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Le rubriche:
l'angolo dello chef
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Pesci d'acqua dolce |
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Alborella |
Pesce
osseo.
Comunissimo
nelle acque
ferme
dell’Europa,
ha le non
particolarmente
pregiata.
Dalle sue
squame si
estrae una
sostanza che
viene
utilizzata
per la
fabbricazione
delle perle. |
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Anguilla |
Vive
in acqua
dolce e
salata.
L’anguilla
si mangia
fresca o
affumicata,
in brodo o
brodetto.
Cibo rituale
della
vigilia e
del pranzo
natalizio.
L’anguilla
viene oggi
riscoperta
dalla
cucina
creativa
per il
profumo e la
tenerezza
delle sue
carni. |
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Carpa |
Si cucina
sempre con
sapori forti
quali
cipolla, il
vino e molte
erbe. Nella
cucina
ebraica
viene
condita con
uvetta
mandorle e
zucchero. |
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Lampreda |
Pesce
di cui
esistono una
specie
marina e una
d’acqua
dolce. Si
cucinano di
solito come
l’anguilla,
ma sono
buone anche
tagliate a
pezzi,
infarinate e
cotte con
scalogno
tritato,
timo, brodo
e vino. |
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Lasca |
Ha carne
poco
pregiata.
Consigliabile
cuocerlo al
forno o
anche lesso,
profumato
con erbe e
vino. |
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Lavarello
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Pesce
di lago,
simile per
dimensione e
forma, alla
trota,
diffuso
soprattutto
nei laghi
alpini. |
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Luccio |
Ha carni
molto
pregiate ed
è ottimo sia
fritto in
trance
spesse sia
lessato. |
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Pesce
persico |
Ha carni
ottime ma
uova
tossiche. Si
cucina in
filetti
leggermente
infarinati e
dorati al
burro. Sul
lago di Como
si
accompagna
questo
piatto con
risotto al
burro e
parmigiano. |
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Salmone |
Pesce
marino e
d’acqua
dolce, vive
i primi due
anni nel
fiume e il
resto della
sua vita in
mare. Ottime
anche le
uova di
questo
pesce.
Numerose le
ricette
consigliate,
il modo più
semplice è
quello di
cuocerlo
lesso o alla
griglia. |
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Storione |
Vive nel
mare e
risale i
fiumi per la
riproduzione.
Pregiato per
le sue carni
e per le sue
uova. Oggi è
disponibile
anche in
Italia
grazie ad
allevamenti
che ne
perpetuano
la specie. |
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Temolo |
Pesce
cosi
chiamato per
il forte
odore di
timo che
emana dalle
sue carni.
Ha carni
pregiate e
si cucina
come la
trota. |
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Tinca |
La sua carne
non è molto
apprezzata a
causa di un
forte sapore
di fango. |
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Trota |
E’ un pesce
che deve
essere
trattato con
attenzione
affinché non
perda la sua
freschezza;
va quindi
conservato
in
frigorifero
il meno
possibile e
cucinato
intero.
Ottimo
lessato,
servito
dorato al
burro. Ma la
ricetta più
apprezzata è
quella
al blu,
grazie al
colore che
assume. |
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Pesci di
mare |
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Acciuga o
alice |
Pesce osseo,
diffuso nel
mediterraneo.
Ha dorso
nero-azzurro,
fianchi e
ventre
bianco
argento. Le
acciughe si
consumano
fresche,
cucinati in
vari modi. |
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Aringa |
Pesce
osseo dal
dorso
azzurro-verdastro
e ventre
argenteo. La
loro carne è
ricca di
potassio e
fosforo.
Viene
consumato in
parte
fresco, ma
per lo più
conservato
affumicato,
salato o
marinato. |
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Cefalo o
muggine |
Pesce
osseo, di
carni sode e
saporite. E’
ottimo sulla
brace e come
accompagnamento
al cuscus.
Con le ovaie
si prepara
un tipo di
bottarga di
color rosso
arancio. |
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Cernia |
Pesce
di grande
dimensione,
dalla carne
magra,
ricercata
per la sua
squisitezza.
Oltre ai
consueti
sistemi di
cottura (
griglia,
forno,
cartoccio) è
ottimo anche
ad essere
consumato
crudo e
condito con
un filo di
olio e
limone. |
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Dentice |
Pesce
osseo, con
la parte
anteriore
della
mascella e
della
mandibola
provviste di
grossi
denti, da
cui il nome.
Le sue
carni, molto
pregiate e
sode, si
prestano a
numerose
preparazioni,
dal sistema
più
semplice, la
griglia,
alla cottura
al
forno
in teglia
con patate e
cipolle, o
ancora alla
provenzale. |
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Murena |
Pesce
appartenente
alla
famiglia
delle
anguille. Il
suo sangue è
tossico, ma
la tossicità
scompare con
la cottura.
Buona nella
zuppa di
pesce ma
anche alla
brace o
fritto. |
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Nasello |
Pesce
affine al
merluzzo, di
forma
allungata.
Carne
delicata,
bianca e
pregiata. Il
nasello
possiede una
polpa
piuttosto
stopposa per
la quale
viene
consigliata
la cottura
in umido.
