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Agglassato (aggrassato) di carne

L'agglassato (aggrassato) di carne prende il suo nome dal tipo di preparazione della ricetta, in cui la glassa viene data dalle cipolle che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, così come in pasticceria una glassa ricopre interamente un dolce. Si tratta di un piatto di carne famosissimo della tradizione gastronomica siciliana.

Ringraziamo Mimma di Pasticci & Pasticcini di Mimma per averci fornito foto e testi di questa ricetta.

Portata Portata:
Secondi piatti di Carne (Vedi altre Ricette)

Cucina regionale Cucina regionale:
Sicilia (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Facile

Persone Persone:
4

Tempo Tempo:
1 h 15 m

Ingredienti

  • 1 kg per spezzatino a pezzettiCarne di vitello
  • 1 kgPatate
  • 1 kgCipolle bianche
  • 4Salvia, foglie
  • 1 ramettoRosmarino
  • 6Ginepro, bacche
  • 2 foglieAlloro
  • 1 (facoltativo)Peperoncino
  • 50 gOlio extravergine d'oliva
  • 1/2 bicchiereVino bianco

Preparazione

Step 1

In una pentola larga (io di coccio) mettete l'olio, le cipolle affettate e tutti gli aromi e soffriggere a fuoco bassissimo mescolando, per 5 minuti.

Step 2

Aggiungere la carne e rosolarla, mescolandola, per 5 minuti, poi aggiungere il vino bianco e sfumare.

Step 3

Aggiustare di sale e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, per 50 minuti o, comunque, sino a che la carne non sarà diventata morbidissima. Durante la cottura controllare se il fondo di cottura si è asciugato e aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.

Step 4

Nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, poi friggerle in abbondante olio per 5 minuti, girandole da tutte le parti, non devono cuocersi ma rosolare, infine scolarle su carta da cucina.

Step 5

Aggiungere le patate fritte alla carne, nella pentola, e lasciare cuocere insieme per 10 minuti, mescolando con delicatezza.

Step 6

Al termine della cottura attendere 5 minuti poi servire ben caldo in tavola.

Consigli

L'agglassato (aggrassato) di carne costituisce un piatto di carne famosissimo della tradizione gastronomica siciliana, altrove gli si dà il nome di Agglassato, Carne agglassata, Glassato, Glassa di carne, etc.
Non esiste una ricetta del piatto che sia uguale per tutti. Ogni città, anzi oserei dire ogni famiglia, ha un proprio procedimento, che ritiene sia il migliore in assoluto. E' il piatto della domenica, della tavola delle feste, della famiglia riunita.
Ci sono molte varianti, la più comune prevede l'utilizzo delle patate che io consiglio di friggere brevemente prima di aggiungerle alla "glassa" di cipolle che si è creata con la cottura della carne, in questo modo non assorbiranno tutto il condimento che dovrà rimanere fluido e avvolgente.
Il sugo dell’aggrassato, con rimasugli di carne e di patate (se sono state cotte assieme alla carne) costituisce un condimento per la pasta che non ha niente da invidiare ad altri tipi di intingolo e per ciò vi consiglio di essere generosi con la quantità di cipolle utilizzate in modo che, vi avanzi sempre, un pò di questo sugo per condire la pasta.
Utilizzare la carne di vitello per spezzatino, mediamente grassa (del tipo, per esempio, polpa di spalla, girello di spalla, collo, etc).

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