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Fermentazione
malolattica.
La fermentazione
malolattica è un
fenomeno noto anche come
fermentazione
secondaria, sebbene si
tratti di una
definizione impropria. È
un processo biochimico
nel quale l’acido malico
"forte", presente
soprattutto nelle uve
meno mature, viene
convertito in due parti
del più "debole" acido
lattico (così chiamato
perché è l’acido che fa
cagliare il latte) e in
una parte di anidride
carbonica. L’acido
malico è una sostanza
dal gusto molto
spiccato, che viene
ridotta durante il
processo di maturazione
e che comunque persiste
in una certa quantità
anche nel frutto maturo
e, nonostante la
fermentazione
tumultuosa, anche nel
vino.
Spesso la quantità di
acido malico presente in
un vino può essere
eccessiva, e quindi la
sua sostituzione con una
quantità ridotta di un
terzo di un acido più
debole è considerata
molto spesso positiva.
Quest’effetto
"smorzante" è ritenuto
indispensabile per i
vini rossi, ma solo
facoltativo per i
bianchi e i rosati e
addirittura negativo per
i vini a bassa acidità.
Perché la fermentazione
malolattica accada è
necessario che siano
presenti specifici
batteri, che normalmente
si trovano sulla buccia
degli acini assieme ai
lieviti ed ad altri
microrganismi. Per
svolgere il loro compito
essi richiedono un certo
tepore, un basso livello
di anidride solforosa,
un Ph compreso tra 3 e 4
e una riserva di
determinati nutrienti
naturalmente presenti
nell’uva. |
