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 L'angolo
dello chef |
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Storia del pane |
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di
Giovanni
D'Arpa |
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 "Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
Giovanni D'Arpa |
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Puoi vedere
anche
Il pianeta
Pane |
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INTRODUZIONE AL PANE
Il pane è il prodotto base dell’alimentazione ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua ,lievito,sale ed eventualmente altri ingredienti. Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano,dalla segala,dall’orzo,dal mais,dal riso e dalla soia.Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane;generalmente si utilizza il lievito di birra,insieme ad altri ingredienti come farina,zucchero,sale,grassi e un liquido,ma anche il lievito naturale,ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente,lasciato lievitare a lungo. Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all’interno dell’impasto minuscole bolle di anidride carbonica,gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.
FARINA DI FRUMENTO
La farina è l’ingrediente essenziale del pane. Quella di frumento è la più usata. Il chicco di frumento è formato da tre parti:crusca,germe ed endosperma.La crusca è l’involucro che ricopre il chicco, mentre il germe di grano è la parte più nutriente,è il vero seme della pianta futura. L’endosperma,è più interna,è ricco d’amido e proteine.
E’ proprio l’alto contenuto di proteine che rendono il frumento adatto alla panificazione. Mentre si impasta la farina,le proteine si trasformano in glutine,una sostanza elastica che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito e permette all’impasto di lievitare. |
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