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Nelle
Marche
si
congiungono
gli
influssi
delle
tradizioni
gastronomiche
provenienti
dal nord
e dal
sud
Italia.
I gusti
delle
cucine
romagnole
ed
umbre,
laziali
ed
abruzzesi
riverberano
in
maniera
chiara
nel
ricettario
marchigiano.
Due sono
gli
aspetti
della
cucina
locale,
corrispondenti
alle
caratteristiche
geografiche
della
regione:
quello
dell'entroterra
e quello
marittimo.
L'aspetto
campagnolo
della
cucina
marchigiana
è
dominato
dal
tartufo
(presente
in
questa
regione
in
qualità
molto
pregiata),
dai
funghi e
dall'uso
delle
olive. I
piatti
forti
sono a
base di
carne,
tra le
quali
spicca
la
saporitissima
porchetta.
Sulla
costa
invece
si può
gustare
una
grande
quantità
di
prodotti
ittici.
Piatto
simbolo
è il
brodetto
di mare,
del
quale
ogni
città
possiede
una
propria
particolare
versione.
Abbondano
crostacei,
frutti
di mare
e pesce
azzurro
insaporito
da erbe
aromatiche
ed olio
d'oliva.
Le olive
all'ascolana
sono
probabilmente
la
pietanza
più
rappresentativa
della
cucina
marchigiana,
che
possiede
un vero
e
proprio
gusto
nel
campo
dei cibi
imbottiti.
Le
gigantesche
olive di
questa
zona
hanno
una fama
vecchia
di
secoli.
Le
mangiavano
già gli
antichi
romani e
ne
fecero
razzia
anche i
Cartaginesi,
quando
arrivarono
da
queste
parti
dopo
aver
valicato
le Alpi.
Nella
ricetta
ascolana
il loro
sapore
inconfondibile
è
esaltato
dall'imbottitura.
Una
volta
snocciolate
vengono
farcite
con un
ripieno
di trito
di
carne,
uova,
formaggio
parmigiano
ed aromi
vari:
vengono
poi
passate
nell'uovo
sbattuto
e nel
pane
grattugiato,
poi si
friggono
in olio.
Sono
ottime
mangiate
calde.
Le
ricette
di mare
Il
pranzo
di mare
sulla
costa
marchigiana
non può
che
iniziare
dal
'brodetto'
del
quale si
conoscono
due
versioni
principali.
Quella
in uso
ad
Ancona
prevede
fino a
tredici
qualità
di
pesce:
tra le
altre lo
scorfano,
le
gallinelle,
le
anguille,
le
canocchie
e le
triglie.
Il pesce
viene
cotto su
una base
di
cipolla,
pomodoro,
prezzemolo,
pepe,
olio ed
aceto.
L'altra
ricetta
, in
voga
verso
Porto
Recanati,
vuole
che il
pesce
venga
rosolato
e poi
cotto in
un sugo
caratterizzato
dalla
presenza
dello
zafferano.
Molto
diffuso
anche lo
stoccafisso,
che
viene
preparato
in
umido,
in
tegame
con
patate e
in
'potacchio',
ovvero
brasato
con
pomodoro,
acciughe,
aglio,
rosmarino,
prezzemolo
e
peperoncino.
A San
Benedetto
con la
cottura
in
'potacchio'
preparano
anche
un'ottima
coda di
rospo.
Proseguiamo
con le
canocchie
all'olio
e
limone;
le sarde
in
teglia,
insaporite
con
acciuga,
scalogno,
pomodoro,
pangrattato
ed una
spruzzata
di
vino
bianco;
l'orata
alla
salsa
d'acciuga
ed
all'uovo;
infine
le
triglie
al
prosciutto,
con la
triglia
che
viene
avvolta
da una
fetta di
prosciutto
e cotta
in forno
con
aglio,
olio e
salvia.
Di
grande
gusto
anche le
seppie
ripiene
di
formaggio,
uova,
pan
grattato
e pepe.
Tra i
primi,
rinomatissimi
i
passatelli
al brodo
di pesce
ed i
ravioli
ai
filetti
di
sogliola
e
ricoperti
di
parmigiano
grattugiato.
Dolci e
vini
I dolci
delle
Marche
sono per
lo più a
base di
frutta
secca e
mandorle.
Il più
tipico è
probabilmente
il
frustingolo,
fatto di
uvetta,
fichi
secchi,
noci,
mandorle
e
cioccolato
amaro.
Poi i
caciuni,
'calzoni'
dal
singolare
ripieno
di
pecorino,
limone e
zucchero,
le
beccate
con
mandorle,
pinoli e
noci. La
viticoltura
nelle
Marche
fu
introdotta
con ogni
probabilità
dai
greci,
che
colonizzarono
la zona
nel
quarto
secolo
avanti
Cristo.
Sono
diffusi
i
vigneti
Sangiovese,
Montepulciano,
Trebbiano
e
Verdicchio.
Il
vino
più
famoso è
senz'altro
il
Verdicchio,
un
bianco
che si
sposa
benissimo
con i
piatti
di mare.
Ne
esistono
diverse
varietà,
tra le
quali
quella
di
Matelica,
quella
di Jesi
e quella
di Pian
delle
Mura,
quest'ultima
indicata
per i
primi di
pasta.
Da
segnalare
anche i
bianchi
dei
Colli
Maceratesi
e del
Metauro.
Tra i
rossi
citiamo
quello
del
Conero e
quello
di
Ascoli
Piceno.
Infine,
esiste
anche la
Vernaccia
marchigiana,
coltivata
a
Serrapetrona.
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