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Abbassare |
Stendere o
appiattire col
matterello qualsiasi
impasto come pasta
all’uovo, pasta
sfoglia, pasta
frolla, ecc. sopra
un tavolo cosparso
di farina. |
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Accosciare |
Introdurre le
cosce di qualsiasi
capo di polleria nel
corpo stesso o
disporle affiancate
al corpo
dell’animale,perché
non perda la forma
durante la cottura. |
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Amalgamare |
Mescolare più
sostanze fino a
formare un composto
omogeneo. |
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Apparecchiare |
Si dice
apparecchiare tutto
l’insieme di
sostanze che sono
servite a preparare
la base di
determinate
preparazioni,come
creme,gelati,ecc. |
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Appassire |
Cuocere
verdure in olio e/o
burro in modo che si
ammorbidiscano senza
che prendano colore. |
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Appiattire |
Allargare,
battendo con il
batticarne,una fetta
di carne cruda |
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Aromatizzare |
Dare alle
vivande,prima o
durante la loro
cottura,un
particolare
sapore,utilizzando
erbe aromatiche e
spezie varie. |
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Bagnare |
Aggiungere
acqua, brodo, vino o
fondi diversi alle
vivande durante la
loro
cottura. |
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Bardare |
Ricoprire o
avvolgere un pezzo
di carne da macello
o un capo di
polleria con fette
di lardo o di
pancetta, che
sciogliendosi in
cottura
evitano che la carne
si secchi in
superficie. |
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Baron D'Agneau |
Taglio
dell’agnello
composto dalla sella
e dai due cosciotti
arrostiti
(specialità della
cucina francese) |
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Bleu |
Metodo di
cottura
riservato ai pesci
dalla pelle molto
vischiosa come trote
ed anguille,
affinché assumano il
caratteristico
colore blu. Questi
pesci vanno tenuti
in piccoli vivai
nell’ambiente stesso
della cucina e
andranno tramortiti
pochi istanti prima
della cottura. |
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Brillantiera |
Griglia per
decorare. |
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Bronoise |
Piccola
dadolata di legumi
e ortaggi usata per
diverse guarnizioni. |
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Caramellare |
Ricoprire un
cibo con zucchero
caramellato. |
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Cartoccio |
Originale
preparazione
riservata al carne,
pesce e pollame di
piccole o medie
dimensioni oppure in
tranci, già cotti
che, avvolti in un
foglio di carta
oleata o
stagnola,vengono
passati in forno
fino a che
l’involucro non
gonfia. |
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Chiarificare |
Depurare
brodi o gelatine,
rendendoli limpidi e
ambrati. Un sistema
comune è quello di
aggiungere, al brodo
pronto un albume
d’uovo che
rapprendendosi
trattengono le
impurità;il brodo
viene poi filtrato. |
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Cospargere |
Far cadere a
pioggia, su vivande
in preparazione o
già cotte,
parmigiano, pan
grattato, prezzemolo
tritato e condimenti
vari. |
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Court-Bouillon |
E' un
liquido,
leggermente acidulo,
aromatizzato con
ortaggi, erbe
aromatiche e spezie.
Serve per lessare
pesci. |
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Condire |
Insaporire
vivande varie con
olio, burro, grasso
di maiale, sale,
spezie, aromi, al
fine di renderne più
gradevole il sapore. |
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Correggere |
Modificare il
sapore di una
preparazione con
l’aggiunta di
un’altra sostanza. |
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Crogiolare |
Cuocere a
fuoco lento una
vivanda. |
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Dadolata |
Alimenti
diversi(come pesci,
carni, legumi,
frutta) tagliati in
piccoli dadi
regolari,
generalmente, legati
con una salsa,
quindi usati come
guarnizione. |
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Dar corpo |
Aumentare la
consistenza, e
quindi il sapore, di
salse o sughi, con
l’aggiunta di
essenze di carne,
spezie o altre
sostanze. |
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Decantare |
Versare
delicatamente un
liquido da un
contenitore ad un
altro per depurarlo
da impurità
eventualmente
depositatesi sul
fondo, che
potrebbero
intorpidirlo. |
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Deglassare |
Bagnare con
vino, brodo o altro
liquido il fondo di
un recipiente nel
quale è stato cotto
un cibo, per
sciogliere il fondo
di cottura. Si
ottiene così una
salsa di
accompagnamento
detta jus. |
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Dissalare |
Eliminare il
sale da alimenti
conservati in
salamoia, tenendoli
sotto acqua
corrente. |
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Dorare |
Spennellare
con uovo sbattuto
preparazioni di
pasticceria o altro,
prima della cottura
in forno; oppure far
prendere un bel
color oro, friggendo
nell’olio o nel
burro, a carni,
frattaglie, verdure
o pesci. |
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Dressare |
Disporre gli
alimenti da servire
al cliente in buon
ordine su un vassoio
o su un piatto di
portata. |
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Erbe fini |
Miscela di
erbe aromatiche,
prezzemolo,
basilico, cerfoglio,
maggiorana e
cipollina fresca,
tritate finemente. |
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Etamina |
Termine
francese che indica
un tessuto di cotone
attraverso il quale
vengono filtrati
salse, creme o altri
liquidi per
chiarificarli. |
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Farcia o ripieno |
Composto
preparato con
alimenti diversi
tritati e mescolati
con condimenti vari,
e legati con
aggiunta di uova o
di panna. |
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Farcire |
Significa
riempire, introdurre
un ripieno in un
pezzo di carne, in
un pesce o in un
ortaggio. |
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Fiammeggiare |
Bagnare una
preparazione con
brandy o con altro
liquido, quindi dar
fuoco e lasciar
bruciare sino alla
naturale estinzione
o quasi della fiamma |
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Foderare |
Rivestire la
parte interna di uno
stampo con uno
strato di farcia o
di pasta. |
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Fondi |
Preparazioni
liquide, ottenute
dalla cottura
prolungata di cibi
aromatici e ricchi
di principi
nutritivi, dalle
quali derivano le
principali salse di
base. |
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Fondo di cottura |
Ciò che la carne,
col grasso di
accompagnamento,lasciano
sul fondo del
recipiente durante
la cottura |
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Fontana |
Termine che indica
la disposizione a
corona della farina
sul tavolo di marmo
o sulla spianatoia
prima di iniziare la
lavorazione di una
pasta. |
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Frollare |
Operazione
necessaria (della
durata di non meno
di quattro giorni)
per intenerire le
carni macellate,
prima del loro
impiego. La
frollatura ha luogo
in cella
frigorifero. |
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Julienne |
Modo di tagliare
vario, in particolar
modo a strisce
sottili |
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