Le grigliate: consigli per il barbeque

La griglia va posta sopra la sorgente di calore a distanza variabile a seconda del calore necessario e dell’intensità di esso.

Se alcune verdure tollerano il contatto diretto con la fonte di calore (patate, peperoni e melanzane), la carne mai!
Se ciò avviene per distrazione dell’operatore essa brucia e si liberano sostanze cancerogene che inoltre conferiscono alla carne un sapore amarognolo che spesso la rende immangiabile.

Evitare che la caduta dei grassi dagli alimenti sul fuoco provochi fiamma o fumi che possono rendere sgradevole l’alimento.

La griglia deve essere in ferro battuto e solido o acciaio inox, ben pulita e riscaldata prima di apporvi gli alimenti.

I cibi vanno girati: ad esempio per cuocere la carne da ambedue le parti usate una paletta e mai un forchettone perché punzecchiando la carne si provoca la perdita di preziose sostanze.

La carne va girata al momento in cui sulla sua superficie appaiono minuscole goccioline rosate.

Evitare di cuocere troppo gli alimenti posti sulla griglia, il calore della fiamma li asciugherebbe troppo rendendoli secchi e duri, indebolendo il potere nutritivo, pensate alla bistecca alla fiorentina, che va gustata quasi cruda all'interno, per mantenerne inalterati il sapore e la morbidezza.

E’ molto importante insaporire gli alimenti con erbe aromatiche che si prestano ad essere utilizzate o nella marinata o cosparse direttamente sull’alimento da grigliare. Spesso si usano tali erbe anche realizzandone uno strato tra l’alimento e la griglia. Le erbe aromatiche più usate sono: il rosmarino, la maggiorana, il mirto, l’alloro, la salvia, il timo, l’origano, il basilico ecc.

Di solito per accompagnare la carne o il pesce alla griglia si usano delle salse adatte: per esempio la salsa tartara, la salsa bernese, la salsa alla diavola.

Il condimento più usato per le grigliate è senza dubbio l’olio extravergine d’oliva, ma a volte si può usare un burro aromatizzato nelle maniere più varie e fantasiose.