Questo sito contribuisce alla audience di

O' rau di Giuseppe Iannotti

Una ricetta che lo Chef stellato Giuseppe Iannotti avrebbe piacere a raccontare ad uno dei tavoli del suo ristorante: "Non mi piacciono le ricette… e non lo dico per gelosia o perché non voglio dare ricette, ma la storia del ragù è un romanzo… Un piatto innovativo nella tradizione… Il ragù non sta sopra ma sta dentro…"

Portata Portata:
Pasta con carne (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Difficile

Persone Persone:
4

Tempo Tempo:
72 ore

Ingredienti

  • Per la pasta
  • 200 g (circa 4)Uova, tuorli
  • 200 gFarina 00
  • 50 gFarina di semola
  • Per il ripieno
  • 150 gPunta di petto di vitello
  • 150 gArista di maiale
  • 150 gPuntine di maiale
  • 150 gGuancia di manzo
  • 150 gPolpa di agnellone
  • 500 gPassata di pomodoro datterino
  • 1/2 litroPelati di datterino
  • 250 gConcentrato doppio di datterino
  • 30 gCipolla
  • 10 gStrutto
  • 70 gOlio extravergine d'oliva
  • q.b.Pepe nero di tellycherry
  • q.b.Sale

Preparazione

Step 1

In una casseruola ampia soffriggere la cipolla con lo strutto e l’olio evo. 

Step 2

Aggiungere tutti i tagli di carne e rosolarli abbondantemente; quindi sfumare col vino bianco fin quando questo evapori completamente, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il brodo vegetale.

Step 3

Cuocere per 24 ore a fuoco bassissimo fin quando il tutto non avrà virato di colore dal rosso intenso al rosso mattone.

Step 4

A questo punto, aggiungere i pelati con il loro succo e cuocere per altre 24h fin quando lo stesso non avrà virato ancora di colore dal rosso intenso al rosso mattone.

Step 5

Aggiungere dunque la salsa e cuocere per ancora 24h fin quando nuovamente si verifichi il cambiamento di colore dal rosso intenso al rosso mattone e la carne quasi non ha più la sua naturale forma.

Step 6

Far raffreddare e controllare che non ci siano ossicini, frullare, aggiustare di sale, aggiungere il formaggio Grana ed il pepe.

Step 7

Fare la pasta unire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere uncomposto uniforme. Stendere una sottile sfoglia, coppare con un coppa pasta circolare del diametro di circa 9 cm , porre un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta e chiudere ognuno di essi formando dei cappelletti.

Step 8

Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e saltarli in olio crudo senza passarli sul fuoco. Porre 3 /4 cappelletti in un piatto piano e grattare sopra del Grana.

Consigli

Una ricetta che fa parte del vasto repertorio gastronomico dello chef stellato Giuseppe Iannotti, che ci ha anche rilasciato una bella intervista. Ci è stata fornita solo la foto finale della ricetta, per cui abbiamo inserito negli step intermedi le foto degli ingredienti, non volendo "oltraggiare" con interpretazioni estemporanee i passaggi necessari alla realizzazione dell'opera finale.

Commenti

Iscriviti alla newsletter!

La ricetta del giorno