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Facciaio
inossidabile o quercia?
Le ragioni che spingono
all’impiego di
recipienti in acciaio
inossidabile o in
quercia per la
fermentazione e la
maturazione del vino
sono diametralmente
opposte e non dipendono
semplicemente dal costo,
ma dal desiderio del
produttore di aggiungere
del carattere del vino o
mantenere la purezza.
Un tino in acciaio
inossidabile è un
recipiente durevole e
facile da pulire, fatto
di un materiale
incorruttibile e inerte
che si presta
ottimamente a tutti i
tipi di regolazione
della temperatura e ha
la capacità di produrre
i vini più freschi con
le più pure
caratteristiche del
vitigno. Una botte di
quercia al contrario ha
una vita relativamente
breve, non è facilmente
lavabile (e non può
essere sterilizzata),
rende particolarmente
difficile la regolazione
della temperatura e non
è incorruttibile ne
tantomeno inerte.
Consente il passaggio
dell’aria, cosa che
accentua l’ossidazione
ma favorisce altresì
l’evaporazione, che a
sua volta concentra
aromi e sapori. La
vaniglina, la sostanza
aromatica essenziale
della vaniglia, che
viene estratta dalla
quercia assieme ai
lattoni del legno e a
zuccheri non
fermentabili, conferisce
al legno
un’inconfondibile
sfumatura dolce e di
vaniglia. Questo
carattere della quercia
assume una complessità
fumosa quando la
fermentazione
malolattica del vino
avviene a contatto del
legno, e diviene ancora
più complessa, e
certamente meglio
integrata, se il vino ha
subito tutta o in
maggior parte la sua
fermentazione tumultuosa
nella quercia. Il legno,
poi, cede il suo tannino
ai vini che ne
contengono poco,
n’assorbe da quelli
molto tannici e quindi
può provocare scambi di
tannini tra vini
diversi.
La scelta della quercia.
Per la vinificazione
vengono impiegate sia la
quercia americana che
quella europea. Le
differenze nella
preparazione e
nell’impiego per la
realizzazione delle
botti esistenti tra due
materiali costituiscono
i fattori che più
direttamente determinano
le caratteristiche che
poi cedono al vino.
L’aroma della quercia
americana, Quercus alba,
è più pungente, mentre
il contenuto delle
querce europee, Quercus
robur e Quercus sessilis,è
più elevato. L’aroma
pungente che un tempo
veniva ritenuto insito
nella Quercus alba viene
oggi piuttosto
attribuito alla tendenza
degli americani di a
impiegare per le botti
legno segato, al
contrario degli europei
che preferiscono il
legno spaccato .La sega
rompe le cellule del
legno e questo fa sì che
il vino acquisti un
carattere aggressivo.
Un’altra importante
differenza è che la
quercia americana viene
essiccata negli
essiccatoi, mentre in
Europa il legno viene
fatto stagionare
all’aria aperta anche
per molti anni e questo
fa sì che le sue
caratteristiche più
forti si attenuino. Le
dimensioni della botte
sono fondamentali per il
rapporto quercia/vino.
Per incrementare questo
rapporto sono state
realizzate botti
squadrate che sono in
effetti più pratiche ed
economiche che quelle
convenzionali. Più
pratiche perché
consentono un utilizzo
molto razionale dello
spazio disponibile e più
economico in quanto è
sufficiente rivoltare
bene gli elementi che ne
costituiscono i lati per
ottenere una botte nuova
da quella vecchia. Una
ditta australiana si è
spinta più avanti
costruendo un recipiente
squadrato in acciaio
inossidabile dotato di
due pannelli costituiti
da listelli di quercia
che possono essere
sostituiti, rivoltati e
anche modificati nelle
dimensioni per ottenere
differenti rapporti
quercia/vino. |
