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Milano ha una storia gastronomica a sé. Il capoluogo lombardo è famoso in tutto il mondo soprattutto per due piatti : il risotto alla milanese e le costolette. Merita ricordare la leggenda che circola sulla nascita del famoso risotto allo zafferano. Si narra, verso la fine del '500, di un giovane apprendista vetraio che venne chiamato nella capitale per lavorare al restauro delle vetrate del Duomo. Il giovane aveva un'insolita mania, quella di mettere una manciata di zafferano nell'impasto di tutti i colori che venivano usati per dipingere i vetri. "Finirai col mettere lo zafferano anche nel piatto in cui mangi", gli dicevano per scherzo i colleghi. Al termine dell'opera vennero festeggiate, proprio dietro il Duomo, le nozze della figlia del maestro vetraio e il giovane apprendista, probabilmente già inebriato dalle abbondanti libagioni di vino, decise di far avverare la profezia degli amici e sparse lo zafferano sul riso servito a tavola. Nacque in questo modo, secondo la tradizione, il risotto alla milanese che si diffuse rapidamente in tutta la città e nel resto della Lombardia.
A Pavia è famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. I frati stessi però, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette comunemente più preparate è quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti.
Altri piatti tipici milanesi che meritano di essere citati sono l'ossobuco, ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese, il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie. Infine, il caratteristico zampone alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano.
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Formaggi e dolci
Un capitolo a parte deve essere riservato ai formaggi tipici della Lombardia, prodotti in particolar modo tra le Alpi ed il Ticino. Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualità dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro che è il condimento principe della regione lombarda. I formaggi, tutti dal gusto inconfondibile, sono presenti sulle tavole di tutta Italia. Citiamo la robiola ed il bitto della Valsassina, il taleggio della Valtellina, lo stracchino, il grana di Lodi, il quartirolo ed il mascarpone, formaggio cremoso derivato da Fiordilatte. Re incontrastato dei formaggi lombardi è però il gorgonzola, che prende il proprio nome dall'omonima cittadina poco distante da Milano. Questo formaggio dal gusto intensissimo, ottimo come  condimento di primi piatti, con la polenta o anche da solo, nacque proprio in questa cittadina, dove una volta si fermavano a riposare le mandrie di mucche provenienti dagli alpeggi del nord. Le bestie, al termine di un viaggio lungo e faticosissimo, avevano bisogno di essere munte e davano agli abitanti del posto una grande quantità di latte. Spesso la cagliata della mungitura mattutina veniva mischiata a quella, già freddata, della sera: si formava un impasto non omogeneo, nelle cui fessure si presentavano venature di muffa verdastra. Alcuni contadini, decisamente affamati, alla fine si convinsero ad assaggiare questo curioso impasto di formaggio cremoso e muffa verde. E lo trovarono ottimo. Nella tradizione gastronomica lombarda troviamo due dei dolci tradizionali più diffusi nelle feste religiose: il panettone natalizio (vero e proprio simbolo di Milano) e la colomba pasquale. Da segnalare anche la torta sbrisolona, tipica specialità mantovana.
I vini
I più rinomati vini Lombardi sono senza dubbio quelli provenienti dalla Valtellina, rossi di qualità ottenuti da un particolare tipo del vitigno Nebbiolo. Oltre ai nomi già citati ricordiamo la Valgella e lo Sfursat. Vicino al lago di Garda e nella Franciacorta si possono assaporare vini bianchi e rossi gradevoli e profumati e, soprattutto, un rinomato spumante prodotto secondo il metodo classico. A sud, nella zona chiamata dell'Oltrepò pavese si può trovare una vasta gamma di vini dalla diversa tonalità. Anche qui si segnala lo spumante, rinomato anche fuori d'Italia. |
