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 Conserve
di verdura |
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di
Marina Lescenco e
Federico Zanni |
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 Una
rubrica che consente, sia agli esperti
che a coloro che per la prima volta si
apprestano a realizzare una serie di
conserve casalinghe, di poter ampliare
le proprie ricette attingendo da questi
ricettari che trovano nella tradizione
le loro origini.
Le verdure prese in considerazione
spaziano da quelle classiche, come
pomodori e peperoni, a quelle più
insolite, come mais e cardi.
Vi ricordiamo che è disponibile anche la
rubrica
LIQUORI da cui poter accingere per
altre idee.
Le preparazioni proposte spaziano dalla
salamoia, al sotto sale, ai sottoli, ai
sottaceti, ma anche alle confetture o
marmellate.
Buona lettura.
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 Prodotti
Le verdure vanno
acquistate nel momento
di massima produzione
sia perché sono al
meglio delle loro
qualità sia perché
costano meno. Un
particolare non
trascurabile:
acquistando le verdure
nella giusta stagione si
ha a disposizione la
produzione nazionale,
molto spesso locale, e
questo garantisce che il
prodotto non ha fatto
lunghi viaggi in
frigorifero ed è stato
colto in una fase di
maturazione avanzata,
non precoce. Il rischio
che i prodotti siano
stati trattati con
conservanti o altro
esiste, ma forse se i
prodotti sono locali la
quantità di conservanti
è minore. Oltre
all'epoca dell'acquisto
si deve badare alla
qualità: sempre
eccellente, con prodotti
perfetti, senza macchie,
parti mollicce, muffette...Naturalmente
chi possiede l'orto ha,
per così dire, il
controllo totale della
qualità, del momento
migliore ecc.
Anche l'olio e
l'aceto e gli altri
ingredienti utilizzati
devono essere di ottima
qualità. Per l'olio è da
preferire sempre
l'extravergine d'oliva.
Ne esistono di vari
sapori e "leggerezze",
per cui si può scegliere
quello più adatto alla
verdura: per esempio di
sapore leggero per i
carciofìni e di sapore
più marcato per
melanzane o peperoni.
Non va sottovalutato il
sale: da preferire
quello marino non
raffinato.
Aromi
Se ne adoperano
molti, sia freschi sia
cotti, sia da mettere
nei vasi sia da bollire
nell'aceto o nella
salamoia o nell'olio per
aromatizzarli.
Anch'essi, quando si
tratta di erbe fresche,
devono essere perfetti,
senza traccia di
alterazioni, e vanno
puliti con grande cura.
Chi ama farsi molte
conserve di verdura, può
cominciare già in
primavera seminando,
anche sul balcone, le
erbe aromatiche, facili
da coltivare e
bellissime da vedere.
Alloro, timo e timo al
limone, gano,
maggiorana, dragoncello,
menta, basilico, aglio,
erba cipollina, aneto,
anice, cedrina, cren,
finocchio, senape,
nepitella, peperoncino
rosso, santoreggia,
zafferano... ci si può
sbizzarrire.
A queste vanno aggiunti
gli aromi orientali:
chiodi di garofano,
cannella, noce moscata e
per chi ama osare
curcuma, coriandolo,
cumino, macis, zenzero,
curry... Questi aromi
vengono spesso
conservati in casa per
un tempo troppo lungo:
si acquista il vasetto
con la noce moscata e ci
si dimentica di averlo.
Poi. quando serve, si
usa. Capita però
abbastanza spesso che il
prodotto sia invecchiato
e, anche se non si è
alterato, che l'aroma si
sia spento. Quindi anche
nel caso delle spezie è
bene lavorare con
prodotti acquistati
freschi o di recente: in
questo modo ne
serviranno anche meno. |
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