Stabilizzazione a freddo
Con questo moderno procedimento il vino raggiunge una stabilità , ossia la proprietà di conservarsi , almeno per un certo periodo, in quelle condizioni. Quando il vino viene sottoposto a basse temperature, depositi cristallini di tartrati possono sedimentare nella bottiglia.
Qualora il vino venga mantenuto a temperature molto basse per qualche giorno prima dell’imbottigliamento , questo processo viene esaltato, eliminando il pericolo che i tartrati si depositino nella bottiglia.
Negli ultimi venti anni questo procedimento si è reso praticamente obbligatorio per i vini da pasto, mentre oggi la stabilizzazione a freddo è usata sempre più spesso anche per quelli di qualità.
È un peccato che questa tendenza si stia affermando, in quanto i cristalli sono del tutto innocui e la loro presenza, anzi, è indice della naturalità del vino e dell’assenza di pesanti trattamenti.
L’impiego di anidride solforosa
L’anidride solforosa, SO2, è usata nella vinificazione dal momento in cui l’uva arriva alla cantina fino a quello in cui il vino viene imbottigliato. Ha caratteristiche antisettiche e antiossidanti che la rendono indispensabile nella produzione commerciale.
Tutti i vini si ossidano in qualche misura, dal momento in cui l’uva viene pigiata e il mosto esposto all’aria, tuttavia l’entità dell’ossidazione deve essere controllata.
Ogni tanto questo o quel produttore affermano che l’SO2 non è necessaria, ma i vini prodotti senza di essa o completamente ossidati o decisamente "sporchi". I vini possono però essere anche troppo solfitati, cosa che peraltro accadeva più speso in passato.
I vini troppo solfitati sono facilmente riconoscibili dall’odore, che può variare da quello di un fiammifero appena spento al lezzo dell’uovo andato a male.
I metodi per ridurre la presenza di anidride solforosa sono ben noti, ed il più efficace consiste in un ben calibrato dosaggio iniziale, in quanto oltretutto i microrganismi sviluppano resistenza all’SO2 e dopo è giocoforza doverne impiegare quantità sempre maggiori.
