Le uova   Ricette di frittate Articoli correlati   Fritti e fritture   Dolci che passione!   Single in cucina In base al loro peso, le uova sono suddivise in quattro categorie principali: - XL: uovo grandissimo, oltre g. 73 grammi - L: uovo grande, da 63 a 73 grammi - M: uova medie, da 53 a 63 grammi - S: uova piccole, meno di 53 grammi

Principi nutrizionali.

L’uovo è un alimento in grado di fornire un grande apporto nutritivo in termini di proteine, grassi e sali minerali, fornendo un valore nutritivo equivalente a quello di 80-100 g. di carne.


Il colore del guscio dell’uovo varia a seconda della razza delle galline che lo hanno deposto, il colore del tuorlo può invece variare in base alla loro alimentazione. In entrambi i casi, il colore non è indice di qualità o di freschezza delle uova.

L’uovo fresco si presenta con l’albume compatto al centro e più fluido all’esterno. Per accertarsi della sua freschezza basta porre l’uovo in una soluzione d’acqua e sale al 10%, l’uovo fresco non dovrà galleggiare, in quanto la camera d'aria contenuta al suo interno è di dimensioni molto ridotte, nel caso di uova extra questa camera deve avere altezza inferiore ai 4 mm..

L’uovo fresco può essere conservato per circa 6-7 giorni entro i quali può essere assunto anche crudo: in estate i tempi di consumo devono essere più brevi, e successivamente necessita la cottura.

Va smentita la leggenda che mangiare molte uova possa far aumentare il colesterolo, infatti solo il 20% del colesterolo umano proviene dall'esterno, mentre il restante 80% è prodotto direttamente dall'organismo, quindi non è assolutamente detto che consumare molte uova possa far lievitare il valore del colesterolo, mentre ovviamente le uova sono sconsigliate a chi soffra già di ipercolesterolemia. Addirittura una recente ricerca thainlandese dimostra come mangiare un uovo al giorno per 3 mesi aumenti i livelli di Hdl (colesterolo buono) del 48%, merito anche della lecitina che si trova nel tuorlo.

Per quanto concerne invece la digeribilità, i tempi di digestione variano da un'ora nel caso di uovo alla coque, per salire poi a un'ora e mezzo per l'uovo crudo, 2 ore e mezzo per l'uovo sodo e infine 3 ore per
l'uovo fritto in un omelette o una frittata. Relativamente ai valori nutritivi il miglior modo di consumare l'uovo è alla coque, in quanto da crudo alcune delle sostanze non sono digeribili, come l'albumina, mentre un'eccessiva cottura, quale la frittura, distrugge gran parte delle sostanze nutritive contenute.

In cucina l’uovo è l’ingrediente di base per infinite preparazioni di cucina e pasticceria. L’uovo intero è usato come elemento legante, il tuorlo ha una funzione emulsionante (maionese, salse ecc.), l’albume ha la caratteristica di montare, l’albume monta meglio con poco sale o zucchero, più difficilmente se freddo o posto in un recipiente unto o non asciutto.

A seconda del modo di cuocere l'uovo possiamo stilare la seguente tabella riassuntiva:

Le uova cotte in acqua con guscio sono:

- Uova à la coque
- Uova bazzotte
- Uova sode: un trucco per sbucciarle facilmente consiste nel rompere il guscio sulla punta e sul fondo e    togliere alcuni pezzi; avvicinare alla bocca la punta tenendo l'uovo nella mano e soffiare forte : uscirà l'intero uovo dal proprio guscio!

Le uova cotte in acqua senza guscio sono:

- Uova affogate o pochès
- Uova in forma
- Uova in cocotte

Le uova cotte in olio e o burro sono:

- Uova al piatto o al tegame
- Uova fritte
- Uova strapazzate
- Frittata
- Omelette
- Tortino

Le uova, con la loro struttura fragile ed elementare, costituiscono uno tra gli elementi dominanti in cucina!