Buonissimo, Il Web Magazine della Gastronomia

Le portate

Le portate

 Antipasti

 Primi Piatti

 Secondi Piatti

 Contorni

 Piatti Unici

 Piatti Alternativi

 Salse

 Dolci

 Gelati

 Formaggi

 

Le rubriche top

 Cucinare in economia

 Le ricette della Nonna

 Curarsi con il cibo

 Conserve di verdure

 Paninoteca

 Utensili da cucina

 Glossario di cucina

 Cucina afrodisiaca

 Principali pesci

 Tentazioni di cioccolato

Cerca Sagre

04-07 VIII Sagra della Patata...
05-07 Sagra del raviolo...
09-07 II Sagra del Cinghiale e IV Se...
10-07 Sagra dello Spiedino 15a edizi...
10-07 1° Sagra del pesce di mare in ...

Scelte per voi

 
Le castagne
 L'angolo dello chef
 di Giovanni D'Arpa
Il castagno è una fagacea dell’Europa meridionale. Le castagne sono i semi di questo albero, cioè gli achenii, racchiusi in cupule coperte di aculei, che noi chiamiamo ricci. Hanno polpa farinosa, dolciastra e nutriente, si parla di circa 470 Kcal per 100 grammi.
Le castagne in commercio sono conosciute con i nomi di marroni, a frutto grosso, e rossine, a frutto medio. Con la cottura e con l’essiccazione nascono i termini: anseri, caldarroste, caldallesse, ballotte,etc.

Il castagno è più longevo dell’ulivo, in Sicilia ne è celebre un esemplare sull’Etna detto “ Il Castagno dei cento cavalli” il suo tronco misura cinquantadue metri di circonferenza e si presume abbia dai 3.600 ai 4.000 anni di età.

Tornando alla classificazione merceologica, le castagne prodotte da piante da semi sono dette castagne selvatiche, e in genere sono quelle che danno i frutti più sani, quelle provenienti da piante innestate e coltivate si dividono in marroni, più grossi e tondi, e castagne domestiche, più piccole e schiacciate.

Le castagne secche sono quelle essiccate in speciali essiccatoi, private della buccia si consumano così come sono, senza altra cottura, oppure messe a bagno e poi cotte, per esempio, con il latte: tipica è la busecchina cara ai vecchi milanesi. Le castagne cotte, se bollite, si chiamano succiole o ballotte.

Le castagne biscotte sono i marroni infornati, tuffati in acqua bollente e poi asciugati.
Le caldarroste o bruciate, sono le castagne arrostite, incise con il coltello per evitare che scoppiano.
Esistono anche i marroni confettati, meglio conosciuti come glacé i quali si ottengono facendoli bollire con glucosio e zucchero.
Dal punto di vista più strettamente gastronomico,la cucina tradizionale ha elaborato varie ricette, dalle torte i castagne, polente dolci,marronate varie, castagne sciroppate, cassate di castagne e non ultimo il più famoso castagnaccio, o patùna, del quale più di una regione reclamano la paternità.
Concludendo amiamo sempre più questo maestoso albero e gustiamoci i suoi ottimi frutti.

 
 
       Chef         |   Vedi le ricette a base di castagne
 
 
   
 Links

Home Page della sezione Chef

Le ricette dello Chef

Il glossario in cucina
Il cocomero
Le insalate
Il pentolame
I principali pesci
Le castagne
Le uova
Storia del pane
Il pesce azzurro
Le verdure d'estate
La manna
Il couscous
L'aceto: storia ed usi
 

 Rimani aggiornato!
Iscriviti alla FoodLetter,
la newsletter di
Buonissimo!

 
 Consigli in cucina

Botanicamente l'arancio apartiene al genere "Citrus" ed è figlio della famiglia delle Rutacee. Due sono la varietà ... Continua