Stabilizzazione a freddo.
Con questo moderno procedimento il vino raggiunge una stabilità , ossia la proprietà di conservarsi , almeno per un certo periodo, in quelle condizioni. Quando il vino viene sottoposto a basse temperature, depositi cristallini di tartrati possono sedimentare nella bottiglia. Qualora il vino venga mantenuto a temperature molto basse per qualche giorno prima dell’imbottigliamento , questo processo viene esaltato, eliminando il pericolo che i tartrati si depositino nella bottiglia. Negli ultimi venti anni questo procedimento si è reso praticamente obbligatorio peri vini da pasto, mentre oggi la stabilizzazione a freddo è usata sempre più spesso anche per quelli di qualità. È un peccato che questa tendenza si stia affermando, in quanto i cristalli sono del tutto innocui e la loro presenza, anzi, è indice della naturalità del vino e dell’assenza di pesanti trattamenti.

L’impiego di anidride solforosa.
L’anidride solforosa, SO2, è usata nella vinificazione dal momento in cui l’uva arriva alla cantina fino a quello in cui il vino viene imbottigliato. Ha caratteristiche antisettiche e antiossidanti che la rendono indispensabile nella produzione commerciale. Tutti i vini si ossidano in qualche misura, dal momento in cui l’uva viene pigiata e il mosto esposto all’aria, tuttavia l’entità dell’ossidazione deve essere controllata. Ogni tanto questo o quel produttore affermano che l’SO2 non è necessaria, ma i vini prodotti senza di essa o completamente ossidati o decisamente "sporchi". I vini possono però essere anche troppo solfitati, cosa che peraltro accadeva più speso in passato. I vini troppo solfitati sono facilmente riconoscibili dall’odore, che può variare da quello di un fiammifero appena spento al lezzo dell’uovo andato a male. I metodi per ridurre la presenza di anidride solforosa sono ben noti, ed il più efficace consiste in un ben calibrato dosaggio iniziale, in quanto oltretutto i microrganismi sviluppano resistenza all’SO2 e dopo è giocoforza doverne impiegare quantità sempre maggiori