Può essere
anche
bollito,
fritto e
preparato in
carpione. |
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Orata |
Pesce
con carni
bianche e
sode. E’
facilmente
riconoscibile,
oltre che
per la sua
forma
arrotondata,
anche per
due macchie
dorate su
ogni
guancia. E’
ottima cotta
al
forno
o in un
saporito
court-bouillon
(vedi:
Glossario di
cucina
). |
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Pagello |
Pesce
diffuso nel
mediterraneo,
ha carni
particolarmente
pregiate ed
adatto a
essere
cucinato in
forno
o alla
griglia. Si
consiglia
prima della
cottura ,
tenerlo per
almeno due
ore in una
marinata di
olio e sale
che serve a
migliorare
la qualità. |
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Palombo o
pesce Mauno |
Di
questo pesce
, se ne
distinguono
due specie:
il palombo
comune o
liscio, con
macchie
scure sul
dorso e il
palombo
nocciola,
con macchie
chiare sul
corpo.
Spellato e
tagliato in
tranci, è
ottimo sia
gratinato
sia al
forno,
in guazzetto
o alla
pizzaiola. |
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Molluschi |
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Calamaro |
Mollusco
marino il
cui nome
deriva da
calamaio a
causa della
vescica
gonfia di
liquido
nero; noto
in alcune
regioni come
totano. Vi è
però fra
l’uno e
l’altro una
differenza
sia
morfologica
sia
alimentare.
Entrambi si
possono
friggere
tagliati a
rondelle. |
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Canestrello |
Il migliore
modo per
mangiare
questo
mollusco è
infarinarlo,
dopo averlo
estratto
dalle valve,
e friggerlo
in
abbondante
olio. |
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Cannolicchio |
Mollusco di
forma
allungata
racchiuso
fra due
valve. Di
carne
ottime, si
mangia crudo
o cotto in
zuppa, come
le telline o
i datteri di
mare. |
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Conchiglie
Saint-Jacques |
Mollusco
racchiuso
fra due
conchiglie.
Le valve,
molto
decorative,
vengono
usate come
piatto per
gratinare
gli stessi
molluschi. |
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Cozze o
muscolo |
Mollusco
con
conchiglia
nera di
forma
allungata.
E’ buono
crudo o
preparato in
molti modi:
alla
marinara, in
zuppa con il
pane
abbrustolito. |
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Datteri di
mare |
Il dattero
di mare si
annida nelle
rocce ed è
quindi
difficile
raccogliere.
Fra i
molluschi è
certamente
il più
saporito ma
è anche uno
fra i più
rari sui
mercati. |
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Fasolara |
Mollusco di
piccole
dimensioni,
da
consumarsi
crudo o
cotto. Vive
nei fondi
marini
sabbiosi. |
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Lumachina di
mare |
Le lumache
di mare si
consumano
bollite.
Hanno carne
molto magra
tenera e
molto
gustosa. |
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Moscardino |
Piccolo
polpo di
colore
giallo
arancione.
Un ottima
ricetta sono
i moscardini
alla
Luciano, con
aglio,
pomodoro e
vino bianco. |
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Ostrica |
Mollusco
bivalve
pregiato.
Grande paese
produttore è
la Francia.
L’unità di
misura pro
capite è la
dozzina.
Quando viene
mangiato
crudo si
consiglia
una goccia
di limone e
un pizzico
di sale. |
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Polipo |
Mollusco di
grande
dimensione.
Dopo una
battitura
con il
manico di un
mestolo che
serve a
rompere le
fibre, si
lessa in
acqua
aromatizzata. |
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Seppia |
La seppia
secerne, a
scopo di
difesa, un
inchiostro.
Ha ottime
carni, più
tenere di
quelle del
polpo. |
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Tartufo o
noce |
Si mangia
preferibilmente
crudo con
qualche
goccio di
limone.
Prima di
qualsiasi
preparazioni
è
consigliabile
farli
spugnare
qualche ora
in acqua
fortemente
salata
affinché
perdano la
sabbia che
contengono. |
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Vongola |
Viene
venduto in
reticelle
con
etichettatura
che indica
la data
limite di
consumo. Si
consuma con
la pasta o
in zuppa. |
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Crostacei |
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Astice |
Uno dei più
grossi
crostacei
del
Mediterraneo.
Ha un colore
azzurro.
Come
l’aragosta
si consuma
lesso. |
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Aragosta |
Crostaceo
molto
pregiato.
Trova
condizioni
di vita
congenite
soprattutto
nel
Mediterraneo.
Il migliore
modo di
servirla è
in
bellavista. |
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Cannocchia o
cicala |
Crostaceo
di colore
giallo
chiaro. Ha
carni buone
e sode
specialmente
nei mesi
invernali.
Si presta a
diverse
preparazioni.
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Gambero |
Numerose
sono le
specie di
gamberi
commestibili;
fra le più
apprezzate
vi sono il
gamberetto
rosa, e il
gamberetto
grigio che
viene
considerato
il più
saporito. |
|
Scampo |
Crostaceo di
aspetto
simile
all’astice
tranne per
le
dimensioni.
Le
preparazioni
sono simili
a quelle di
tutti i
crostacei. |
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