Le salse

Iniziamo la sezione dedicata ai modi di preparare egregiamente un panino con le salse, escludendo le classiche, suggerendo qualche nuova ricetta che servirà benissimo di base a tanti panini e tramezzini farciti, dove per variare il gusto basterebbe alternare una salsa con l'altra giocando sulla fantasia gastronomica di ognuno di noi.

Salsa di acciughe e uova
Lavate alcuni filetti di acciuga per togliere l'eccesso di sale, tagliateli finemente e poi pestateli in un mortaio. Unite tre rossi d'uova lessati, una manciati-na di capperi tritati, amalgamando il tutto con 1 aiuto di un filo d'olio per quanto ne viene assorbito. Aggiungete ancora a scelta dell'aceto o del succo di limone sino a ottenere una buona intensità di gusto.

Salsa di noci
Pulite i gherigli e pestateli con una manciata di prezzemolo, quindi passate al setaccio, unite all'impasto dell'olio d'oliva e, sempre mescolando, rendete omogeneo il composto. Salate e pepate. Sempre mescolando, si termina la salsa fredda aggiungendo dell'agresto.

Salsa di peperoni
Soffriggete nel burro il lardo e un trito di cipolla, aglio, carota, prezzemolo, basilico. Spruzzate il vino e aggiungete il peperone sottaceto finemente tritato. Continuare la cottura ancora per qualche minuto.

Salsa di prosciutto
Rosolate il prosciutto crudo in pezzetti nel burro, aggiungete i piselli mescolando per qualche minuto, quindi unite la salsa di pomodoro leggermente diluita. Sale e pepe. Completate con un paio di cucchiai di panna liquida.

Salsa di tonno e acciughe
Dissalate sotto l'acqua i filetti di acciuga e sminuzzateli, tritate sia il tonno sia l'aglio. In un tegame scaldate l'olio e aggiungetevi l'aglio prima, l'acciuga poi, quando inizia a disfarsi unite il tonno tritato, un pizzico di peperoncino e una bella manciata di prezzemolo. Portate il tutto a cottura e lasciate raffreddare.

Salsa di peperoncino
Fate scurire l'aglio e alcuni rametti di rosmarino in un tegame con dell'olio dopo aver tolto l'aglio aggiungete i peperoncini e i pomodori in pezzi. Continuate così la cottura con un fuoco moderato. Quando il fondo di cottura si sarà molto asciugato aggiustate di sale e aggiungete un cucchiaino di zucchero (che toglie l'eccessiva acidità del pomodoro). Passate quindi al setaccio e lasciate raffreddare.

Salsa al curry
In una casseruola con poco burro fate appassire una cipollina, aggiungete un cucchiaio di farina, facendo attenzione a non farla raggrumare, e quindi un po' di curry.
Lasciate cuocere moderatamente e aggiungete del brodo. Unite quindi un pomodoro pelato e tritato, aggiustate il sale e continuate la cottura a fuoco basso rimescolando accuratamente. Passate il tutto al setaccio