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Spuma di aragosta

La spuma di aragosta si realizza tritando la polpa del crostaceo che mescoleremo con senape e besciamella mentre prepareremo la gelatina con colla di pesce. Ecco i passaggi per la ricetta della spuma di aragosta.
 

Portata Portata:
Secondi piatti di Pesce (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Difficile

Persone Persone:
4

Tempo Tempo:
30 minuti + 2 ore di raffreddamento + 30 minuti di cottura

Vino Vino:
Isonzo Riesling Renano

Costo Costo:
Medio

Ingredienti

  • 1 da 1 kgAragosta
  • 2 dlPanna da montare
  • 1 cucchiaioBesciamella
  • 1 cucchiainoCognac
  • 1/2 cucchiaioSenape in polvere
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe bianco
  • - PER LA GELATINA
  • 7 fogliColla di pesce
  • 1Uovo, albume
  • 1 cucchiaioVermouth secco
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe in grani

Preparazione

Step 1

Pulite e lessate l'aragosta; apritela e prelevatene la polpa; tritatela e mescolatela con la besciamella, un pizzico di sale e pepe, la senape sciolta in pochissima acqua e il cognac.

Step 2

Preparate la gelatina: ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti. Strizzatela e ponetela su fuoco con 1/2 litro d'acqua, l'albume, una presa di sale, qualche granello di pepe. 

Step 3

Mescolate perchè la colla si sciolga e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore. Coprite la pentola e lasciate cuocere per 5 minuti.

Step 4

Spegnete, filtrate con una garza e mescolate il liquore alla gelatina. Amalgamate la gelatina ottenuta all'impasto di aragosta; mescolate bene e passate al setaccio poi, sempre mescolando con cura, unite anche la panna montata.

Step 5

Versate la crema in uno stampo battendolo sul piano di lavoro in modo che non rimangano bolle d'aria, poi mettete il tutto in frigorifero o sotto ghiaccio per qualche ora.

Step 6

Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata, scrollandolo con cura in modo da staccare la spuma dallo stampo senza incidenti.

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