| Alborella |
Pesce osseo. Comunissimo nelle acque ferme dell’Europa, ha le non particolarmente pregiata. Dalle sue squame si estrae una sostanza che viene utilizzata per la fabbricazione delle perle. |
| Anguilla |
Vive in acqua dolce e salata. L’anguilla si mangia fresca o affumicata, in brodo o brodetto. Cibo rituale della vigilia e del pranzo natalizio. L’anguilla viene oggi riscoperta dalla cucina creativa per il profumo e la tenerezza delle sue carni. |
| Carpa |
Si cucina sempre con sapori forti quali cipolla, il vino e molte erbe. Nella cucina ebraica viene condita con uvetta mandorle e zucchero. |
| Lampreda |
Pesce di cui esistono una specie marina e una d’acqua dolce. Si cucinano di solito come l’anguilla, ma sono buone anche tagliate a pezzi, infarinate e cotte con scalogno tritato, timo, brodo e vino. |
| Lasca |
Ha carne poco pregiata. Consigliabile cuocerlo al forno o anche lesso, profumato con erbe e vino. |
| Lavarello o Coregono |
Pesce di lago, simile per dimensione e forma, alla trota, diffuso soprattutto nei laghi alpini. |
| Luccio |
Ha carni molto pregiate ed è ottimo sia fritto in trance spesse sia lessato |
| Pesce persico |
Ha carni ottime ma uova tossiche. Si cucina in filetti leggermente infarinati e dorati al burro. Sul lago di Como si accompagna questo piatto con risotto al burro e parmigiano. |
| Salmone |
Pesce marino e d’acqua dolce, vive i primi due anni nel fiume e il resto della sua vita in mare. Ottime anche le uova di questo pesce. Numerose le ricette consigliate, il modo più semplice è quello di cuocerlo lesso o alla griglia. |
| Storione |
Vive nel mare e risale i fiumi per la riproduzione. Pregiato per le sue carni e per le sue uova. Oggi è disponibile anche in Italia grazie ad allevamenti che ne perpetuano la specie. |
| Temolo |
Pesce cosi chiamato per il forte odore di timo che emana dalle sue carni. Ha carni pregiate e si cucina come la trota. |
| Tinca |
La sua carne non è molto apprezzata a causa di un forte sapore di fango. |
| Trota |
E’ un pesce che deve essere trattato con attenzione affinché non perda la sua freschezza; va quindi conservato in frigorifero il meno possibile e cucinato intero. Ottimo lessato, servito dorato al burro. Ma la ricetta più apprezzata è quella al blu, grazie al colore che assume. |
L'angolo
dello chef
"Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
