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Le verdure d'estate

di Giovanni D'Arpa

"Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

Giovanni D'Arpa

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Piccolo dizionario delle verdure

Asparago	Si consumano lessati o cotti a vapore, conditi con olio e limone o burro e formaggio. Le punte inoltre si possono impiegare per preparare ottimi risotti e minestre o insaporire piatti di pesce.
Barbabietola	Le barbabietole si consumano solo cotte e vengono solitamente messe in vendita già lessate o cotte al forno. Si consiglia di non tagliarle né pelarle prima della cottura, in modo da non disperdere il contenuto di zuccheri. Possono essere consumate fredde, con o senza altre verdure, oppure calde come contorno di arrosti.
Broccolo	Molto spesso se ne consumano le cime assieme alle foglie della sommità come condimento per paste o riso. Più semplicemente possono essere saltati in padella con olio, aglio e peperoncino.
Carciofi	Si consumano soprattutto le foglie interne e i cuori, sia crudi in insalata che cotti in svariate maniere. I carciofi possono infatti essere lessati, fritti, cucinati al tegame, ripieni e in umido.
Carote	Crude o cotte le carote vengono consumate da sole, assieme ad altri ortaggi o come base di intingoli e ragù. Si consumano inoltre fritte, sotto forma di purè o persino come ingredienti per dolci.
Cavolfiore	Le cime dell’infiorescenza si possono consumare crude, in insalata, o possono venir preventivamente lessate e poi preparate in svariate maniere: saltate in padella, fritte, in purea o gratinate.
Cavolo cappuccio	Ottimo crudo in insalata se affettato molto sottilmente, il cavolo cappuccio si consuma però preferibilmente stufato, oppure se ne ricavano i crauti.
Cavolo verza	Anche se le foglie centrali possono venir consumate crude in insalata, in cavolo verza viene preferibilmente cotto, spesso assieme a carni o insaccati.
Cetriolo	Si consumano prevalentemente crudi in insalata anche se in alcune cucine vengono impiegati cotti come accompagnamento alle carni o ripieni. Se ne fa anche un largo uso in conserva sott’aceto o in salamoia aromatizzata.
Cicoria catalogna	Di sapore amaro, viene consumata cotta, lessata e condita con ilio e limone o saltata in padella.
Cicoria di Bruxelles	Oltre che cruda in insalata o in pinzimonio, si può preparare lessata, brasata o cotta al forno.
Cipolla	Le cipolle sono impiegate come indispensabile aromatizzante per soffritti, zuppe, minestroni, intingoli. Possono inoltre venir aggiunte crude alle insalate. Assai apprezzate, infine, sono quelle preparate in agrodolce o conservate sott’aceto.
Fagiolino	Si impiegano solo cotti, prevalentemente lessati o cotti a vapore e successivamente passati in padella o conditi con olio e sale. Possono venir impiegati anche per timballi, creme, minestroni.
Fava	I semi si consumano freschi e crudi, raccolti prima della loro maturazione,spesso assieme al pecorino, o lessati e conditi con olio e sale. Con i semi secchi, si preparano varie minestre.
Fior di zucca	Possono venir fritti con o senza pastella o farciti con carne, mozzarella, patate o pesce. Tagliati a listarelle vengono impiegati per frittate o per condimenti.
Indivia	Si consuma prevalentemente cruda, in insalata. L’infuso è considerato depurativo per il fegato.
Lattuga cappuccio	Regina nelle insalate, in realtà può essere consumata anche cotta, lessata e brasata, oppure essere usata per preparare creme o minestroni.
Melanzane	Si consuma esclusivamente cotta, anche per ridurre il loro contenuto di solanina, una sostanza tossica. Dopo averle salate per eliminarne il succo assai acido, possono venir fritte, impanate, fatte in umido, sott’olio, alla piastra o al forno nella celebre parmigiana.
Patata	Possono essere cotte in tutte le maniere possibili: lessate, al forno, fritte, brasate, sotto la cenere, al cartoccio, arrostite, in purea, in minestra, con la pasta o il riso, da sole o come contorno.
Peperone	Crudi in insalata o in pinzimonio, i peperoni possono anche essere cotti in svariate maniere. Arrostiti e privati della buccia e successivamente condite con olio e aglio, in umido, al forno ripieni di carne o riso, fritti.
Pisello	Si consumano esclusivamente cotti, lessati, in minestra, passati, come accompagnamento di carni stufate o assieme a pasta e riso.
Pomodoro	I pomodori si consumano crudi in insalata o ripieni e cotti al forno, ma sono soprattutto un ingrediente fondamentale per la preparazione di salse, sughi, piatti al forno o stufati.
Radicchio	La parte edule è composta soprattutto dalle foglie, croccanti e lievemente amarognole, che possono venir consumate crude in insalata, cotte al burro per insaporire risotti, arrosti alla griglia o al forno.
Ravanello	Si consuma esclusivamente crudo in pinzimonio o in insalate miste. Contrariamente a quanto si crede, anche le foglie si possono consumare in insalata.
Rucola	Le foglie di rucola si consumano in insalata, assieme ad altri ortaggi perché di aroma assai deciso. Attenzione a non confondere la rucola con la ruchetta che cresce spontanea, ma è ancora più saporita e forte e va usata con estrema parsimonia.
Sedano	Le costole del sedano bianco si mangiano soprattutto crude in pinzimonio o cotte come fossero cardi, prima bollite e poi passate al forno o in padella. Il sedano verde è invece usato come aromatizzante per salse, court-bouillon, bolliti di carne, brasati.
Spinacio	Le foglie di spinacio, se giovani, possono venir consumate crude, in insalata, anche se vengono perlopiù impiegate cotte secondo mille ricette diverse.
Zucchina	Se tenere si possono consumare anche crude, in insalata, tagliate a fette sottili, altrimenti si possono lessare, friggere, cuocere al forno ripiene di carne o trifolate.

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