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Dadolata |
Alimenti
diversi(come
pesci,
carni,
legumi,
frutta)
tagliati in
piccoli dadi
regolari,
generalmente,
legati con
una salsa,
quindi usati
come
guarnizione. |
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Dar corpo |
Aumentare
la
consistenza,
e quindi il
sapore, di
salse o
sughi, con
l’aggiunta
di essenze
di carne,
spezie o
altre
sostanze. |
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Decantare |
Versare
delicatamente
un liquido
da un
contenitore
ad un altro
per
depurarlo da
impurità
eventualmente
depositatesi
sul fondo,
che
potrebbero
intorpidirlo. |
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Deglassare |
Bagnare
con vino,
brodo o
altro
liquido il
fondo di un
recipiente
nel quale è
stato cotto
un
cibo,
per
sciogliere
il fondo di
cottura. Si
ottiene così
una salsa di
accompagnamento
detta jus. |
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Dissalare |
Eliminare
il sale da
alimenti
conservati
in salamoia,
tenendoli
sotto acqua
corrente. |
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Dorare |
Spennellare
con uovo
sbattuto
preparazioni
di
pasticceria
o altro,
prima della
cottura in
forno;
oppure far
prendere un
bel color
oro,
friggendo
nell’olio o
nel burro, a
carni,
frattaglie,
verdure o
pesci. |
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Dressare |
Disporre
gli alimenti
da servire
al cliente
in buon
ordine su un
vassoio o su
un piatto di
portata. |
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Erbe fini |
Miscela
di erbe
aromatiche,
prezzemolo,
basilico,
cerfoglio,
maggiorana e
cipollina
fresca,
tritate
finemente. |
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Etamina |
Termine
francese che
indica un
tessuto di
cotone
attraverso
il quale
vengono
filtrati
salse, creme
o altri
liquidi per
chiarificarli. |
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Farcia o
ripieno |
Composto
preparato
con alimenti
diversi
tritati e
mescolati
con
condimenti
vari, e
legati con
aggiunta di
uova o di
panna. |
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Farcire |
Significa
riempire,
introdurre
un ripieno
in un pezzo
di carne, in
un pesce o
in un
ortaggio. |
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Fiammeggiare |
Bagnare
una
preparazione
con brandy o
con altro
liquido,
quindi dar
fuoco e
lasciar
bruciare
sino alla
naturale
estinzione o
quasi della
fiamma |
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Foderare |
Rivestire
la parte
interna di
uno stampo
con uno
strato di
farcia o di
pasta. |
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Fondi |
Preparazioni
liquide,
ottenute
dalla
cottura
prolungata
di cibi
aromatici e
ricchi di
principi
nutritivi,
dalle quali
derivano le
principali
salse di
base. |
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Fondo di
cottura |
Ciò
che la
carne, col
grasso di
accompagnamento,lasciano
sul fondo
del
recipiente
durante la
cottura |
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Fontana |
Termine
che indica
la
disposizione
a corona
della farina
sul tavolo
di marmo o
sulla
spianatoia
prima di
iniziare la
lavorazione
di una
pasta. |
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Frollare |
Operazione
necessaria
(della
durata di
non meno di
quattro
giorni) per
intenerire
le carni
macellate,
prima del
loro
impiego. La
frollatura
ha luogo in
cella
frigorifero. |
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Julienne |
Modo
di tagliare
vari
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L'angolo
dello chef
"Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
