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Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il brodetto di mare, del quale ogni città possiede una propria particolare versione. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva. Le olive all'ascolana sono probabilmente la pietanza più rappresentativa della cucina marchigiana, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti. Le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di secoli. Le mangiavano già gli antichi romani e ne fecero razzia anche i Cartaginesi, quando arrivarono da queste parti dopo aver valicato le Alpi. Nella ricetta ascolana il loro sapore inconfondibile è esaltato dall'imbottitura. Una volta snocciolate vengono farcite con un ripieno di trito di carne, uova, formaggio parmigiano ed aromi vari: vengono poi passate nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato, poi si friggono in olio. Sono ottime mangiate calde.
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Le ricette di mare
Il pranzo di mare sulla costa marchigiana non può che iniziare dal 'brodetto' del quale si conoscono due versioni principali. Quella in uso ad Ancona prevede fino a tredici qualità di pesce: tra le altre lo scorfano, le gallinelle, le anguille, le canocchie e le triglie. Il pesce viene cotto su una base di cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, olio ed aceto. L'altra ricetta , in voga verso Porto Recanati, vuole che il pesce venga rosolato e poi cotto in un sugo caratterizzato dalla presenza dello zafferano. Molto diffuso anche lo stoccafisso, che viene preparato in umido, in tegame con patate e in 'potacchio', ovvero brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. A San Benedetto con la cottura in 'potacchio' preparano anche un'ottima coda di rospo. Proseguiamo con le canocchie all'olio e limone; le sarde in teglia, insaporite con acciuga, scalogno, pomodoro, pangrattato ed una spruzzata di vino bianco; l'orata alla salsa d'acciuga ed all'uovo; infine le triglie al prosciutto, con la triglia che viene avvolta da una fetta di prosciutto e cotta in forno con aglio, olio e salvia. Di grande gusto anche le seppie ripiene di formaggio, uova, pan grattato e pepe. Tra i primi, rinomatissimi i passatelli al brodo di pesce ed i ravioli ai filetti di sogliola e ricoperti di parmigiano grattugiato.
 Dolci e vini
I dolci delle Marche sono per lo più a base di frutta secca e mandorle. Il più tipico è probabilmente il frustingolo, fatto di uvetta, fichi secchi, noci, mandorle e cioccolato amaro. Poi i caciuni, 'calzoni' dal singolare ripieno di pecorino, limone e zucchero, le beccate con mandorle, pinoli e noci. La viticoltura nelle Marche fu introdotta con ogni probabilità dai greci, che colonizzarono la zona nel quarto secolo avanti Cristo. Sono diffusi i vigneti Sangiovese, Montepulciano, Trebbiano e Verdicchio. Il vino più famoso è senz'altro il Verdicchio, un bianco che si sposa benissimo con i piatti di mare. Ne esistono diverse varietà, tra le quali quella di Matelica, quella di Jesi e quella di Pian delle Mura, quest'ultima indicata per i primi di pasta. Da segnalare anche i bianchi dei Colli Maceratesi e del Metauro. Tra i rossi citiamo quello del Conero e quello di Ascoli Piceno. Infine, esiste anche la Vernaccia marchigiana, coltivata a Serrapetrona. |
