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Il pesce azzurro
 L'angolo dello chef
 di Giovanni D'Arpa

Se ne pescano in abbondanza, costano poco, sono saporiti e ricchi di elementi nutritivi. Sgombri, sarde e acciughe, possiamo definirli dei pesci poveri ma buoni. In questa piccola rubrica voglio proporvi alcune ricette facili da eseguire, che speriamo siano utili a farvi riscoprire la bontà di questi pesci.

COME PREPARARE PER LA COTTURA DI ACCIUGHE E SARDE:

A differenza di altri pesci più nobili, acciughe e sarde si puliscono facilmente e in poco tempo. Per prima cosa, solo per le sarde, occorre togliere le squame, raschiando leggermente la pelle con un coltello; quindi si stacca la testa prendendola con due dita: tirandola in avanti usciranno anche le interiora. Infilando il pollice nell’apertura del ventre, lo si fa scorrere verso la coda aprendo completamente il pesce. Per finire si stacca delicatamente la spina con attaccata la coda. Una volta puliti si lavano rapidamente sotto l’acqua corrente e se devono attendere per la cottura, si ripongono in frigorifero, coperti con un panno umido.
E utile infine ricordare, più di tutti gli altri pesci, il pesce azzurro deve essere di assoluta freschezza, specialmente se si tratta di sarde e sgombri. Perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall’altra, se irrancidiscono, lo fanno alterare rapidamente, conferendo alla carne un sapore sgradevole.


 
 
       Chef         | Le tipologie di pesce azzurro
 
Acciuga o alice E’ un pesce di piccola taglia, dalla forma lunga e affusolata. La sua pelle, pressoché priva di squame, a un colore fra l’azzurro e l’argento. La pesca delle acciughe è particolarmente abbondante fra marzo e settembre. Ha la carne di colore rossastro, molto saporita che si presta a essere consumata anche cruda.
 
Sarda o sardina Il più comune fra i pesci del nostro mare e il più economico. Può raggiungere i venti cm di lunghezza e la pelle coperta di squame sfuma dal verde, all’azzurro, all’argento. La sua carne è piuttosto grassa e per questa ragione, molto deperibile. Per evitare che prenda sapore di rancido va quindi consumata freschissima meglio se entro dodici ore dalla pesca.
 
Sgombro o lacerto Ha il ventre argenteo e il dorso verde-azzurro con striature scure che lo rendono simile al dorso di una lucertola ( da questo deriva il nome di lacerto). Raggiunge anche i 35-40 cm di lunghezza e ha carni saporitissime ma molto deperibili. Lo si consuma per lo più conservato, sott’olio o in salamoia.
 
 
   
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 L'angolo dello chef

"Il cuoco è un essere utopico. Lavora nello spazio della cucina. Il pasto è l'anima del cuoco fatto cibo. Ogni pasto è una rivelazione. Si sa che i cuochi generalmente non mangiano quello che cucinano: si accontentano di assaggiarlo.
Il cuoco, infatti, non cucina per se stesso ma per gli altri. Il cibo è indubbiamente gustoso ma loro cercano una gioia più intensa; il loro cibo è altro. Loro mangiano la gioia che leggono sui volti dei loro commensali. Quando l'invitato dice: che buono! dice anche: come sono gustosi i sogni che vivono nella mente del cuoco . Il cuoco mangia con gli occhi.."


Giovanni D'Arpa

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