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I principali pesci

di Giovanni D'Arpa

  "Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo. Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."

Giovanni D'Arpa
 
 
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Molluschi

Calamaro Mollusco marino il cui nome deriva da calamaio a causa della vescica gonfia di liquido nero; noto in alcune regioni come totano. Vi è però fra l’uno e l’altro una differenza sia morfologica sia alimentare. Entrambi si possono friggere tagliati a rondelle.
Canestrello Il migliore modo per mangiare questo mollusco è infarinarlo, dopo averlo estratto dalle valve, e friggerlo in abbondante olio.
Cannolicchio Mollusco di forma allungata racchiuso fra due valve. Di carne ottime, si mangia crudo o cotto in zuppa, come le telline o i datteri di mare.
Conchiglie Saint-Jacques Mollusco racchiuso fra due conchiglie. Le valve, molto decorative, vengono usate come piatto per gratinare gli stessi molluschi.
Cozze o muscolo Mollusco con conchiglia nera di forma allungata. E’ buono crudo o preparato in molti modi: alla marinara, in zuppa con il pane abbrustolito.
Datteri di mare Il dattero di mare si annida nelle rocce ed è quindi difficile raccogliere. Fra i molluschi è certamente il più saporito ma è anche uno fra i più rari sui mercati.
Fasolara Mollusco di piccole dimensioni, da consumarsi crudo o cotto. Vive nei fondi marini sabbiosi.
Lumachina di mare Le lumache di mare si consumano bollite. Hanno carne molto magra tenera e molto gustosa.
Moscardino Piccolo polpo di colore giallo arancione. Un ottima ricetta sono i moscardini alla Luciano, con aglio, pomodoro e vino bianco.
Ostrica Mollusco bivalve pregiato. Grande paese produttore è la Francia. L’unità di misura pro capite è la dozzina. Quando viene mangiato crudo si consiglia una goccia di limone e un pizzico di sale.
Polipo Mollusco di grande dimensione. Dopo una battitura con il manico di un mestolo che serve a rompere le fibre, si lessa in acqua aromatizzata.
Seppia La seppia secerne, a scopo di difesa, un inchiostro. Ha ottime carni, più tenere di quelle del polpo.
Tartufo o noce Si mangia preferibilmente crudo con qualche goccio di limone. Prima di qualsiasi preparazioni è consigliabile farli spugnare  qualche ora in acqua fortemente salata affinché perdano la sabbia che contengono.
Vongola Viene venduto in reticelle con etichettatura che indica la data limite di consumo. Si consuma con la pasta o in zuppa.

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