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Lombata di capriolo alla Cumberland

La lombata di capriolo alla Cumberland si realizza facendo rosolare la lombata per poi passarla al forno per finire la cottura; prepareremo la salsa con il fondo di cottura e tutti gli altri ingredienti, infine slegheremo al lonza e la taglieremo a fette; serviremo contornate da arance e mandorle.

Portata Portata:
Secondi piatti di Carne (Vedi altre Ricette)

Cucina internazionale Cucina internazionale:
Francia (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Difficile

Persone Persone:
6

Tempo Tempo:
2 h

Vino Vino:
Rosso di Borgogna

Ingredienti

  • 1 da 1,5 KgLombata di capriolo lardellata e legata
  • 6 cucchiaiOlio extravergine
  • 1/2 bicchiereVino rosso
  • 1/2 bicchiereAcqua calda
  • q.b.Pepe bianco
  • q.b.Sale
  • PER LA SALSA:
  • 1/2Arancia, buccia
  • 1/2 bicchiereAcqua
  • 1Cipolla piccola
  • 20 gBurro
  • 30 gFarina
  • 125 gGelatina di lamponi
  • 2 bicchieriniCognac
  • 1/2 bicchiereVino rosso
  • q.b.Sale
  • 2 cucchiaiSenape in polvere
  • q.b.Pepe di caienna
  • q.b.Zenzero in polvere
  • PER LA GUARNIZIONE:
  • 4 piccoleArance
  • 30 gBurro
  • 8Mandorle verdi salate

Preparazione

Step 1

Lavate la carne di capriolo in acqua corrente, lasciatela poi scolare e asciugatela con carta da cucina, poi strofinate con sale e pepe. Rosolate per dieci minuti in olio bollente, poi fate cuocere in forno per altri sessanta minuti circa, bagnando la carne con il vino misto ad acqua.

Step 2

Togliete la carne dal forno e disponetela su un piatto caldo. Stemperate con acqua calda il fondo di cottura portandolo fino a 4 di.
Per preparare la salsa, tagliate a fettine fini la buccia di arancia, fatela bollire per cinque minuti e lasciatela poi scolare.

Step 3

Rosolate nel burro caldo la cipolla tritata, spolveratela
di farina, unitevi la gelatina di lamponi, completate con il fondo di cottura e lasciate consumare per cinque minuti. Unite il cognac e il vino rosso, quindi il sale, la senape in polvere, il pepe di Caienna e lo zenzero, aggiungete la scorza d'arancia e tenete in caldo il tutto.

Step 4

Sbucciate le arance, liberatele dei filamenti, tagliatele a metà e fatele saltare nel burro caldo. Slegate la lonza di capriolo e tagliatela a fette oblique, contornatela di arance e mandorle e servite, accompagnando con la salsa calda a parte e con crocchette di patate e insalata verde.

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