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Il cuoco che gettò le basi della cucina francese, che si distaccò da quella italiana, fu Pierre La Varenne. Egli fu colui che ebbe anche il merito di aver inventato quel legamento a base di fondi di cottura grassi e farina cotto con brodi ed aromi, che segnò la nascita delle moderne salse bianche che hanno poi portato alla nascita della besciamella. Queste salse sostituiranno immediatamente quelle antiche diventando l'asse portante della cucina raffinata europea del 700 e dell' 800. Il conte De Croze catalogò tutte le salse preparate ed arrivò a circa tremila!!!
La Francia deve la sua giusta fama al fatto di poter contare su due cucine. La prima, unificata in tutto il Paese, ha origini e continuità della cosiddetta grande cuisine, le cui radici risalgono al re Sole. La seconda è la risultante di esperienze e simpatie delle diverse province, e forma il corpus delle cucine regionali. |
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Caratteristico della gastronomia francese è l’utilizzo di pasta e riso come légumes, ossia come contorni. Il punto di forza di questa cucina è costituito dalle salse, che sono moltissime, ma che discendono tutte da quattro salse madri, e cioè la spagnola, la vellutata, la béchamel e la salsa di pomodoro.
I piatti più diffusi e altrettanto raffinati, della grande cuisine sono: il foie gras en brioche, i gratins di gamberi o scampi, i toast de crevettes.
 Il discorso è invece diverso se si tratta delle cucine regionali.
L’Ile de France annovera tra i piatti più fini il paté di allodole e gli champignons de Paris. In Normandia è largamente usata la trippa, cucinata in vari modi; rinomati sono anche gli estratti di mele detti calvados. La Bretagna, invece, è il paradiso per chi predilige il pesce.
Nella Champagne il vino, gloria della provincia e della Francia, può essere bevuto naturale o "champagnizzato", ossia trattato con aggiunte di speciali misture a base di zucchero. Anche la Borgogna vanta la celebrata qualità dei suoi vini bianchi e rossi. Al contrario la Franca Contea è famosa per i suoi formaggi: molta diffusione hanno trovato la fondue e il ramequin.
Il piatto simbolo di questa regione è il guade, minestra di mais bollito. Nei paesi baschi si sente l’influenza della cucina spagnola, con cibi forti e vini secchi e aspri.
In Alsazia, oltre al tradizionale piatto della Choucroute (crauti con costine di maiale e salsicce), possiamo gustare il Foie gras de Strasbourg, il Civet de lièvre, il Fromage de Munster e il classico dessert alsaziano, il Kugelhopf.
In questa regione la cucina francese è molto influenzata da quella tedesca.
A Colmar, città alsaziana, è possibile gustare una tipica colazione francese che consiste in: latte, caffè, te, succo d’arancia, pane (baguette), fette biscottate, biscotti ai cereali, brioches, croissants, marmellata, miele, burro, toasts. Però, a causa della sua vicinanza alla Germania, risentiva dell’influenza tedesca; infatti facevano parte della colazione anche yogurt, formaggio, uova, pancetta, wurstel. Al contrario la cena è meno influenzata dalla cucina tedesca: infatti una cena tipica è fatta con antipasti francesi, poi del pollo con contorno di pasta, il tutto condito con una salsa, e per finire il dolce. |
