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Qualche piccolo
consiglio di Winetaste
per un primo approccio
alla degustazione
Il vino bisogna
divulgarlo, sapere come
apprezzarlo al meglio,
come servirlo ed
abbinarlo e come
conservarlo. I migliori
protagonisti in
quest'arte sono i
sommeliers, ovvero i
professionisti del vino.
Possono essere sia
ristoratori che
enotecari, camerieri o
buyer di catene di
supermercati, ed ancora
manager del "food and
beverage". O, come molte
volte accade, semplice
appassionati. I
sommeliers hanno le loro
organizzazioni, da molti
anni in prima linea per
la diffusione della
cultura del vino:
l'Associazione Italiana
Sommeliers (Ais), la più
famosa, rappresentativa
ed importante che conta
oggi oltre 4.000
iscritti.
L'Ais organizza, in
tutta Italia, corsi di
formazione
professionale,
articolati su tre
livelli: la qualifica di
sommelier arriva
soltanto dopo aver
superato l'esame del
terzo corso.
Link:
http://www.sommelier.it
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Primo approccio |
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 Per capire se un vino è
di qualità più o meno
elevata bisogna usare i
sensi della vista,
dell'olfatto e del
gusto: per questo si
parla di analisi
sensoriale, che si
applica anche ad altri
alimenti quali il caffè,
l’olio di oliva, i
formaggi, le grappe
ecc.;
- vista: bisogna
guardare la limpidezza,
la tonalità ed intensità
del colore, la
viscosità per
comprendere se un vino è
di corpo, oppure
leggero;
- olfatto: il primo
approccio è quello di
annusare letteralmente
il vino senza muovere il
bicchiere e dopo avere
ripetuto una o due volte
questa operazione
imprimere una leggera
rotazione in senso
antiorario al bicchiere,
per liberare i profumi
del vino; quindi,
mettere il naso dentro
il bicchiere ed
inspirare profondamente,
si può sentire il
fruttato, il floreale,
lo speziato ( nei vini
rossi principalmente )
più o meno intenso ;
- gusto: assaggiare una
piccola quantità di vino
e tenerla in bocca 5/6
secondi prima di
deglutire; in bocca, si
percepiscono quattro
sensazioni: il dolce,
l'acido, il salato,
l'amaro. Se non prevale
uno di questi gusti
sugli altri, un vino
potrà definirsi
equilibrato. Inoltre
anche la sensazione
calorica dovuta
all’alcool non deve
essere predominante
sulle altre componenti. |
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I GUSTI DEL VINO
Sono tre gli elementi
che danno le sensazioni
gustative del vino:
tannino, acidità e
alcool.
-Il vino ideale li
presenta, naturalmente,
in giusto equilibrio.
Il tannino è un
allappante presente solo
nei rossi ed è
responsabile della
astringenza in bocca, la
stessa che sentiamo
quando mangiamo un caco
ad es.
L'acidità è, insieme al
tannino, l'altro
elemento che
contribuisce a
conservare il vino.
L'alcolicità è l'unico
elemento gustativo il
cui valore è riportato
sull'etichetta.
I PROFUMI DEL VINO
Il vino presenta anche
sensazioni olfattive:
gli odori. Gli odori
floreali e fruttati sono
tipici dei vini giovani;
i rossi più strutturati
ne presentano di più
complessi: cuoio,
goudron, liquirizia ecc.
- Alcune note provengono
dal legno delle botti.
- Erroneamente qualcuno
parla di aromi del vino,
ma quando usiamo il naso
dobbiamo parlare
unicamente di odori che
se piacevoli diventano
profumi ed invece se
sgradevoli vere e
proprie puzze.
I
DIFETTI DEL VINO
Sentore di tappo: è
dovuto ad una muffa
presente nel sughero;
impossibile da
eliminare. Pur tuttavia
con un pò di
ossigenazione si può
attenuare in certi casi.
Ossidazione: un processo
naturale provocato dal
tempo e dall'aria; è
meglio conosciuta come
marsalatura o
maderizzazione; il vino
perde di freschezza e
cambia colore .
Riduzione: è il
contrario dell'
ossidazione; il vino
acquista un odore d'uova
marce. A volte, con
l'ossigenazione si può
eliminare od attenuare
il difetto. |
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