| Calamaro |
Mollusco marino il cui nome deriva da calamaio a causa della vescica gonfia di liquido nero; noto in alcune regioni come totano. Vi è però fra l’uno e l’altro una differenza sia morfologica sia alimentare. Entrambi si possono friggere tagliati a rondelle. |
| Canestrello |
Il migliore modo per mangiare questo mollusco è infarinarlo, dopo averlo estratto dalle valve, e friggerlo in abbondante olio. |
| Cannolicchio |
Mollusco di forma allungata racchiuso fra due valve. Di carne ottime, si mangia crudo o cotto in zuppa, come le telline o i datteri di mare. |
| Conchiglie Saint-Jacques |
Mollusco racchiuso fra due conchiglie. Le valve, molto decorative, vengono usate come piatto per gratinare gli stessi molluschi. |
| Cozze o muscolo |
Mollusco con conchiglia nera di forma allungata. E’ buono crudo o preparato in molti modi: alla marinara, in zuppa con il pane abbrustolito. |
| Datteri di mare |
Il dattero di mare si annida nelle rocce ed è quindi difficile raccogliere. Fra i molluschi è certamente il più saporito ma è anche uno fra i più rari sui mercati. |
| Fasolara |
Mollusco di piccole dimensioni, da consumarsi crudo o cotto. Vive nei fondi marini sabbiosi. |
| Lumachina di mare |
Le lumache di mare si consumano bollite. Hanno carne molto magra tenera e molto gustosa. |
| Moscardino |
Piccolo polpo di colore giallo arancione. Un ottima ricetta sono i moscardini alla Luciano, con aglio, pomodoro e vino bianco. |
| Ostrica |
Mollusco bivalve pregiato. Grande paese produttore è la Francia. L’unità di misura pro capite è la dozzina. Quando viene mangiato crudo si consiglia una goccia di limone e un pizzico di sale. |
| Polipo |
Mollusco di grande dimensione. Dopo una battitura con il manico di un mestolo che serve a rompere le fibre, si lessa in acqua aromatizzata. |
| Seppia |
La seppia secerne, a scopo di difesa, un inchiostro. Ha ottime carni, più tenere di quelle del polpo. |
| Tartufo o noce |
Si mangia preferibilmente crudo con qualche goccio di limone. Prima di qualsiasi preparazioni è consigliabile farli spugnare qualche ora in acqua fortemente salata affinché perdano la sabbia che contengono. |
| Vongola |
Viene venduto in reticelle con etichettatura che indica la data limite di consumo. Si consuma con la pasta o in zuppa. |
L'angolo
dello chef
"Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
