Nella cultura cinese l'alimentazione è da sempre al primo posto per quanto riguarda la salute dell'individuo, assegnando una grande importanza alla dietetica.
La cucina cinese è, infatti, una cucina sana, con le loro verdure servite quasi crude per inalterare le loro proprietà, con la loro carne tagliata a piccoli bocconi per digerirla facilmente, con il loro pesce pescato e servito.
Nella cultura cinese la cucina diventa il " laboratorio " dell'alchimista, ovvero il luogo dove prima di tutto si preserva salute, animo e felicità.
La filosofia cinese ci porta a scoprire i cibi yin ( freddi ), come i funghi ed i germogli di bambù, e i cibi yang ( caldi ), come le spezie e le carni.
Il menù cinese è un abbinamento di yin e yang, una sorta di elaborata miscela di sapori, di preparazione e di "energia" contenuta in ogni cibo.
La cucina cinese che noi abitualmente conosciamo ( e consumiamo ) è in realtà una sua variante regionale, quella cantonese.
L'enorme vastità della Cina ha dato origine a quattro correnti principali che sono conosciute con il nome di:
- Settentrionale ( o pechinese ): una cucina che si caratterizza per il largo uso della pasta, sia ravioli che spaghetti e tagliatelle. E' una cucina non grassa che fa largo uso di manzo ed agnello;
- Meridionale ( o cantonese ): largo uso di ortaggi e di riso, tipico inoltre usare molto la cottura in olio bollente, in modo da rendere croccanti e leggeri i cibi;
- Orientale ( o di Shangai ): la grande presenza dell'acqua caratterizza tutta la cucina, con gustosi frutti di mare e crostacei, ma anche carpe ed altre varietà di pesce. Qui la cottura è più lenta rispetto al resto del paese, con largo uso dei bolliti, degli stufati e dei brasati.
- Occidentale ( o del Sichuan ): è la cucina che più si avvicina alla cultura indiana e del centro-asia in genere, qui i piatti sono più speziati e piccanti, con largo uso del peperoncino e del pepe.