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Le portate
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Il pesce azzurro
L'angolo
dello chef
di Giovanni D'Arpa |
Se ne pescano in abbondanza, costano
poco, sono saporiti e ricchi di
elementi nutritivi. Sgombri, sarde e
acciughe, possiamo definirli dei
pesci poveri ma buoni. In questa
piccola rubrica voglio proporvi
alcune ricette facili da eseguire,
che speriamo siano utili a farvi
riscoprire la bontà di questi pesci.
COME PREPARARE PER LA COTTURA
DI ACCIUGHE E SARDE:
A
differenza di altri pesci più
nobili, acciughe e sarde si
puliscono facilmente e in poco
tempo. Per prima cosa, solo per le
sarde, occorre togliere le squame,
raschiando leggermente la pelle con
un coltello; quindi si stacca la
testa prendendola con due dita:
tirandola in avanti usciranno anche
le interiora. Infilando il pollice
nell’apertura del ventre, lo si fa
scorrere verso la coda aprendo
completamente il pesce. Per finire
si stacca delicatamente la spina con
attaccata la coda. Una volta puliti
si lavano rapidamente sotto l’acqua
corrente e se devono attendere per
la cottura, si ripongono in
frigorifero, coperti con un panno
umido.
E’
utile infine ricordare, più di tutti
gli altri pesci, il pesce azzurro
deve essere di assoluta freschezza,
specialmente se si tratta di sarde e
sgombri. Perché i grassi contenuti
nelle sue fibre, se da una parte lo
rendono particolarmente saporito,
dall’altra, se irrancidiscono, lo
fanno alterare rapidamente,
conferendo alla carne un sapore
sgradevole. |
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Chef
| Le tipologie di pesce
azzurro |
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Acciuga o alice |
E’
un pesce di
piccola taglia,
dalla forma
lunga e
affusolata. La
sua pelle,
pressoché priva
di squame, a un
colore fra
l’azzurro e
l’argento. La
pesca delle
acciughe è
particolarmente
abbondante fra
marzo e
settembre. Ha la
carne di colore
rossastro, molto
saporita che si
presta a essere
consumata anche
cruda.
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Sarda o sardina |
Il
più comune fra i
pesci del nostro
mare e il più
economico. Può
raggiungere i
venti cm di
lunghezza e la
pelle coperta di
squame sfuma dal
verde,
all’azzurro,
all’argento. La
sua carne è
piuttosto grassa
e per questa
ragione, molto
deperibile. Per
evitare che
prenda sapore di
rancido va
quindi consumata
freschissima
meglio se entro
dodici ore dalla
pesca.
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Sgombro o
lacerto |
Ha
il ventre
argenteo e il
dorso
verde-azzurro
con striature
scure che lo
rendono simile
al dorso di una
lucertola ( da
questo deriva il
nome di
lacerto).
Raggiunge anche
i 35-40 cm di
lunghezza e ha
carni
saporitissime ma
molto
deperibili. Lo
si consuma per
lo più
conservato,
sott’olio o in
salamoia.
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A volte dal coniglio non si riesce ad eliminare quel sapore di selvatico. Provate ad unire durante la cottura ... Continua |
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L'angolo
dello chef |
"Il
cuoco è un essere utopico. Lavora nello
spazio della cucina. Il pasto è l'anima del
cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una
rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente
non mangiano quello che cucinano: si
accontentano di assaggiarlo.
Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso
ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente
gustoso ma loro cercano una gioia più
intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano
la gioia che leggono sui volti dei loro
commensali. Quando l'invitato dice: che
buono! dice anche: come sono gustosi i sogni
che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco
mangia con gli occhi.."
Giovanni D'Arpa |
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