessi,
si
ottengono
piatti
dal
gusto
delicato
e
coinvolgente.
Dal
colline
del
Monferrato,
nel sud
della
regione,
provengono
le
verdure,
dall'Albese,
il
rinomatissimo
tartufo
bianco.
La Bassa
piemontese,
ad est
delle
Alpi, è
la
patria
delle
risaie.
Intorno
a Novara
e
Vercelli
si
coltiva
uno dei
più
grandi
quantitativi
di riso
di tutta
Europa.
Nei suoi
terreni
acquitrinosi
si
trovano
altre
prelibatezze
della
cucina
storica
piemontese,
quali le
rane,
servite
fritte
od in
guazzetto
e
tutt'oggi
uccise
davanti
al
compratore
per
farne
verificare
personalmente
la
freschezza,
e le
lumache,
condimento
prelibato
per vari
tipi di
primi e
secondi
piatti.
Dal lago
Maggiore
e dal
lago
d'Orta,
a nord,
provengono
specialità
quali il
pesce
persico
ed altre
prelibatezze
d'acqua
dolce,
mentre
dalle
montagne
arriva
il
sapore
di
piatti
forti a
base di
polenta
e
castagne.
Infine,
dalle
dolci
colline
delle
Langhe
arrivano
vini tra
i più
famosi
del
mondo,
ottimi
per
accompagnare
il
pasto.
Riso,
carne e
tartufi
La base
riconosciuta
della
cucina
tradizionale
piemontese
è
senz'altro
il riso.
Da
secoli
costituisce
una
fonte
alimentare
decisiva
per gli
abitanti
di
questa
regione
e la
gente ha
dato
vita nel
tempo a
mille
varianti
di
preparazione
di
questo
cibo;
dal
risotto
all'anatra
a quello
con lo
champagne
e
gamberetti.
Simbolo
della
città di
Novara è
la
Paniscia
, piatto
di riso
con
verdure,
lardo,
fagioli,
salame,
fegato
di
maiale e
vino.
A
Vercelli
invece
il riso
si sposa
con i
fagioli
e con le
rane
pescate
nelle
risaie,
ma viene
servito
anche
con il
gorgonzola
e con le
lumache.
Assolutamente
non
trascurabile
il
rilievo
della
cacciagione:
fagiani,
lepri e
pernici
vengono
preparati
in modi
gustosi
e
differenziati.
Particolarmente
complessa
la
tecnica
di
preparazione
del
civet,
una
tipica
variazione
del
salmì.
Per
preparare
la lepre
in civet
bisogna
impiegare
ben
cinque
giorni,
necessari
per la
frollatura
della
preda e
la sua
lenta
cottura.
Altro
pilastro
della
cucina
piemontese
è il
bollito
misto,
vero e
proprio
piatto
del
buongustaio,
composto
da
diversi
tagli di
manzo e
maiale
lessati
insieme
in modo
da
fondere
alla
perfezione
i propri
sapori.
E' di
solito
accompagnato
da salse
saporite
quali il
bagnet
verde e
quello
rosso.
Un posto
d'onore
lo
meritano
anche i
brasati
splendidamente
insaporiti
dall'ottimo
vino
piemontese.
Famosissimo
il
brasato
al
Barolo,
dove il
manzo
viene
accompagnato
con erbe
aromatiche,
verdure
e lardo
e trova
l'esaltazione
finale
con
l'aggiunta
del vino
più
famoso
della
regione.
Citazione
d'obbligo,
infine,
per il
condimento
più
nobile,
ovvero
il
tartufo
bianco,
vero e
proprio
orgoglio
della
cittadina
di Alba.
I
cercatori
trovano
questo
prezioso
fungo
nel
sottosuolo,
nei
pressi
degli
alberi,
e gli
amanti
della
buona
cucina
lo
pagano
letteralmente
a peso
d'oro.
Basti
pensare
che può
essere
valutato
dai due
ai
quattro
milioni
al
chilo.
Ne
esistono
circa
cinquanta
qualità
differenti,
ma solo
dodici
sono
commestibili.
La
raccolta
è
praticata
anche
nell'Astigiano
e nel
Monferrato
ma è ad
Alba che
si trova
il più
grande
mercato
nazionale
e dove
si
svolge
da più
di mezzo
secolo
la fiera
del
tartufo.
Il
tubero
del
tartufo
bianco
va
affettato
in
maniera
molto
sottile
e deve
essere
aggiunto
come
tocco
finale
su
vivande
di
sapore
tenue
già
cotte.
Ottimo
sul
risotto,
le
cotolette,
le uova.
I vini
Il
segreto
che ha
reso
apprezzati
in tutto
il mondo
i vini
rossi
piemontesi
è un
particolare
tipo di
vitigno,
il
Nebbiolo
dal
quale si
ottengono
prodotti
dal
gusto
inconfondibile.
Celeberrimo
il
Barolo
delle
Langhe,
da
accompagnare
a
cacciagione
ed
arrosti,
leggermente
più
delicato
il
Barbaresco
preferito
per
pietanze
dal
gusto
maggiormente
sfumato.
Da
menzionare
anche la
Barbera,
ottimo
vino dal
carattere
variabile
e
prodotto
in
moltissime
zone.
Altro
rosso
gradevole
e
leggero
è il
Dolcetto,
considerato
non a
caso
come il
vino
piemontese
di
maggior
uso
quotidiano.
E'
possibile
trovare
anche
vini
bianchi
particolarmente
gradevoli,
quali il
Cortese
del
Monferrato
od il
Passito.
Il
Piemonte
però non
è solo
la
patria
dei più
grandi
vini
italiani.
Qui,
dall'uva
Moscato,
coltivata
nelle
campagne
di Asti,
nasce lo
spumante
probabilmente
più
bevuto
al
mondo,
denominato
appunto
Asti
spumante.
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