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 La
cucina etnica |
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Francia |
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S uperficie:
543.965 Km²
Abitanti:
59.344.000
(stime 2002)
Densità:
109 ab/Km²
Forma di governo:
Repubblica
presidenziale
Capitale:
Parigi
(2.150.000 ab.,
11.175.000 aggl.
urbano)
Gruppi etnici:
Francesi 92%,
altri (Slavi,
Nordafricani,
Asiatici) 8%
Paesi confinanti:
Spagna, Andorra
e Monaco a SUD;
Italia, Svizzera
e Germania ad
EST, Lussemburgo
e Belgio a NORD |
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La cucina della
Francia
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 La
gastronomia
francese,
importantissima
per la
cucina
europea,
nasce
alla
corte
del Re
Sole.
Versailles
diventerà
il punto
di
riferimento
della
cucina
ed il
luogo
dei
grandi
banchetti
in onore
di Luigi
XIV e
delle
sue
favorite.
Il Re
pretenderà
addirittura
che
all'interno
dei suoi
giardini
vengano
realizzate
per la
coltivazione
delle
sue
primizie
e delle
specie
esotiche
"l'
Orangerie
" e " Le
Poutager
du Roi "
che gli
fornivano
rarità e
primizie
per la
sua
tavola e
che sono
ancor
oggi
produttivi.
Il cuoco
che
gettò le
basi
della
cucina
francese,
che si
distaccò
da
quella
italiana,
fù
Pierre
La
Varenne.
Egli fu
colui
che ebbe
anche il
merito
di aver
inventato
quel
legamento
a base
di fondi
di
cottura
grassi e
farina
cotto
con
brodi ed
aromi,
che
segnò la
nascita
delle
moderne
salse
bianche
che
hanno
poi
portato
alla
nascita
della
besciamella.
Queste
salse
sostituiranno
immediatamente
quelle
antiche
diventando
l'asse
portante
della
cucina
raffinata
europea
del 700
e dell'
800. Il
conte De
Croze
catalogò
tutte le
salse
preparate
ed
arrivò a
circa
tremila!!!
La
Francia
deve la
sua
giusta
fama al
fatto di
poter
contare
su due
cucine.
La
prima,
unificata
in tutto
il
Paese,
ha
origini
e
continuità
della
cosiddetta
grande
cuisine,
le cui
radici
risalgono
al re
Sole. La
seconda
è la
risultante
di
esperienze
e
simpatie
delle
diverse
province,
e forma
il
corpus
delle
cucine
regionali.
Caratteristico
della
gastronomia
francese
è
l’utilizzo
di pasta
e riso
come
légumes,
ossia
come
contorni.
Il punto
di forza
di
questa
cucina è
costituito
dalle
salse,
che sono
moltissime,
ma che
discendono
tutte da
quattro
salse
madri, e
cioè la
spagnola,
la
vellutata,
la
béchamel
e la
salsa di
pomodoro.
I piatti
più
diffusi
e
altrettanto
raffinati,
della
grande
cuisine
sono: il
foie
gras en
brioche,
i
gratins
di
gamberi
o
scampi,
i toast
de
crevettes.
Il
discorso
è invece
diverso
se si
tratta
delle
cucine
regionali.
L’Ile de
France
annovera
tra i
piatti
più fini
il paté
di
allodole
e gli
champignons
de Paris.
In
Normandia
è
largamente
usata la
trippa,
cucinata
in vari
modi;
rinomati
sono
anche
gli
estratti
di mele
detti
calvados.
La
Bretagna,
invece,
è il
paradiso
per chi
predilige
il
pesce.
Nella
Champagne
il vino,
gloria
della
provincia
e della
Francia,
può
essere
bevuto
naturale
o "champagnizzato",
ossia
trattato
con
aggiunte
di
speciali
misture
a base
di
zucchero.
Anche la
Borgogna
vanta la
celebrata
qualità
dei suoi
vini
bianchi
e rossi.
Al
contrario
la
Franca
Contea è
famosa
per i
suoi
formaggi:
molta
diffusione
hanno
trovato
la
fondue e
il
ramequin.
Il
piatto
simbolo
di
questa
regione
è il
guade,
minestra
di mais
bollito.
Nei
paesi
baschi
si sente
l’influenza
della
cucina
spagnola,
con cibi
forti e
vini
secchi e
aspri.
In
Alsazia,
oltre al
tradizionale
piatto
della
Choucroute
(crauti
con
costine
di
maiale e
salsicce),
possiamo
gustare
il Foie
gras de
Strasbourg,
il Civet
de
lièvre,
il
Fromage
de
Munster
e il
classico
dessert
alsaziano,
il
Kugelhopf.
In
questa
regione
la
cucina
francese
è molto
influenzata
da
quella
tedesca.
A
Colmar,
città
alsaziana,
è
possibile
gustare
una
tipica
colazione
francese
che
consiste
in:
latte,
caffè,
te,
succo
d’arancia,
pane
(baguette),
fette
biscottate,
biscotti
ai
cereali,
brioches,
croissants,
marmellata,
miele,
burro,
toasts.
Però, a
causa
della
sua
vicinanza
alla
Germania,
risentiva
dell’influenza
tedesca;
infatti
facevano
parte
della
colazione
anche
yogurt,
formaggio,
uova,
pancetta,
wurstel.
Al
contrario
la cena
è meno
influenzata
dalla
cucina
tedesca:
infatti
una cena
tipica è
fatta
con
antipasti
francesi,
poi del
pollo
con
contorno
di
pasta,
il tutto
condito
con una
salsa, e
per
finire
il
dolce.
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