|
|
|
 L'angolo
dello chef |
|
Le castagne |
|
di
Giovanni
D'Arpa |
|
 |
|
 "Il
cuoco è un essere
utopico. Lavora
nello spazio della
cucina. Il pasto è
l'anima del cuoco
fatto cibo. Ogni
pasto è una
rivelazione. Si sa
che i cuochi
generalmente non
mangiano quello che
cucinano: si
accontentano di
assaggiarlo. Il
cuoco, infatti, non
cucina per se stesso
ma per gli altri. Il
cibo è indubbiamente
gustoso ma loro
cercano una gioia
più intensa; il loro
cibo è altro. Loro
mangiano la gioia
che leggono sui
volti dei loro
commensali. Quando
l'invitato dice: che
buono! dice anche:
come sono gustosi i
sogni che vivono
nella mente del
cuoco . Il cuoco
mangia con gli
occhi.."
Giovanni D'Arpa |
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Puoi
vedere
anche
i
Funghi |
|
|
|
|
Accedi al
ricettario
|
|
 Il castagno è una fagacea dell’Europa meridionale. Le castagne sono i semi di questo albero, cioè gli achenii, racchiusi in cupule coperte di aculei, che noi chiamiamo ricci. Hanno polpa farinosa, dolciastra e nutriente, si parla di circa 470 Kcal per 100 grammi. Le castagne in commercio sono conosciute con i nomi di marroni, a frutto grosso, e rossine, a frutto medio. Con la cottura e con l’essiccazione nascono i termini: anseri, caldarroste, caldallesse, ballotte,etc.
Il castagno è più longevo dell’ulivo, in Sicilia ne è celebre un esemplare sull’Etna detto “ Il Castagno dei cento cavalli” il suo tronco misura cinquantadue metri di circonferenza e si presume abbia dai 3.600 ai 4.000 anni di età.
Tornando alla classificazione merceologica, le castagne prodotte da piante da semi sono dette castagne selvatiche, e in genere sono quelle che danno i frutti più sani, quelle provenienti da piante innestate e coltivate si dividono in marroni, più grossi e tondi, e castagne domestiche, più piccole e schiacciate.
Le castagne secche sono quelle essiccate in speciali essiccatoi, private della buccia si consumano così come sono, senza altra cottura, oppure messe a bagno e poi cotte, per esempio, con il latte: tipica è la busecchina cara ai vecchi milanesi. Le castagne cotte, se bollite, si chiamano succiole o ballotte.
Le castagne biscotte sono i marroni infornati, tuffati in acqua bollente e poi asciugati.
Le caldarroste o bruciate, sono le castagne arrostite, incise con il coltello per evitare che scoppiano.
Esistono anche i marroni confettati, meglio conosciuti come glacé i quali si ottengono facendoli bollire con glucosio e zucchero.
Dal punto di vista più strettamente gastronomico,la cucina tradizionale ha elaborato varie ricette, dalle torte i castagne, polente dolci,marronate varie, castagne sciroppate, cassate di castagne e non ultimo il più famoso castagnaccio, o patùna, del quale più di una regione reclamano la paternità. Concludendo amiamo sempre più questo maestoso albero e gustiamoci i suoi ottimi frutti. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
