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Panettone

Il panettone casalingo viene preparato con il lievito madre realizzando un impasto che faremo lievitare aggiungendo gradualmente ad ore di distanza i vari ingredienti e lasciando lievitare ulteriormente tra un'aggiunta e l'altra. Ecco tutti i passaggi per la ricetta del panettone.

 

Portata Portata:
Dolci (Vedi altre Ricette)

Cucina regionale Cucina regionale:
Lombardia (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Difficile

Persone Persone:
12

Tempo Tempo:
1 ora 10 minuti + 1 giorno 23 ore di lievitazione + 30 minuti di cottura

Vino Vino:
Moscato d'Asti

Costo Costo:
Medio

Ingredienti

  • 1,300 kgFarina di forza
  • 50 gLievito madre
  • 180 g Zucchero
  • 300 gBurro
  • 12Uova, tuorli
  • 350 gUvetta
  • 125 gScorza di arancia candita
  • 125 gScorza di cedro candita
  • 25 gLatte in polvere
  • 20 gMiele
  • 10 gMalto
  • 1 steccaVaniglia
  • q.b.Sale
  • INOLTRE:
  • 20 gBurro
  • 30 gFarina

Preparazione

Step 1

Versare un pizzico di zucchero in 80 g di acqua tiepida (un po' più calda della temperatura ambiente) e aggiungere metà della pasta madre, mescolare bene, formare una pallina poi lasciarla lievitare nel forno spento coperta dalla pellicola  e successivamente lasciarla riposare in frigo per una notte.

Step 2

Togliere dal frigo l'impasto, lasciarlo riscaldare a temperatura ambiente per due ore, poi aggiungere 150 grammi di farina, la restante pasta madre e realizzare un impasto omogeneo.

Step 3

Aggiungere a questo mix 2 uova, 180 g di farina, 50 g di zucchero e mescolare bene in un mixer, con l'apparecchio sempre in funzione aggiungere 150 grammi di burro a temperatura ambiente a pezzi  ed incorporarlo bene.

Step 4

Formare una palla, coprirla con la pellicola e tenere l'impasto per 2 ore nel forno spento a lievitare (dovrà raddoppiare di dimensioni) poi spostatelo in frigo per una notte.

Step 5

Mentre la pasta lievita preparare la frutta candita che dovrà essere unita alla fine ma nel frattempo prenderà sapore. Mettere l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida per almeno mezz'ora e tritare a dadini molto piccoli la frutta candita, unire poi il tutto a 50 grammi di farina e tenere da parte.

Step 6

Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo riscaldare per almeno due ore, poi aggiungere il sale, la vaniglia, il miele, i tuorli, 150 g di zucchero e mescolare bene.

Step 7

Aggiungere il rimanente burro a pezzetti ed impastare fino ad amalgamarlo completamente.

Step 8

Aggiungere la rimanente farina (setacciata se possibile) ed impastare con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio.

Step 9

Mettere nuovamente l'impasto a lievitare nel forno spento coperto dalla pellicola per ulteriori due ore poi rovesciarlo sul piano di lavoro.

Step 10

A parte preparare gli stampi per il panettone, imburrandoli e spolverandoli con la farina (di carta o di metallo a seconda della disponibilità). Se non sono reperibili è possibile realizzarli con la carta forno e qualche spilletta.

Step 11

Impastare brevemente sul piano di lavoro infarinato e stendere la pasta dandole la forma di un ovale allungato di circa 1 cm di spessore.

Step 12

Aggiungere metà della frutta candita, impastare nuovamente e aggiungere i restanti canditi prima di formare la palla finale. È importante non aggiungere la frutta candita nelle fasi precedenti in quanto gli enzimi della frutta potrebbero inibire la lievitazione.

Step 13

Distribuire l'impasto negli stampi fino a circa metà dell'altezza dandogli sempre una forma a palla, poi tenere gli stampi coperti dalla pellicola in un luogo caldo per almeno due ore a lievitare finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo. Intanto preriscaldare il forno a 200 °C.

Step 14

Quando l'impasto sarà lievitato al punto giusto togliere la pellicola e lasciare asciugare la superficie del panettone per circa 15 minuti, poi infornare a 200 °C per 10 minuti nella parte bassa del forno, abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire per altri 10 minuti prima di abbassare ulteriormente la temperatura a 170 °C e proseguire la cottura per circa 50 minuti.

Step 15

Prima di togliere il panettone dal forno verificate la cottura all'interno con uno spiedino lungo, al termine togliere il panettone dal forno e lasciarlo intiepidire prima di sformarlo e lasciarlo raffreddare completamente.

Consigli

La farina di forza si utilizza per la lavorazione della pasta lievitata: una pasta di base con la quale si ottengono il panettone, il pandoro, la colomba ed i croissant.La sua particolarità sta nel fatto che questa farina è ricchissima di glutine, zuccheri ed enzimi, il che la rende particolarmente adatta per preparare i dolci che richiedono una lunga lievitazione.
Prima di iniziare verificate che l'ambiente di lavoro sia di temperatura compresa tra i 22° ed i 25° ed in modo particolare privo di correnti d'aria che ne comprometterebbero la lievitazione alterando la consistenza ed il sapore del panettone.

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