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 Quello
che noi raccogliamo e chiamiamo fungo è il frutto di una pianta di cui difficilmente rileviamo la presenza perché immersa nel terreno o nel legno o in altri tipi di substrato.
Questa strana pianta, che non ha bisogno di luce, che non ha foglie, che non produce fiori, che non contiene clorofilla,
è costituita da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela che progredisce nel substrato, occupando
aree anche considerevoli, pure di qualche centinaio di metri quadrati. Questa ragnatela è detta micelio, ed è la vera pianta di quello che noi chiamiamo fungo.
I funghi
costituiscono una vera leccornia gastronomica
grazie ai quali
ricette come
l'antipasto di
ovoli e tartufi
vede la luce, o
anche bontà come i
cavatelli con funghi
o le
patatine novelle con
i funghi o
ancora il classico
risotto mare e monti
troneggiano sulle
nostre tavole. |
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Cenni storici |
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 I funghi, dal momento che sembrano spuntare dal nulla sul terreno o sui tronchi delle piante, ma soprattutto per via della velenosità e della pericolosità di alcune specie e degli effetti allucinogeni di altre, hanno sin dai tempi antichi dato vita a numerose credenze popolari, in un alone di magia e di mistero.
Secondo alcune leggende infatti, i funghi che crescono in cerchio sono il risultato di danze notturne di streghe o di gnomi (il famoso cerchio delle streghe).
Anche nell'antica Grecia il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino; la mitologia narra infatti che Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si dissetò con dell'acqua raccolta all'interno del cappello di un fungo e per questo motivo fondo in quel posto una città che chiamò Micene il cui nome deriverebbe da mýkēs = fungo.
Nella Roma antica il fungo, pur molto apprezzato per le sue qualità gastronomiche diventò anche simbolo di morte: sono molti gli episodi legati all'uso dei funghi velenosi per compiere omicidi. Si narra che l'imperatore Claudio era così ghiotto di questi vegetali che la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi.
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 Funghi: consigli
Per un eventuale cuoca poco esperta, ricordiamo che i funghi sono più deperibili del pesce e quindi ne va acquistata la giusta quantità. Ricordiamo inoltre che possono essere messi in vendita funghi ad uno stato troppo avanzato di maturazione ed invasi già da vermi (può succedere con i porcini) o con gambi coriacei e legnosi (capita con i chiodini), o troppo imbevuti di acqua (accade con i cantarelli).
Ultimo consiglio: non acquistate funghi già puliti e tagliati a pezzi, perché, al novantanove per cento, c’è sotto l’imbroglio e si saranno acquistati, per esempio, funghi patata al prezzo di porcini.
Con i funghi secchi è conveniente ricorrere sempre a negozianti di fiducia, mentre per i funghi di coltura vale una sola raccomandazione: che siano freschi.
Per gli amanti del fai da te, a cui piace addentrarsi nei boschi e raccogliere personalmente i funghi, consigliamo caldamente di rivolgersi sempre a micologi esperti o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti al fine di stabilire la commestibilità di ogni fungo raccolto e la sua commestibilità.
Errori nella classificazione del prodotto raccolto potrebbero recare danno con intossicazioni o avvelenamenti addirittura mortali. Non azzardate il consumo di funghi, se non siete certi della loro commestibilità, potreste mettere a repentaglio la salute e persino la vita vostra e dei vostri commensali! |
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