Nelle Marche si congiungono gli influssi delle tradizioni gastronomiche provenienti dal nord e dal sud Italia. I gusti delle cucine romagnole ed umbre, laziali ed abruzzesi riverberano in maniera chiara nel ricettario marchigiano. Due sono gli aspetti della cucina locale, corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo. L'aspetto campagnolo della cucina marchigiana è dominato dal tartufo (presente in questa regione in qualità molto pregiata), dai funghi e dall'uso delle olive. I piatti forti sono a base di carne, tra le quali spicca la saporitissima porchetta. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il brodetto di mare, del quale ogni città possiede una propria particolare versione. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva. Le olive all'ascolana sono probabilmente la pietanza più rappresentativa della cucina marchigiana, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti. Le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di secoli. Le mangiavano già gli antichi romani e ne fecero razzia anche i Cartaginesi, quando arrivarono da queste parti dopo aver valicato le Alpi. Nella ricetta ascolana il loro sapore inconfondibile è esaltato dall'imbottitura. Una volta snocciolate vengono farcite con un ripieno di trito di carne, uova, formaggio parmigiano ed aromi vari: vengono poi passate nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato, poi si friggono in olio. Sono ottime mangiate calde.

Le ricette di mare

Il pranzo di mare sulla costa marchigiana non può che iniziare dal 'brodetto' del quale si conoscono due versioni principali. Quella in uso ad Ancona prevede fino a tredici qualità di pesce: tra le altre lo scorfano, le gallinelle, le anguille, le canocchie e le triglie. Il pesce viene cotto su una base di cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, olio ed aceto. L'altra ricetta , in voga verso Porto Recanati, vuole che il pesce venga rosolato e poi cotto in un sugo caratterizzato dalla presenza dello zafferano. Molto diffuso anche lo stoccafisso, che viene preparato in umido, in tegame con patate e in 'potacchio', ovvero brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. A San Benedetto con la cottura in 'potacchio' preparano anche un'ottima coda di rospo. Proseguiamo con le canocchie all'olio e limone; le sarde in teglia, insaporite con acciuga, scalogno, pomodoro, pangrattato ed una spruzzata di vino bianco; l'orata alla salsa d'acciuga ed all'uovo; infine le triglie al prosciutto, con la triglia che viene avvolta da una fetta di prosciutto e cotta in forno con aglio, olio e salvia. Di grande gusto anche le seppie ripiene di formaggio, uova, pan grattato e pepe. Tra i primi, rinomatissimi i passatelli al brodo di pesce ed i ravioli ai filetti di sogliola e ricoperti di parmigiano grattugiato.

Dolci e vini

I dolci delle Marche sono per lo più a base di frutta secca e mandorle. Il più tipico è probabilmente il frustingolo, fatto di uvetta, fichi secchi, noci, mandorle e cioccolato amaro. Poi i caciuni, 'calzoni' dal singolare ripieno di pecorino, limone e zucchero, le beccate con mandorle, pinoli e noci. La viticoltura nelle Marche fu introdotta con ogni probabilità dai greci, che colonizzarono la zona nel quarto secolo avanti Cristo. Sono diffusi i vigneti Sangiovese, Montepulciano, Trebbiano e Verdicchio. Il vino più famoso è senz'altro il Verdicchio, un bianco che si sposa benissimo con i piatti di mare. Ne esistono diverse varietà, tra le quali quella di Matelica, quella di Jesi e quella di Pian delle Mura, quest'ultima indicata per i primi di pasta. Da segnalare anche i bianchi dei Colli Maceratesi e del Metauro. Tra i rossi citiamo quello del Conero e quello di Ascoli Piceno. Infine, esiste anche la Vernaccia marchigiana, coltivata a Serrapetrona.