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In tempi più recenti si utilizzano anche materie grasse alimentari, come l'olio di palma raffinato, ma poichè la tecnica della frittura consiste nell'immersione degli alimenti in olio a temperatura elevata, cosa che provoca l'assorbimento da parte del cibo di una grande quantità dei grassi o dell'olio di cottura utilizzati, si consiglia di non abusare di questo sistema di cottura per non sottoporre il fegato
e il cuore del nostro organismo a un superlavoro che a lungo andare potrebbe danneggiarli.
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Cenni Storici.
La sua nascita si fa risalire addirittura agli antichi egizi, attorno al 2.500 a.C., anche se all'epoca si utilizzava l'olio di semi, a quell'epoca risale la frictilia, la più probabile antenata delle moderne chiacchiere che consumiamo a Carnevale. Successivamente i romani appresero l'arte della frittura ma utilizzarono olio di oliva o strutto: nel Medioevo e fino ai nostri giorni, ha prevalso quest'ultimo.
Come ottenere una buona frittura.
La frittura comporta poche semplici regole, che rappresentano la filiera che dal cibo crudo ci porta fino a quel saporito intingolo che ammiriamo a tavola prima di tuffarcisi sopra per divorarlo, e nell'elenco che segue abbiamo cercato di schematizzare al massimo le procedure da rispettare per ottenere un'ottima frittura:
Asciugatura: è il processo derivato dall'asciugatura mediante carta assorbente da cucina degli alimenti prima di porli in frittura al naturale; ricordate che se restano tracce d'acqua nel cibo quando viene immerso nell'olio bollente si possono verificare pericolosi schizzi di olio col rischio di ustioni.
Infarinatura:dopo essere stati asciugati, gli alimenti vanno protetti con un leggero strato di farina o rivestiti di morbida pastella.
Impanatura: può essere un'operazione da eseguire dopo l'infarinatura oppure da sola. In pratica consiste nel far passare nell'uovo sbattuto leggermente salato e quindi nel pan grattato tutti gli alimenti.
Impastellatura: consiste nell'immergere gli alimenti da friggere in una pastella preparata con acqua e farina di consistenza semiliquida. A seconda degli alimenti da friggere potranno essere aggiunti all'impasto a base di acqua e farina anche altri ingredienti, come uova, burro, lievito di birra o anche birra chiara, per ottenere sfumature di sapore differenti.
Ed ecco alcuni consigli che permetteranno di ottenere il massimo dalle fritture nel rispetto della nostra salute.
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Utilizzare per la frittura solo extravergine di oliva o olio di palma raffinato in quanto più resistenti al calore.
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Curare la preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che è preferibile effettuare dopo la frittura.
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Evitare che la temperatura dell'olio superi i 180 °C, è opportuno quindi munirsi di un termometro.
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| 4 - |
Dopo la frittura è bene scolare gli alimenti eliminando gli eccessi di olio assorbito dall'alimento.
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| 5 - |
Sostituire frequentemente gli oli e i grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura: un olio molto usato si imbrunisce, diventa più viscoso e tende a produrre fumo.
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Filtrare l'olio usato, se ancora adatto alla frittura, pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio della friggitrice eliminando le croste carbonizzate e i residui oleosi e viscosi. |
| 7 - |
Evitare tassativamente di aggiungere olio fresco all'olio usato, ma sostituite completamente. |
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Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
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