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L'uso
del formaggio in cucina è
probabilmente nato con
l'esigenza di conservare
al meglio le risorse di
latte.
E' ai greci ( da cui
oltretutto deriva il
termine, da "formos"
) che dobbiamo una grande
varietà di formaggi, da
quelli a pasta molle a
quelli a pasta dura,
integrando l'elemento di
base con condimenti e sapori
di miele o di frutta ( fichi
e mele ) o di olive,
cipolle, ed erbe che resero
famose le località di
produzione: Lesbo, Cinto,
Creta, la Beozia, il
Chersoneso e poi, con la
colonizzazione greca
dell'Italia Meridionale,
Gallipoli e la Sicilia.
Più recentemente molte
regioni italiane, in
particolar modo la Lombardia
ed il Parmense, si scoprono
con una forte vocazione
zootecnica che porta ad una
vera e propria industria
casearia.
L'origine
del formaggio è da
ricercarsi nella società
primitiva.
E' legata alla capacità
dell'uomo di praticare le
diverse tecniche agricole,
particolarmente la
domesticazione degli animali
e, quindi, l'allevamento
degli stessi.
L'uomo primitivo si pose il
problema di utilizzare le
risorse provenienti
dall'allevamento ( in modo
particolare dalla produzione
del latte ) e di utilizzare
quanto più a lungo possibile
le capacità nutritive degli
alimenti.
L'ingegno portò alla
scoperta della cagliata,
e quindi del formaggio, la
cui origine si perde nella
notte dei tempi ed in varie
leggende, come quella di un
mercante arabo che dovendo
attraversare il deserto
portò con se diversi
alimenti, tra cui il latte
fresco contenuto in un
contenitore realizzato con
lo stomaco di una pecora.
Il lungo viaggio, il caldo,
il continuo movimento
acidificarono il latte dando
luogo alla cagliata ed al
primo formaggio!
Nei secoli l'arte
casearia si sviluppò
conservando gli elementi di
base, ovvero il latte, il
sale, il calore ed il
caglio, così come previsto
anche dalla legislazione
italiana che definisce il
formaggio come " il prodotto
che si ricava dal latte
intero, parzialmente o
totalmente scremato, in
seguito a coagulazione
acida, anche facendo uso di
fermenti e di sale da
cucina.
Furono gli Etruschi a
mettere a punto le tecniche
di caseificazione, popolo di
pastori, e quindi trasmesse
ai romani.
Queste stesse tecniche,
riviste secondo la dottrina
moderna, consentono ancora
oggi la base di partenza per
la conservazione e la
produzione dei formaggi. |