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Spuma di tacchino

La spuma di tacchino si prepara facendo cuocere la carne con olio e burro in padella e poi cuocendola al forno con gli ortaggi prima di passare il tutto al mixer ponendo poi il composto ottenuto in frigo mentre si preparerà la salsa col burro, la panna e la gelatina. Si estrarrà il composto dal frigo per spennellarlo con la salsa rimettendolo poi in frigo per qualche ore prima di servire in tavola.

Portata Portata:
Antipasti di Carne (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Media

Persone Persone:
4

Tempo Tempo:
1h 30m + 4h 30m raffredd.

Vino Vino:
Trentino Lagrein Rosato

Ingredienti

  • 380 gPetto di tacchino a dadini
  • 3 dlBesciamella
  • 1Cipolla tritata
  • 80 gWurstel a dadini
  • 250 gBurro
  • 3 cucchiaiSherry secco
  • 1Sedano, costa tritata
  • 1Aglio finemente tritato
  • 1Carota tritata
  • 100 gPancetta tesa a dadini
  • q.b.Olio di oliva extravergine
  • 3 cucchiaiPanna
  • 6 g (3 fogli)Gelatina in fogli
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe

Preparazione

Step 1

In un tegame, fate dorare la carne con 30 g di burro e l'olio. Sgocciolatela, poi fate appassire nel tegame il trito di ortaggi, unite la carne, sale e pepe, bagnate con lo Sherry, portate a ebollizione, coprite con alluminio e passate nel forno già caldo a 190 °C per 30 minuti.

Step 2

Togliete il composto dal forno, unite la pancetta, passatelo al mixer, amalgamatevi il burro rimasto a pezzetti, salate e unitevi i dadini di wurstel. Foderate uno stampo rettangolare con pellicola trasparente, versatevi la spuma, copritelo con altra pellicola e ponetelo in frigorifero per 2 ore. Sformate la spuma su un piatto da portata e riponetela ancora in frigorifero.

Step 3

Nel frattempo mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua, sgocciolatela, strizzatela e fatela sciogliere nella besciamella mescolando, poi unite la panna.

Step 4

Togliete la spuma dal frigorifero, spennellatela con la salsa e rimettetela in frigorifero finché la salsa si sarà solidificata; ripetete l'operazione con la salsa rimasta e ponete la spuma in frigorifero per altre 2 ore.

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