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Ridurre |
Condensare
per
evaporazione
brodi o
salse fino
ad ottenere
la densità
voluta. |
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Rosolare |
Far
colorire un
alimento
all’inizio
della
cottura con
grasso, a
fuoco
vivo,per poi
continuare
la cottura a
fuoco lento. |
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Roux |
Base
per varie
preparazioni,
composta da
burro e
farina;
dalla durata
della
cottura
dipende il
colore del
Roux, che
può essere
bianco,
dorato o
bruno. |
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Salamandra |
Apparecchio
speciale per
gratinare i
cibi; la
fonte di
calore è
situata al
di sopra del
cibo. |
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Salmì |
Cottura
in umido di
selvaggina,
dopo
prolungata
marinatura. |
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Scaloppare |
Unire
ad un
apparecchio
o ad un
composto un
altro
elemento,
amalgamando. |
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Scavino |
Arnese
rotondo o
ovale usato
per scavare
gli alimenti
morbidi
ricavando
palline di
uguale
diametro. |
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Schiumare |
Eliminare
con un
mestolo
forato (o
schiumarola)
le impurità
che
affiorano
sulla
superficie. |
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Sgocciolare |
Far
colare,
attraverso
un colapasta
o un altro
utensile,il
liquido di
cottura
degli
alimenti |
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Tornire |
Dare
una
particolare
forma, con
un
coltellino,
a legumi,
verdure
varie,patate,
funghi. |
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Trifolare |
E'
un modo
particolare
di cucinare
gli
alimenti.
Cuocere in
olio o burro
con aggiunta
finale di
prezzemolo. |
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Velare |
Coprire
la
superficie
di una
vivanda con
uno strato
di salsa |
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Zoccolo |
Strato
alto di
riso,
polenta o
altro sul
quale
vengono
disposti
vari cibi
per
migliorare
la
presentazione. |
L'angolo
dello chef
"Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
