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L'alimento che
comunemente
chiamiamo zucchero è
costituito al 100%
da saccarosio che attualmente si ricava dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero in appositi stabilimenti, detti zuccherifici.
Qui viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali dove dal processo di estrazione si ricava lo zucchero grezzo, formato da cristalli di colore giallastro e, attraverso una successiva fase di raffinazione, si ottiene lo
zucchero raffinato o zucchero bianco.
Lo zucchero è presente in cucina anche in altre forme:
lo
zucchero a velo,
che in pratica è zucchero bianco macinato e ridotto ad una finissima polvere, viene utilizzato principalmente per guarnire
dolci.
Lo
zucchero di canna grezzo,
che è ottenuto direttamente dal succo estratto dalle canne da zucchero schiacciate tramite operazioni artigianali e si presenza con una consistenza granulosa.
Lo zucchero si trova inoltre in molti alimenti industriali: zuppe, prosciutto cotto,
pane,
yogurt ecc... Quindi
anche chi dice che consuma poco zucchero in realtà ne consuma ugualmente una
certa quantità senza rendersene conto, quando si nutre con i sopracitati
prodotti. |
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Lo zucchero: un po' di storia |
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La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello della canna da zucchero e si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane prima in Cina e successivamente in India.
Furono però gli arabi che estesero la coltivazione nei loro territori e le repubbliche marinare presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo e che le crociate resero ancora più diffuso. Lo zucchero restò per secoli una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo dato che solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante e il suo più antico surrogato, il miele, non era prodotto in quantità tali da poter comparire sulle tavole comuni come un dolcificante di tutti i giorni.
Con la scoperta dell'America gli spagnoli, i portoghesi, gli inglesi e i francesi introdussero la coltivazione della canna da zucchero nelle loro colonie dell'America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi. Nacque così un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte culinaria, facendo così nascere la pasticceria europea come arte autonoma anche grazie al connubio di zucchero con alimenti come il cacao, il latte e il caffè.
Nel 1575 l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che la barbabietola una volto cotta produceva uno sciroppo molto dolce simile a quello della canna da zucchero. Nel 1802 quando Franz Karl Achard ideò un processo industriale adatto all'estrazione dello zucchero dalle barbabietole. Il costo inferiore rese lo zucchero disponibile a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa, fino ai nostri giorni, dove viene usato per dolci squisiti come il tiramisù!
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Lo zucchero: proprietà nutrizionaliUn cucchiaino di zucchero (circa 5 g) vale quasi 20 calorie dato che 100 grammi di zucchero equivalgono a 387 calorie.
Secondo i nutrizionisti il fabbisogno umano di zucchero ammonta a circa 90 grammi al giorno e tale quantità è apportata per la maggior parte attraverso la normale alimentazione. Un eccesso di zuccheri nell'organismo viene convertito in glicogeno che si deposita nelle cellule dei muscoli scheletrici e del fegato per essere riconvertito in glucosio quando necessario.
Ma si può vivere senza consumare lo zucchero?
Sembra proprio di sì, se per zucchero s’intende il saccarosio (lo zucchero bianco), ma per il buon funzionamento del nostro cervello e dei muscoli il nostro organismo deve introdurre lo zucchero semplice o complesso (amidi) e di conseguenza nutrirsi quantomeno degli alimenti che ne contengono una certa quantità.
Ma come evitare gli eccessi spesso responsabili di alcune malattie ?
E' risaputo infatti che la tentazione per il dolce è innata e che poche sono le persone che non provano piacere all’introduzione dello zucchero.
Ecco un mini-decalogo per ridurre il consumo di zuccheri.
1 - Bevete acqua e spremute di frutta senza zucchero al posto di bibite dolci
2 - Riducete lo zucchero nel tè e nel caffè.
3 - Cercate di non tenere in casa troppi dolci
4 - Non mangiate troppe caramelle e cioccolatini
5 - Leggete sempre l’etichetta degli alimenti industriali e scartate quelli che contengono troppo zucchero
6 - A fine pasto preferite la frutta al dolce
7 - Potete sostituire lo zucchero con un dolcificante di sintesi come l’aspartame o la saccarina
8 - Potete sostituire lo zucchero con dolcificanti naturali come ad esempio il fruttosio
9 - Se possibile limitate il consumo di dolci al mattino
10 - Cercate di servire dolci non troppo calorici |
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