 La
frittura, fra i sistemi di
cottura, è il più gustoso
ed antico: la sua
tecnica consiste nella
immersione degli alimenti in
olio a temperatura elevata.
Per ottenere un frittura
doc bisogna utilizzare
l'olio
extravergine
di oliva, le cui proprietà
organolettiche non vengono
alterate dalle alte
temperature. A questa
qualità importantissima
occorre aggiungere la
delicatezza e la finezza dei
suoi aromi che si sommano a
quelli dell'alimento.
Le alternative all'olio
extravergine, usate per
il loro minor costo, sono
rappresentate dall'olio di
girasole, di arachide e di
vinacciolo.
Da sconsigliare
l'utilizzo dell'olio di semi
vari e dell'olio di
foglia per la loro
caratteristica di diventare
instabili alle alte
temperature.
Come ottenere una buona
frittura:
Asciugatura:Il
processo derivato
dall'asciugatura mediante
carta assorbente da cucina
degli alimenti prima di
porli in frittura al
naturale;
Infarinatura:dopo
essere stati asciugati, gli
alimenti vanno protetti con
un leggero strato di farina
o rivestiti di morbida
pastella;
Impanatura:
può essere un'operazione da
dare dopo l'infarinatura
oppure da sola. In pratica
dobbiamo far passare
nell'uovo leggermente salato
e quindi nel pan grattato
tutti gli alimenti;
Impastellatura:
consiste
nell'immergere gli alimenti
da friggere in una pastella
preparata con acqua e farina
di consistenza semiliquida.
A seconda degli alimenti da
friggere potranno essere
aggiunti all'impasto a base
di acqua e farina anche
altri ingredienti, come
uova, burro, lievito di
birra o anche birra chiara.
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