 L'uovo
più usato in cucina
è quello di
gallina, meno
diffuse risultano le
uova di altri
animali. L’uovo è un
alimento in grado di
fornire un buon
apporto di
proteine, vitamine,
Sali minerali.
Il valore nutritivo
di un uovo può
essere assimilato a
quello di 80 – 100
g. di carne.
Il colore del guscio
dell’uovo varia a
secondo della razza
delle galline che lo
hanno deposto, il colore
del tuorlo può invece
variare in base alla
loro alimentazione. In
entrambi i casi, il
colore non è indice di
qualità o di freschezza
delle uova.
Dal punto di vista
commerciale, le uova
sono suddivise in due
categorie:
-categoria A,
destinate al consumo;
- categoria B,
destinate all’industria
della trasformazione.
Invece in base al loro
peso, le uova sono
suddivise in quattro
categorie principali:
-
XL,
uovo grandissimo, oltre
g. 73
-
L,
uovo grande, da g.63 a
73g.
-
M,
uova medie, da 53g. a 63
g.
-
S,
uova piccolo, meno di g.
53.
L’uovo fresco si
presenta con l’albume
compatto al centro e più
fluido all’esterno. Per
accertarsi della sua
freschezza basta porre
l’uovo in una soluzione
d’acqua e sale al 10%,
l’uovo fresco non dovrà
galleggiare.
L’uovo fresco può essere
conservato per circa 6-7
giorni, in estate i
tempi di consumo devono
essere più brevi.
In cucina l’uovo è
l’ingrediente di base
per molte preparazioni
di cucina e pasticceria.
L’uovo intero è usato
come elemento legante,
il tuorlo ha una
funzione emulsionante (
maionese, salse ecc.),
l’albume ha la
caratteristica di
montare, l’albume monta
meglio con poco sale o
zucchero, più
difficilmente se freddo
o posto in un recipiente
unto o non asciutto.
Le uova cotte in acqua
con guscio sono:
- Uova
à la coque
Uova bazzotte
Uova sode
Le uova cotte in acqua
senza guscio sono:
- Uova
affogate o pochès
Uova in forma
Uova in cocotte
Le uova cotte in olio e
o burro sono:
- Uova
al piatto o al tegame
Uova fritte
Uova strapazzate
Frittata
Omelette
Tortino
Concludendo possiamo
affermare che le uova
con la sua struttura
fragile e semplice, è
l’elemento dominante in
cucina. |
