Anche questa rubrica sulle uova vuole essere una piccola dispensa gastronomica, dove potrete  trovare alcune curiosità, consigli e suggerimenti sull’enorme utilizzo delle uova in cucina, nella prima parte ho voluto indicare le varie categorie, passando in seguito alla freschezza delle uova, infine alle cotture e al suo utilizzo in cucina e pasticceria.
Buona lettura
Chef Giovanni

Le Uova

L’uovo più usato in cucina  è quello di gallina, meno diffuse risultano le uova di altri animali. L’uovo è un alimento in grado di fornire un buon apporto di proteine, vitamine, Sali minerali. Il valore nutritivo di un uovo può essere assimilato a quello di 80 – 100 g. di carne.

Il colore del guscio dell’uovo varia a secondo della razza delle galline che lo hanno deposto, il colore del tuorlo può invece variare in base alla loro alimentazione. In entrambi i casi, il colore non è indice di qualità o di freschezza delle uova.

Dal punto di vista commerciale, le uova sono suddivise in due categorie:

-categoria A, destinate al consumo;

- categoria B, destinate all’industria della trasformazione.

Invece in base al loro peso, le uova sono suddivise in quattro categorie principali:

-         XL, uovo grandissimo, oltre g. 73

-         L, uovo grande, da g.63 a 73g.

-         M, uova medie, da 53g. a 63 g.

-         S, uova piccolo, meno di g. 53.

L’uovo fresco si presenta con l’albume compatto al centro e più fluido all’esterno. Per accertarsi della sua freschezza  basta porre l’uovo in una soluzione d’acqua e sale al 10%, l’uovo fresco non dovrà galleggiare.

L’uovo fresco può essere conservato per circa 6-7 giorni, in estate i tempi di consumo devono essere più brevi.

In cucina l’uovo è l’ingrediente di base per molte preparazioni di cucina e pasticceria. L’uovo intero è usato come elemento legante, il tuorlo ha una funzione emulsionante ( maionese, salse ecc.), l’albume ha la caratteristica di montare, l’albume monta meglio con poco sale o zucchero, più difficilmente se freddo o posto in un recipiente unto o non asciutto.

Le uova cotte in acqua con guscio sono:

-     Uova à la coque
Uova bazzotte
Uova sode

Le uova cotte in acqua senza guscio sono:

-     Uova affogate o pochès
Uova in forma
Uova in cocotte

Le uova cotte in olio e o burro sono:

-     Uova al piatto o al tegame
Uova fritte
Uova strapazzate
Frittata
Omelette
Tortino

 Concludendo possiamo affermare che le uova con la sua struttura fragile e semplice, è l’elemento dominante in cucina.