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Le insalate

di Giovanni D'Arpa

  "Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

Giovanni D'Arpa
 
 
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RICETTARIO DELLA RUBRICA

 

Eccovi un piccolo prontuario per scegliere meglio le vostre insalate necessarie alla realizzazione delle ricette.

Cicoria belga Ha foglie bianche appena sfumate di giallo sulle punte e avvolte strettamente le une sulle altre in modo da formare un cespo allungato e composto.
Cicoria riccia o indivia Ne esistono diverse  varietà caratterizzate tutte da un fitto fogliame più o meno ricciuto, di colore verde piuttosto chiaro con cuore centrale quasi bianco.
Cicoria scarola Si presenta in cespi di diametro anche molto largo, con foglie allungate provviste di venatura centrale piuttosto carnosa. Sono tenerissime e croccanti soprattutto le foglie centrali.
Lattuga romana Si presenta in cespi di forma allungata, con costole spesse e bianche; le foglie possono essere, secondo la qualità, verde chiaro, verde scuro o verde striato di rosso bruno.
Soncino Cresce spontaneamente nei prati all’inizio della primavera, ma può anche essere coltivata.Se raccolta al primo stadio dello sviluppo è dolce e tenera.
Radicchio di Treviso Di colore rosso intenso con costola centrale bianca e piuttosto carnosa. E’ molto croccante e ha gusto leggermente amarognolo.
Radicchio di Castelfranco Presenta foglie larghe tondeggianti con una colorazione variegata che va dal bianco al giallo, al rosato, al rosso rubino.
Radicchio di Verona E’ simile al radicchio di Castelfranco ma le foglie presentano un colore rosso intenso, solo leggermente variegato

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