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 L'angolo
dello chef |
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I principali pesci |
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di
Giovanni
D'Arpa |
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 "Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
Giovanni D'Arpa |
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Puoi
vedere
anche
i
Secondi
Piatti
di
Pesce |
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| Acciuga o alice |
Pesce osseo, diffuso nel mediterraneo. Ha dorso nero-azzurro, fianchi e ventre bianco argento. Le acciughe si consumano fresche, cucinati in vari modi. |
| Aringa |
Pesce osseo dal dorso azzurro-verdastro e ventre argenteo.La loro carne è ricca di potassio e fosforo. Viene consumato in parte fresco, ma per lo più conservato affumicato, salato o marinato. |
| Cefalo o muggine |
Pesce osseo, di carni sode e saporite. E’ ottimo sulla brace e come accompagnamento al cuscus. Con le ovaie si prepara un tipo di bottarga di color rosso arancio. |
| Cernia |
Pesce di grande dimensione, dalla carne magra, ricercata per la sua squisitezza. Oltre ai consueti sistemi di cottura ( griglia,forno, cartoccio) è ottimo anche ad essere consumato crudo e condito con un filo di olio e limone. |
| Dentice |
Pesce osseo, con la parte anteriore della mascella e della mandibola provviste di grossi denti, da cui il nome. Le sue carni, molto pregiate e sode, si prestano a numerose preparazioni, dal sistema più semplice, la griglia, alla cottura al forno in teglia con patate e cipolle, o ancora alla provenzale. |
| Murena |
Pesce appartenente alla famiglia delle anguille. Il suo sangue è tossico, ma la tossicità scompare con la cottura. Buona nella zuppa di pesce ma anche alla brace o fritto. |
| Nasello |
Pesce affine al merluzzo, di forma allungata. Carne delicata, bianca e pregiata. Il nasello possiede una polpa piuttosto stopposa per la quale viene consigliata la cottura in umido. Può essere anche bollito, fritto e preparato in carpione. |
| Orata |
Pesce con carni bianche e sode. E’ facilmente riconoscibile, oltre che per la sua forma arrotondata, anche per due macchie dorate su ogni guancia. E’ ottima cotta al forno o in un saporito court-bouillon (vedi: Glossario di cucina ) |
| Pagello |
Pesce diffuso nel mediterraneo, ha carni particolarmente pregiate ed adatto a essere cucinato in forno o alla griglia. Si consiglia prima della cottura , tenerlo per almeno due ore in una marinata di olio e sale che serve a migliorare la qualità. |
| Palombo o pesce Mauno |
Di questo pesce , se ne distinguono due specie: il palombo comune o liscio, con macchie scure sul dorso e il palombo nocciola, con macchie chiare sul corpo. Spellato e tagliato in tranci, è ottimo sia gratinato sia al forno, in guazzetto o alla pizzaiola. |
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