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Qualche piccolo consiglio di Winetaste per un
primo approccio alla degustazione
Il vino bisogna divulgarlo,
sapere come apprezzarlo al meglio, come servirlo
ed abbinarlo e come conservarlo. I migliori
protagonisti in quest'arte sono i sommeliers,
ovvero i professionisti del vino. Possono essere
sia ristoratori che enotecari, camerieri o buyer
di catene di supermercati, ed ancora manager del
"food and beverage". O, come molte volte accade,
semplice appassionati. I sommeliers hanno le
loro organizzazioni, da molti anni in prima
linea per la diffusione della cultura del vino:
l'Associazione Italiana Sommeliers (Ais), la più
famosa, rappresentativa ed importante che conta
oggi oltre 4.000 iscritti.
L'Ais organizza, in tutta Italia, corsi di
formazione professionale, articolati su tre
livelli: la qualifica di sommelier arriva
soltanto dopo aver superato l'esame del terzo
corso.
Link:
http://www.sommelier.it
Per capire se un vino è di
qualità piu’ o meno elevata bisogna usare i
sensi della vista, dell'olfatto e del gusto: per
questo si parla di analisi sensoriale, che si
applica anche ad altri alimenti quali il caffè,
l’olio di oliva, i formaggi, le grappe ecc.;
- vista: bisogna guardare la limpidezza, la
tonalità ed intensità del colore, la viscosità
per comprendere se un vino è di corpo, oppure
leggero;
- olfatto: il primo approccio è quello di
annusare letteralmente il vino senza muovere il
bicchiere e dopo avere ripetuto una o due volte
questa operazione imprimere una leggera
rotazione in senso antiorario al bicchiere, per
liberare i profumi del vino; quindi, mettere il
naso dentro il bicchiere ed inspirare
profondamente, si può sentire il fruttato, il
floreale, lo speziato ( nei vini rossi
principalmente ) più o meno intenso ;
- gusto: assaggiare una piccola
quantità di vino e tenerla in bocca 5/6 secondi
prima di deglutire; in bocca, si percepiscono
quattro sensazioni: il dolce, l'acido, il
salato, l'amaro. Se non prevale uno di questi
gusti sugli altri, un vino potrà definirsi
equilibrato. Inoltre anche la sensazione
calorica dovuta all’alcool non deve essere
predominante sulle altre componenti.
I GUSTI DEL VINO
Sono tre gli elementi che danno le sensazioni
gustative del vino: tannino, acidità e alcool.
-Il vino ideale li presenta, naturalmente, in
giusto equilibrio.
Il tannino è un allappante presente solo nei
rossi ed è responsabile della astringenza in
bocca, la stessa che sentiamo quando mangiamo un
caco ad es.
L'acidità è, insieme al tannino, l'altro
elemento che contribuisce a conservare il vino.
L'alcolicità è l'unico elemento gustativo il cui
valore è riportato sull'etichetta.
I PROFUMI DEL VINO
Il vino presenta anche
sensazioni olfattive: gli odori. Gli odori
floreali e fruttati sono tipici dei vini
giovani; i rossi più strutturati ne presentano
di più complessi: cuoio, goudron, liquirizia
ecc.
- Alcune note provengono dal legno delle botti.
- Erroneamente qualcuno parla di aromi del vino,
ma quando usiamo il naso dobbiamo parlare
unicamente di odori che se piacevoli diventano
profumi ed invece se sgradevoli vere e proprie
puzze.
I DIFETTI DEL VINO
Sentore di tappo: è dovuto ad una muffa presente
nel sughero; impossibile da eliminare. Pur
tuttavia con un pò di ossigenazione si può
attenuare in certi casi.
Ossidazione: un processo naturale provocato dal
tempo e dall'aria; è meglio conosciuta come
marsalatura o maderizzazione; il vino perde di
freschezza e cambia colore .
Riduzione: è il contrario dell' ossidazione; il
vino acquista un odore d'uova marce. A volte,
con l'ossigenazione si può eliminare od
attenuare il difetto. |
Le degustazioni
