Frittata con melanzane

Sbucciate la cipolla e affettatela a fettine molto sottili, fatela rosolare in una padella con un poco di olio poi levatela.

Lavate le melenzane e asciugatele, levate il picciolo e tagliatele a tocchetti. Aggiungete all'olio rimasto nella padella metà dell'olio rimasto, poi mettete le melenzane insaporendole con sale, pepe e curry, facendole dorare nell'olio rigirandole spesso.

Successivamente aggiungete un quarto d'acqua calda e portatela all'ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti, finchè sentirete che le melenzane sono diventate tenere.

Aggiungete la cipolla che avevate conservato e fate asciugare la restante acqua a fiamma alta, mescolando bene.

Mettete il composto in una terrina e fatelo raffreddare, poi incorporatevi le uova già sbattute, se necessario aggiungete un altro poco di sale.
 

Mettete l'olio rimasto in una padella e quando sarà bollente versatevi il composto di uova e melenzane appiattendolo con una paletta metallica.

Fate rapprendere la frittata cuocendola a fuoco moderato, smuovendo a tratti la padella per evitare che la frittata si attacchi al fondo, e dopo 5 minuti voltate la frittata per cuocerne anche l'altro lato. 

A cottura ultimata mettete la frittata in un piatto da portata preriscaldato e tagliatela a spicchi come una torta. Servite subito a tavola.