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Abbassare |
Stendere
o appiattire
col
matterello
qualsiasi
impasto come
pasta
all’uovo,
pasta
sfoglia,
pasta
frolla, ecc.
sopra un
tavolo
cosparso di
farina. |
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Accosciare |
Introdurre
le cosce di
qualsiasi
capo di
polleria nel
corpo stesso
o disporle
affiancate
al corpo
dell’animale,perché
non perda la
forma
durante la
cottura. |
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Amalgamare |
Mescolare
più sostanze
fino a
formare un
composto
omogeneo. |
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Apparecchiare |
Si dice
apparecchiare
tutto
l’insieme di
sostanze che
sono servite
a preparare
la base di
determinate
preparazioni,come
creme,gelati,ecc. |
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Appassire |
Cuocere
verdure in
olio e/o
burro in
modo che si
ammorbidiscano
senza che
prendano
colore. |
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Appiattire |
Allargare,
battendo con
il
batticarne,una
fetta di
carne cruda |
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Aromatizzare |
Dare
alle
vivande,prima
o durante la
loro
cottura,un
particolare
sapore,utilizzando
erbe
aromatiche e
spezie
varie. |
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Bagnare |
Aggiungere
acqua,
brodo, vino
o fondi
diversi alle
vivande
durante la
loro
cottura. |
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Bardare |
Ricoprire
o avvolgere
un pezzo di
carne da
macello o un
capo di
polleria con
fette di
lardo o di
pancetta,
che
sciogliendosi
in cottura
evitano che
la carne si
secchi in
superficie. |
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Baron D'Agneau |
Taglio
dell’agnello
composto
dalla sella
e dai due
cosciotti
arrostiti
(specialità
della cucina
francese) |
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Bleu |
Metodo
di cottura
riservato ai
pesci dalla
pelle molto
vischiosa
come trote
ed anguille,
affinché
assumano il
caratteristico
colore blu.
Questi pesci
vanno tenuti
in piccoli
vivai
nell’ambiente
stesso della
cucina e
andranno
tramortiti
pochi
istanti
prima della
cottura. |
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Brillantiera |
Griglia
per
decorare |
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Bronoise |
Piccola
dadolata di
legumi e
ortaggi
usata per
diverse
guarnizioni. |
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Caramellare |
Ricoprire
un cibo con
zucchero
caramellato. |
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Cartoccio |
Originale
preparazione
riservata al
carne, pesce
e pollame di
piccole o
medie
dimensioni
oppure in
tranci, già
cotti che,
avvolti in
un foglio di
carta oleata
o
stagnola,vengono
passati in
forno fino a
che
l’involucro
non gonfia. |
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Chiarificare |
Depurare
brodi o
gelatine,
rendendoli
limpidi e
ambrati. Un
sistema
comune è
quello di
aggiungere,
al brodo
pronto un
albume
d’uovo che
rapprendendosi
trattengono
le
impurità;il
brodo viene
poi
filtrato. |
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Cospargere |
Far
cadere a
pioggia, su
vivande in
preparazione
o già cotte,
parmigiano,
pan
grattato,
prezzemolo
tritato e
condimenti
vari. |
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Court-Bouillon |
E'
un liquido,
leggermente
acidulo,
aromatizzato
con ortaggi,
erbe
aromatiche e
spezie.
Serve per
lessare
pesci. |
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Condire |
Insaporire
vivande
varie con
olio, burro,
grasso di
maiale,
sale,
spezie,
aromi, al
fine di
renderne più
gradevole il
sapore. |
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Correggere |
Modificare
il sapore di
una
preparazione
con
l’aggiunta
di un’altra
sostanza. |
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Crogiolare |
Cuocere
a fuoco
lento una
vivanda. |
L'angolo
dello chef
"Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
