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Il glossario di cucina

di Giovanni D'Arpa

  "Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

Giovanni D'Arpa
 
 
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Abbassare Stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina.
Accosciare Introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo stesso o disporle affiancate al corpo dell’animale,perché non perda la forma durante la cottura.
Amalgamare Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
Apparecchiare Si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni,come creme,gelati,ecc.
Appassire Cuocere verdure in olio e/o burro in modo che si ammorbidiscano senza che prendano colore.
Appiattire Allargare, battendo con il batticarne,una fetta di carne cruda
Aromatizzare Dare alle vivande,prima o durante la loro cottura,un particolare sapore,utilizzando erbe aromatiche e spezie varie.
Bagnare Aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
Bardare Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano che la carne si secchi in superficie.
Baron D'Agneau Taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti (specialità della cucina francese)
Bleu Metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come trote ed anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell’ambiente stesso della cucina    e andranno tramortiti pochi istanti prima della cottura.
Brillantiera Griglia per decorare
Bronoise Piccola dadolata  di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni.
Caramellare Ricoprire un cibo con zucchero caramellato.
Cartoccio Originale preparazione riservata al carne, pesce e pollame di piccole o medie dimensioni oppure in tranci, già cotti che, avvolti in un foglio di carta oleata o stagnola,vengono passati in forno fino a che l’involucro non gonfia.
Chiarificare Depurare brodi o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati. Un sistema comune è quello di aggiungere, al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattengono le impurità;il brodo viene poi filtrato.
Cospargere Far cadere a pioggia, su vivande in preparazione o già cotte, parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
Court-Bouillon E' un liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci.
Condire Insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di renderne più gradevole il sapore.
Correggere Modificare il sapore di una preparazione con l’aggiunta di un’altra sostanza.
Crogiolare Cuocere a fuoco lento una vivanda.

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