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Stufato di pesce alla ligure

Lo stufato di pesce alla ligure si prepara realizzando prima il brodo e in seguito la salsa, composta da aglio, zafferano, cipolla e pomodoro, si andranno infine ad aggiugere le cozze gia sgusciate, il pesce ed i gamberi; a cottura ultimata lasceremo riposare e serviremo con prezzemolo e crostini.

Portata Portata:
Secondi piatti di Pesce (Vedi altre Ricette)

Cucina regionale Cucina regionale:
Liguria (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Facile

Persone Persone:
8

Tempo Tempo:
1h 45 m

Ingredienti

  • 250 gTriglie, filetti
  • 250 gBaccalà o Rombo, filetti
  • 250 gPesce angelo o similare
  • 6Gamberoni sgusciati
  • 1Cipolla, piccola, tritata
  • 1Carota, tritata
  • 15 gPrezzemolo, tritato grossolanamente
  • q.b.Zafferano
  • 300 mlVino bianco o vermouth secco
  • 1Cipolla rossa, affettata sottile
  • 1Finocchio, grande, affettato sottile
  • 6 cucchiaiOlio extravergine
  • 3Aglio a spicchi
  • 800 gPomodoro, polpa
  • 450 gPatate, tagliate in quattro per il lungo
  • 450 gCozze pulite
  • q.b.Crostini

Preparazione

Step 1

Tagliate i filetti in pezzi quadrati. Per preparare il brodo, sciacquate le lische in abbondante acqua fredda, pulendole dal sangue e dagli intestini. Mettete i gusci di gamberi e le lische in una casseruola capiente, coprite con acqua e portate lentamente a ebollizione. Togliete la schiuma che si forma sulla superficie dell'acqua con un colino.

Step 2

Aggiungete la cipolla, la carota e i gambi di prezzemolo, quindi mescolate delicatamente per circa 30 minuti. Il brodo di pesce non va bollito troppo a lungo perché diventa amaro.

Step 3

Filtrate il brodo con un colino a maglia stretta e prendetene 1 litro. Se ne avete fatto troppo, rimettetelo nella casseruola e fate cuocere fino a quando non si restringe. Mettete da parte. Se preferite, il brodo può essere preparato in anticipo e congelato o messo in frigo per un paio di giorni.

Step 4

Mettete lo zafferano in una ciotola con 200 mi di vermouth o vino e lasciate a bagno. Cuocete la cipolla rossa e il finocchio nell'olio d'oliva per 5 minuti per fare ammorbidire la cipolla. Aggiungete l'aglio e i pomodori.
Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa non si restringe.

Step 5

Salate, pepate e aggiungete lo zafferano, il vermouth e le patate. Aumentate la temperatura e bollite per 5 minuti, quindi aggiungete il brodo di pesce, riducete la fiamma e fate cuocere per 10 minuti, o fino a quando le patate non sono cotte. Questa base della zuppa può essere preparata in anticipo.

Step 6

Portate i rimanenti 100 mi di vermouth a ebollizione in un'altra casseruola e aggiungete le cozze. Coprite e cuocete a fiamma vivace per un minuto, o fino a quando le cozze non si aprono. Controllatele una per una, eliminando quelle che non si sono aperte. Togliete le cozze dalle loro conchiglie e mettetele in una ciotola. Versate sopra il liquido di cottura, eliminando i residui.

Step 7

Portate la base della zuppa a ebollizione e aggiungete i gamberi e il pesce. Mescolate, aggiungete sale e pepe e fate sobbollire per circa 5 minuti, tenendo la fiamma bassa in modo che il pesce non si smembri. Verso la fine aggiungete mescolando le cozze con il loro liquido di cottura per riscaldarle.

Step 8

Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti per permettere ai sapori di sprigionarsi. Aggiungete il prezzemolo e servite in piatti fondi e caldi, ricoprendo con i crostini.

Consigli

Potete chiedere al vostro pescivendolo di pulire il pesce per voi ma chiedetegli di tenere anche le lische per preparare il brodo. Cuocete il brodo a fuoco basso, affinché non si intorbidisca. Rimuovete la schiuma che si forma in superficie e non fate cuocere per più di 30 minuti altrimenti diventa amaro.In questa ricetta sono indicati dei pesci che possono essere sostituiti con altri purché siano freschi e di stagione.

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