 Colonna della cucina russa sono gli zakuski. Vengono impropriamente tradotti come antipasti ma è sbagliato, la traduzione corretta dovrebbe essere "piatti da buffet". Si tratta di una sterminata serie di piatti, in genere freddi, posti al centro della tavola da dove i commensali si servono da soli - appunto, il buffet freddo. Fra gli zakuski non mancano mai salmone, storione, acciughe, sgombri, aringhe e tanti altri pesci marinati o affumicati, arrosti freddi, insalate, patate in tutte le salse, pomodori, peperoni, melanzane e carciofi ripieni, uova, anche caviale naturalmente e via dicendo; tradizionalmente si accompagnano con la vodka. Digerito questo buffet si passa alle zuppe con l'onnipresente borsch, una zuppa di barbabietole, patate e carne. E' un piatto che russi, polacchi ed ebrei dell'Europa orientale rivendicano come proprio ed è la cosa più riscaldante che esista in cucina. A volte è con pesce o solo di verdure, ma in questo caso si dovrebbe chiamare solyanka, col pesce, e shchi, solo vegetale. Un altra ottima minestra estiva, fredda, è la botwina con spinaci e kvass, segale fermentata. Ci sono poi i pirogi, torte salate di pastafrolla, simili ai pies inglesi. Tanti pesci di fiume. Un gran spezzatino di carne e verdure che si chiama proprio ragù. Un pollo impanato e fritto con dentro una noce di burro, detto alla Kiev. C'è anche la polenta di grano saraceno, che si chiama kasha. Si condisce tutto con la smetana, panna acida, che usano come noi usiamo il grana. La prima cosa che viene in mente parlando di Russia è naturalmente, in tema enogastronomico, la vodka. È un distillato che trova le sue origini nelle pianure della Sarmazia, tra Polonia e Russia. Il suo nome deriva dalla parola slava woda, acqua, perché all'aspetto ingannerebbe chiunque, trasparente, limpida, inodore ma, all'assaggio si rivela in una bevanda secca, senza particolari inflessioni, che immediatamente scalda gola e stomaco. In Russia era considerata un rimedio sovrano per ogni malattia, e per ristabilire il giusto equilibrio tra la temperatura corporea e quella esterna. Si ottiene da una ripetuta distillazione di grano, orzo, segale, o dalla distillazione degli amidi della patata. Non si altera con il tempo e non ha bisogno di invecchiare per dare il meglio di sé. Ne esistono vari tipi aromatizzati con erbe o essenze fruttate. In Russia la si beve dall'inizio alla fine del pranzo, sempre ghiacciata. È ottima anche come digestivo o come corroborante. |
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