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L’aceto si ottiene mediante la fermentazione acetica svolta dai batteri. I metodi per la produzione dell’aceto sono tre:
Metodo orleanese o casalinga, consiste nel mettere il vino in una botte riempita per metà in modo da lasciare l’aria necessaria per la trasformazione del vino in aceto.
Metodo lussemburghese, utilizza una botte girevole riempita di trucioli che viene ruotata in modo che in modo che l’acidificazione avvenga più rapidamente.
Metodo rapido o tedesco, viene utilizzato per la preparazione industriale continua. Il vino da acetificare viene fatto scendere dall’alto sopra strati di trucioli. Alla fine dell’attraversamento degli strati il vino si è trasformato in aceto.
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In cucina questo liquido può venire aromatizzato allo scalogno, all’aglio, ai lamponi e in molti altri gusti. Serve alla preparazione di vinaigrette, salse agrodolci, per il condimento di varie verdure e insalate. Dato i suoi effetti conservanti e ben sfruttato per la produzione dei sottaceti.
 Ecco i principali aceti ed il loro uso in cucina:
Aceto di vino bianco e rosso: Aceto di vino comune, dall’aspetto limpido e brillante.
Aceto di vino bianco DOC: Ottenuto da vino DOC certificato, abbinamento con verdure crude e cotte, carni e pesci.
Aceto di vino rosso DOCG: Ottenuto da vino DOCG certificato. Molto profumato e corposo, abbinamento con selvaggina, carni rosse, insalate dal gusto delicato.
Aceto di vino bianco aromatizzato alle erbe: Aceto profumato alle erbe aromatiche, adatto per salse e marinate per carni bianche.
Aceto di vino bianco aromatizzato al limone: Con caratteristico profumo di limone,abbinamento con carne di agnello e maiale alla griglia, maionese, fragole e frutti misti di bosco.
Aceto di vino rosso al pepe nero : Con un pronunciato aroma di pepe nero. Abbinamento con marinate di carne rossa e selvaggina, carne cotta alla brace.
Aceto di mele: Aceto bianco derivato dal succo delle mele fermentate e trasformate prima in sidro e poi in aceto. Adatto a qualsiasi tipo di piatto.
Aceto di miele castagno: Aceto delicato con il sapore forte del miele di castagno. Abbinamento per glassare le ciliegie amarene, il salmone affumicato.
Aceto di birra doppio malto: Aceto speciale e tipico, pieno di sapore e gusto. Abbinabile con insalate di rape, creazione di salse per brasati, per arrosti di maiale
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L'aceto
è una antichissima sostanza ricavata principalmente dal vino,ma anche da
altri liquidi alcolici quale la birra, le acquaviti e il sidro (bevanda
ottenuta dalla fermentazione di succhi di frutta).
