Le rubriche:
il pesce azzurro
|
Pesce azzurro: se ne pescano in abbondanza, costano poco, sono saporiti e
ricchi di elementi nutritivi. Sgombri, sarde e acciughe, possiamo
definirli dei pesci poveri ma buoni.
In questa piccola rubrica vogliamo proporvi alcune ricette facili da
eseguire, che speriamo siano utili a farvi riscoprire la bontà di questi
pesci. |
|
|
|
|
|
COME PREPARARE LA COTTURA DI ACCIUGHE E SARDE:
A differenza di altri pesci più nobili, acciughe e sarde si puliscono facilmente e in poco tempo. Per prima cosa, solo per le sarde, occorre togliere le squame, raschiando leggermente la pelle con un coltello; quindi si stacca la testa prendendola con due dita: tirandola in avanti usciranno anche le interiora. Infilando il pollice nell’apertura del ventre, lo si fa scorrere verso la coda aprendo completamente il pesce. Per finire si stacca delicatamente la spina con attaccata la coda.
Una volta puliti si lavano rapidamente sotto l’acqua corrente e se devono attendere per la cottura, si ripongono in frigorifero, coperti con un panno umido.
E’ utile infine ricordare, più di tutti gli altri pesci, il pesce azzurro deve essere di assoluta freschezza, specialmente se si tratta di sarde e sgombri. Perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall’altra, se irrancidiscono, lo fanno alterare rapidamente, conferendo alla carne un sapore sgradevole |
|
Le varie tipologie di pesce azzurro
| Acciuga o alice |
E’ un pesce di piccola taglia, dalla forma lunga e affusolata. La sua pelle, pressoché priva di squame, a un colore fra l’azzurro e l’argento. La pesca delle acciughe è particolarmente abbondante fra marzo e settembre. Ha la carne di colore rossastro, molto saporita che si presta a essere consumata anche cruda.
|
| Sarda o sardina |
Il più comune fra i pesci del nostro mare e il più economico. Può raggiungere i venti cm di lunghezza e la pelle coperta di squame sfuma dal verde, all’azzurro, all’argento. La sua carne è piuttosto grassa e per questa ragione, molto deperibile. Per evitare che prenda sapore di rancido va quindi consumata freschissima meglio se entro dodici ore dalla pesca.
|
| Sgombro o lacerto |
Ha il ventre argenteo e il dorso verde-azzurro con striature scure che lo rendono simile al dorso di una lucertola ( da questo deriva il nome di lacerto). Raggiunge anche i 35-40 cm di lunghezza e ha carni saporitissime ma molto deperibili. Lo si consuma per lo più conservato, sott’olio o in salamoia. |
| Pesce spada |
E' un pesce di mare in grado di raggiungere i 4,5 metri di lunghezza e superare i 300 kg di peso. Nonostante il suo peso è uno dei pesci più veloci.
Ha delle carni bianco-rosate piuttosto pregiate e con un sapore facilmente riconoscibile. Viene venduto surgelato, fresco ed in tranci. E' un alimento di ottima qualità, visto che contiene molte proteine e pochi grassi. |
| Tonno |
E' un pesce molto diffuso nel vicino Mediterraneo. Diverse sono le tipologie di tonno normalmente acquistabili, ossia l'Albacares, o tonno a pinne gialle, il Eutynnus pelamis, di qualità piuttosto scadente e leggermente amarognolo, e il Thynnus, ossia quello più pregiato. La parte più pregiata è la ventresca, mentre la bottarga, ossia le uova, sono particolarmente esclusive. |
|
|
|
|
|
|
