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Se ne pescano in
abbondanza,
costano poco, sono
saporiti e ricchi di
elementi nutritivi.
Sgombri, sarde e
acciughe, possiamo
definirli dei pesci
poveri ma buoni. In
questa piccola
rubrica voglio
proporvi alcune
ricette facili da
eseguire, che
speriamo siano utili
a farvi riscoprire
la bontà di questi
pesci.
COME
PREPARARE PER LA
COTTURA DI ACCIUGHE
E SARDE:
A differenza di
altri pesci più
nobili, acciughe e
sarde si
puliscono facilmente
e in poco tempo. Per
prima cosa, solo per
le sarde, occorre
togliere le squame,
raschiando
leggermente la pelle
con un coltello;
quindi si stacca la
testa prendendola
con due dita:
tirandola in avanti
usciranno anche le
interiora. Infilando
il pollice
nell’apertura del
ventre, lo si fa
scorrere verso la
coda aprendo
completamente il
pesce. Per finire si
stacca delicatamente
la spina con
attaccata la coda.
Una volta puliti si
lavano rapidamente
sotto l’acqua
corrente e se devono
attendere per la
cottura, si
ripongono in
frigorifero, coperti
con un panno umido.
E’ utile infine
ricordare, più di
tutti gli altri
pesci, il pesce
azzurro deve essere
di assoluta
freschezza,
specialmente se si
tratta di sarde e
sgombri. Perché i
grassi contenuti
nelle sue fibre, se
da una parte lo
rendono
particolarmente
saporito,
dall’altra, se
irrancidiscono, lo
fanno alterare
rapidamente,
conferendo alla
carne un sapore
sgradevole.
Ecco le varie
tipologie:
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Acciuga o
alice |
E’ un
pesce di
piccola
taglia,
dalla forma
lunga e
affusolata.
La sua
pelle,
pressoché
priva di
squame, a un
colore fra
l’azzurro e
l’argento.
La pesca
delle
acciughe è
particolarmente
abbondante
fra marzo e
settembre.
Ha la carne
di colore
rossastro,
molto
saporita che
si presta a
essere
consumata
anche cruda.
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Sarda o
sardina |
Il più
comune fra i
pesci
del nostro
mare e il
più
economico.
Può
raggiungere
i venti cm
di lunghezza
e la pelle
coperta di
squame sfuma
dal verde,
all’azzurro,
all’argento.
La sua carne
è piuttosto
grassa e per
questa
ragione,
molto
deperibile.
Per evitare
che prenda
sapore di
rancido va
quindi
consumata
freschissima
meglio se
entro dodici
ore dalla
pesca.
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Sgombro o
lacerto |
Ha il
ventre
argenteo
e il dorso
verde-azzurro
con
striature
scure che lo
rendono
simile al
dorso di una
lucertola (
da questo
deriva il
nome di
lacerto).
Raggiunge
anche i
35-40 cm di
lunghezza e
ha carni
saporitissime
ma molto
deperibili.
Lo si
consuma per
lo più
conservato,
sott’olio o
in salamoia. |
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