Baccala alla Vicentina

Il baccalà alla Vicentina si prepara tagliando a pezzi lo stoccafisso già ammollato, poi i pezzi andranno posti in padella con la cipolla imbiondita e prima del termine della cottura andrà aggiunto un trito di prezzemolo, aglio e filetti d'acciuga.
 

Portata Portata:
Secondi piatti di Pesce (Vedi altre Ricette)

Cucina regionale Cucina regionale:
Veneto (Vedi altre Ricette)

Difficoltà Difficoltà:
Facile

Persone Persone:
8

Tempo Tempo:
4 h 30 m + ammollo

Vino Vino:
Vespaiolo di Breganze

Costo Costo:
Medio

Ingredienti

  • 1,2 kgStoccafisso
  • 2 di grosse dimensioniCipolle
  • 4Filetti di acciuga
  • Una manciataPrezzemolo
  • q.b.Sale
  • 1/2 litroLatte
  • q.b.Farina bianca
  • 1 litroOlio di oliva extravergine
  • 50 gGrana grattugiato

Preparazione

Step 1

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Step 2

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Step 3

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).

Step 4

Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Step 5

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".

Step 6

Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Consigli

Questa è la ricetta ufficiale della Venerabile Confraternita del bacalà (una C) alla vicentina.

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