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L'angolo dello chef

La manna

di Giovanni D'Arpa

  "Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

Giovanni D'Arpa
 
 
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La manna viene prodotta esclusivamente in Sicilia nella zona di Castelbuono, Pollina, Cefalù e del suo circondario. Ben nota sin dall’antichità, i medici arabi la tennero in grande considerazione e dal secolo x  in poi il suo uso andò gradualmente diffondendosi ad opera dei maestri della scuola Salernitana che la conoscevano con molta probabilità tramite i grandi terapeuti greci e romani.
La manna si ricava attraverso incisioni praticate con apposito coltello sul tronco di varietà di frassini, di cui è la linfa elaborata discendente. Il periodo di incisione e raccolta va dalla prima decade di luglio a settembre, ma esiste una stretta relazione tra l’andamento climatico della stagione e la qualità della produzione. Il succo violaceo ed amaro che sgorga subito dalla incisione, al contatto con l’aria,ma soprattutto al caldo sole di Sicilia, diventa dolce e si solidifica sul tronco; questo particolare fenomeno è determinato dalla miracolosa coincidenza di svariati, favorevoli fattori ambientali.
La raccolta viene effettuata con attrezzi particolari e da luogo alle due qualità principali: la manna cannolo e la manna rottame o lavorazione.
La manna può entrare come dolcificante in alimentazione in dosi non superiore a 10 grammi. Il sapore molto gradevole la rende particolarmente appetita. Usata come dolcificante è vantaggiosa al diabetico, all’obeso ed al sano.

Alcune ricette:

PANE DOLCE

Amalgamare 500gr.di farina con 20 gr di lievito di birra e con 100 gr. di acqua in cui si sono sciolti 100 gr di manna, 5 cucchiai di olio di oliva e tanto latte intero quanto basta. Lasciare fermentare la massa per alcune ore e fare dei panini. Passare al forno a 230°C per 20 minuti.Si può arricchire l’impasto con mandorle, noci, sesamo o germi di grano, senza comunque superare i 100 gr.

TORTA DI SOIA

Tenere a bagno 100 gr di semi di soia per 12 ore in un litro d’acqua. Scolare e sciacquare e passare al frullatore assieme a due cucchiaia di olio d’oliva, a 50 gr di manna ed un cucchiaino di sale in mezzo litro di acqua. Unire una bustina di lievito vanigliato e 300 gr di farina di mais. Mescolare bene e versare in una pirofila, leggermente unta con olio. Passare al forno a 180°C per circa un’ora. La superficie, a cottura ultimata, deve essere dorata, ma non croccante.

BEVANDA DELLA SALUTE

Amalgamate 5 tuorli,5 bicchierini di marsala, il succo di 10 arance ed un bicchiere di acqua in cui si sono sciolti 100 gr di manna.
Aggiungere ghiaccio in cubetti e servite.

 

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