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 Enoteca |
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di Gioia De Nistri |
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 Una
sezione dedicata
interamente agli
amanti del
vino...
Un percorso che
intraprende
diverse strade:
impareremo a
conoscere bene
la terminologia,
ad abbinare
correttamente il
vino a
seconda della
portata e anche
a scoprire come
viene preparato.
Di compendio una
serie di altre
rubriche:
- Le strade del
vino, ovvero
un percorso tra
le etichette più
importanti
presenti nel
territorio;
- A tavola con
Bacco, una serie
di ricette da
preparare
proprio con il
"nettare
divino".
Buona lettura. |
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1°
Capitolo
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2°
Capitolo
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3°
Capitolo
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4°
Capitolo
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5°
Capitolo |
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Fermentazione.
Il processo biochimico che trasforma il succo d’uva fresco in vino è chiamato fermentazione. Le cellule dei lieviti secernono degli enzimi che convertono gli zuccheri naturali dell’uva in quantità praticamente uguali di alcol e anidride carbonica. Questo processo termina quando la riserva di zuccheri è esaurita o quando la quantità di alcol raggiunge livelli tossici per lieviti (normalmente dal 15 al 16 per cento, per quanto alcune specie possono sopravvivere con tenori del 20-22 per cento) tradizionalmente il vinificatore travasa il suo vino da una botte all’altra fino a che è sicuro che la fermentazione si sia arrestata, ma ci sono altri metodi per fermare artificialmente il processo.
Questi comprendono:
Calore
Esistono diversi tipi di pastorizzazione (per vini da pasto), di pastorizzazione rapida (per vini più nobili) e di sistemi di refrigerazione per impiegati per stabilizzare il vino. Tutti funzionano in base al principio secondo cui i lieviti vengono neutralizzati a temperature superiori a 36 gradi centigradi o inferiori a -3, e che gli enzimi dei lieviti vengono distrutti alla temperatura di 65 gradi. La pastorizzazione rapida sottopone il vino a temperature di 80 gradi per periodi brevi, mentre in quella normale s’impiegano temperature di 50-60 gradi per periodi più lunghi.
Aggiunta di anidride solforosa o acido sorbico.
Dosi adeguate di una o più sostanze disinfettanti uccido i lieviti.
Filtraggio o filtraggio centrifugo.
Le moderne apparecchiature oggi sono in grado di rimuovere fisicamente tutti i lieviti del vino, sia mediante filtraggio, che consiste nel far passare il vino attraverso un mezzo impenetrabile per determinate sostanze, sia mediante filtraggio centrifugo, che è un processo che separa gli elementi indesiderati dal vino (o dal mosto quando l’operazione è effettuata a uno studio precedente) grazie al loro peso differente e all’azione della forza centrifuga.
Aggiunta di alcol.
In questo modo il tenore alcolico diventa eccessivo per la sopravvivenza dei lieviti.
Pressione.
Le cellule dei lieviti vengono distrutte da pressioni superiori a otto atmosfere (la pressione all’interno di una bottiglia di Champagne è di circa sei atmosfere).
Anidride carbonica.
Le cellule dei lieviti vengono uccise in presenza di concentrazioni di anidride carbonica (CO2) pari o superiore a 15 grammi per litro. |
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