Quello che noi raccogliamo e chiamiamo "fungo", è il frutto di una pianta di cui difficilmente rileviamo la presenza perché immersa nel terreno o nel legno o in altri tipi di substrato, di cui vedremo nelle diverse schede alcuni esempi.

Questa strana pianta, che non ha bisogno di luce, che non ha foglie, che non fa fiori, che non contiene clorofilla, è costituita da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela che progredisce nel substrato, occupando aree anche considerevoli, pure di qualche centinaio di metri quadrati. Questa "ragnatela" è detta micelio, ed è la pianta di quello che noi chiamiamo "fungo".

Funghi, quella leccornia per cui molta gente, provveduta o sprovveduta, va in giro nei boschi umidi, a volte anche sotto la pioggia alla ricerca di questo organismo vegetale. C’è anche gente che i funghi li compra al mercato perché riconosce  la propria incompetenza in materia fungina. C’è poi chi li mangia al ristorante, ma anche qui c’è il pro e il contro: a volte un piatto di funghi freschi si paga molto caro, per non parlare dei tartufi che per mangiarli in certi locali alla moda si deve prima ricorrere ad un mutuo. Ma tant’è; ad ognuno la propria possibilità ed i propri gusti.

Per un eventuale cuoca poco esperta, ricordo che i funghi sono più deperibili del pesce e quindi ne va acquistata la giusta quantità. Vi ricordo che possono essere messi in vendita funghi ad uno stato troppo avanzato di maturazione ed invasi già da vermi (può succedere con i porcini) o con gambi coriacei e legnosi ( con i chiodini), o troppo imbevuti di acqua(con i cantarelli). Ultimo consiglio: non acquistate funghi già puliti e tagliati a pezzi, perché, novantanove su cento, c’è sotto l’imbroglio e si saranno acquistati, per esempio, funghi patata al prezzo di porcini.

Anche con i funghi secchi si può incorrere in qualche raggiro e conveniente ricorrere sempre a negozianti di fiducia. Per i funghi di coltura vale una sola raccomandazione: che siano freschi. E’ chiaro che parlando di funghi non bisogna dimenticare che alcuni di essi sono velenosi mortali e che l’effetto del loro veleno si manifesta ritardato, quando ormai è troppo tardi perché il medico possa intervenire con successo. Per fortuna, però, questi si riducono a poche specie di Amanita e qualche altro, più numerosi sono, invece, quelli contenente principi emollienti tremolabili, che contengono cioè il veleno che si distrugge con il calore, con la cottura.