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 Uova
di quaglia, di anatra, di struzzo, ma certamente quello più famoso e
consumato nel mondo resta sempre quello di gallina!
Ovviamente
consumiamo anche altri tipi di uova: di pesce, come la bottarga o il
caviale, e perfino anche di insetto, secondo gli usi e i costumi locali di
alcuni paesi, ma
in questa rubrica dedicata alle uova concentreremo la nostra attenzione su quello più
popolare: l'uovo di gallina.
Per darvi un'idea di quanto sia elevato il consumo di uova di gallina
rispetto alle altre tipologie di uova, si pensi che nel 2004 il consumo
mondiale di questo alimento si è attestato intorno alle 58 milioni di
tonnellate, contro le 4.915 tonnellate totali di altre tipologie di uova.
Dal punto di vista commerciale, le uova sono suddivise in due categorie:
- Categoria A, destinate al consumo umano;
- Categoria B, non adatte al consumo umano e destinate all’industria della trasformazione, generalmente previa pastorizzazione. |
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Le uova: proprietà nutrizionali |
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In base al loro peso, le uova sono suddivise in quattro categorie principali:
- XL: uovo grandissimo, oltre 73 grammi
- L: uovo grande, da 63 a 73 grammi
- M: uova medie, da 53 a 63 grammi
- S: uova piccole, meno di 53 grammiL’uovo è un alimento in grado di fornire un grande apporto nutritivo in termini di proteine, grassi e sali minerali, fornendo un valore nutritivo equivalente a quello di 80-100 g. di carne.
Il colore del guscio dell’uovo varia a seconda della razza delle galline che lo hanno deposto, il colore del tuorlo può invece variare in base alla loro alimentazione. In entrambi i casi, il colore non è indice di qualità o di freschezza delle uova.
L’uovo fresco si presenta con l’albume compatto al centro e più fluido all’esterno. Per accertarsi della sua freschezza basta porre l’uovo in una soluzione d’acqua e sale al 10%, l’uovo fresco non dovrà galleggiare, in quanto la camera d'aria contenuta al suo interno è di dimensioni molto ridotte.
L’uovo fresco può essere conservato per circa 6-7 giorni entro i quali può essere assunto anche crudo: in estate i tempi di consumo devono essere più brevi, e successivamente necessita la cottura. |
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 Va smentita la leggenda che mangiare molte uova possa far aumentare il colesterolo, infatti solo il 20% del colesterolo umano proviene dall'esterno, mentre il restante 80% è prodotto direttamente
dall'organismo, quindi non è assolutamente detto che consumare molte uova possa far lievitare il valore del colesterolo, mentre ovviamente le uova sono sconsigliate a chi soffra già di ipercolesterolemia.
Una recente ricerca dimostra come mangiare un uovo al giorno per 3 mesi aumenti i livelli di Hdl (colesterolo buono) del 48%, merito anche della lecitina che si trova nel tuorlo.
Per quanto concerne invece la digeribilità, i tempi di digestione variano da un'ora nel caso di uovo alla coque, per salire poi a un'ora e mezzo per l'uovo crudo, 2 ore e mezzo per l'uovo sodo e infine 3 ore per
l'uovo fritto in un omelette o una frittata.
Relativamente ai valori nutritivi il miglior modo di consumare l'uovo è alla coque, in quanto da crudo alcune delle sostanze non sono digeribili, come l'albumina, mentre un'eccessiva cottura, quale la frittura,
distrugge gran parte delle sostanze nutritive contenute.
In cucina l’uovo è l’ingrediente di base per infinite preparazioni di cucina e pasticceria. L’uovo intero è usato come elemento legante, il tuorlo ha una funzione emulsionante (maionese, salse ecc.), l’albume ha
la caratteristica di montare, l’albume monta meglio con poco sale o zucchero, più difficilmente se freddo o posto in un recipiente unto o non asciutto.
A seconda del modo di cuocere l'uovo possiamo stilare la seguente tabella riassuntiva:
Le uova cotte in acqua con guscio sono:
- Uova à la coque
- Uova bazzotte
- Uova sode: un trucco per sbucciarle facilmente consiste nel rompere il guscio sulla punta e sul fondo e togliere alcuni pezzi; avvicinare alla bocca la punta tenendo l'uovo nella mano e soffiare forte: uscirà l'intero uovo dal proprio guscio!
Le uova cotte in acqua senza guscio sono:
- Uova affogate o pochès
- Uova in forma
- Uova in cocotte
Le uova cotte in olio e o burro sono:
- Uova al piatto o al tegame
- Uova fritte
- Uova strapazzate
- Frittata
- Omelette
- Tortino
Le uova, con la loro struttura fragile ed elementare, costituiscono uno tra gli elementi dominanti in cucina! |
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