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Guarnizione |
Complesso
di vari
alimenti,
che servono
a decorare
ed allo
stesso tempo
a completare
e insaporire
una portata. |
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Glassare |
Metodo
di cottura
indicato per
carni da
macello,pollame
e alcuni
ortaggi
ricchi di
zuccheri;il
termine
indica anche
l’operazione
che consiste
nel
ricoprire
torte e
pasticcini
con zucchero
fondente |
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Imbrigliare |
Legare
con spago, o
cucire per
mezzo di un
ago da
cucina, le
ali e le
cosce di un
volatile,
affinché non
perda la
forma
durante la
cottura. |
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Impanare |
Passare
carne,
pesce,
crocchette o
altro
nell’uovo
sbattuto e
poi nella
mollica di
pane
grattugiata.
Procedendo
poi a
cottura per
frittura. |
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Incidere |
Praticare
piccoli
tagli su
carni e su
pesci per
accelerarne
la cottura o
per impedire
che si
accartoccino
per effetto
del calore. |
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Incorporare |
Unire
ad un
apparecchio
o ad un
composto un
altro
elemento,
amalgamando. |
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Infusione |
Immergere
carni o
pesci in un
liquido
preparato
con vino,
ortaggi,
erbe
aromatiche,
spezie. |
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Lardellare (
o steccare ) |
Inserire
lardo a
bastoncini
più o meno
grossi
nell’interno
delle carni,
usando
speciali
aghi di
cucina detti
“lardatoi”. |
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Legare |
Portare
alla densità
voluta
salse, creme
o altro,con
elementi
vari, come
burro
maneggiato,
farina,
fecola,
panna,
tuorlo
d’uovo. |
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Lievitare |
Far
aumentare di
volume una
pasta
preparata
con lievito
di birra,
affinché
dopo la
cottura sia
morbida e
leggera. |
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Lustrare |
Distribuire
un velo di
gelatina su
preparazioni
fredde. |
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Mandolina |
Strumento
per
affettare
sottilmente
patate,
carote o
altro. |
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Marinare |
Mettere
in infusione
carne o
selvaggina
in una
miscela di
acqua, aceto
(o vino) e
condimenti o
aromi vari
al fine di
rendere più
gustoso e
morbido
l’alimento. |
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Mantecare |
Termine
che indica
l’operazione
effettuata
per
amalgamare,
con un
mestolo di
legno, burro
e parmigiano
ad un
risotto, a
cottura
ultimata. |
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Mascherare |
Ricoprire
con uno
strato di
salsa, di
gelatina o
di altra
sostanza
legata una
vivanda
cotta. |
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Medaglione |
Indica
qualsiasi
vivanda
tagliata a
disco. |
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Mondare |
Sbattere
con una
frusta un
composto in
modo da
renderlo
soffice e
leggero. |
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Parare |
Dare
una bella
forma a
tagli di
carne,
eliminando
le parti
grasse. |
L'angolo
dello chef
"Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
