L'aceto è una
antichissima sostanza
ricavata principalmente dal
vino,ma anche da altri
liquidi alcolici quale la
birra, le acquaviti e il
sidro (bevanda ottenuta
dalla fermentazione di
succhi di frutta). L’aceto
viene citato anche nella
Bibbia. Se ne sono trovate
tracce anche in vasi
Egiziani, si pensa che
veniva giustamente usato per
la conservazione di cibi.
La storia dell’aceto è
quindi millenaria e nessun
altro alimento si è adeguato
cosi bene alle esigenze dei
tempi. Oggi, grazie anche
alla dieta mediterranea,
l’aceto si rilancia come
condimento naturale dal
basso contenuto di calorie.
L’aceto si ottiene mediante
la fermentazione acetica
svolta dai batteri. I
metodi per la produzione
dell’aceto sono tre:
1)
Metodo orleanese o casalinga,
consiste nel mettere il
vino
in una botte riempita per
metà in modo da lasciare
l’aria necessaria per la
trasformazione del vino
in aceto.
2)
Metodo lussemburghese,
utilizza una botte girevole
riempita di trucioli che
viene ruotata in modo che in
modo che l’acidificazione
avvenga più rapidamente.
3)
Metodo rapido o tedesco,
viene utilizzato per la
preparazione industriale
continua. Il vino da
acetificare viene fatto
scendere dall’alto sopra
strati di trucioli. Alla
fine dell’attraversamento
degli strati il vino si è
trasformato in aceto.
In cucina questo liquido può
venire aromatizzato allo
scalogno, all’aglio, ai
lamponi e in molti altri
gusti. Serve alla
preparazione di vinaigrette,
salse agrodolci, per il
condimento di varie verdure
e insalate. Dato i suoi
effetti conservanti e ben
sfruttato per la produzione
dei sottaceti.
Ecco i principali aceti ed
il loro uso in cucina:
Aceto di vino
bianco e rosso.
Aceto di vino
comune,
dall’aspetto
limpido e
brillante.
Aceto di vino
bianco DOC.
Ottenuto da vino
DOC certificato,
abbinamento con
verdure crude e
cotte, carni e
pesci.
Aceto di vino
rosso DOCG.
Ottenuto da vino
DOCG
certificato.
Molto profumato
e corposo,
abbinamento con
selvaggina,
carni rosse,
insalate dal
gusto delicato.
Aceto di vino
bianco
aromatizzato
alle erbe.
Aceto profumato
alle erbe
aromatiche,
adatto per salse
e marinate per
carni bianche.
Aceto di vino
bianco
aromatizzato al
limone.
Con
caratteristico
profumo di
limone,abbinamento
con carne di
agnello e maiale
alla griglia,
maionese,
fragole e frutti
misti di bosco.
Aceto di vino
rosso al pepe
nero.
Con un
pronunciato
aroma di pepe
nero.
Abbinamento con
marinate di
carne rossa e
selvaggina,
carne cotta alla
brace.
Aceto di mele.
Aceto bianco
derivato dal
succo delle mele
fermentate e
trasformate
prima in sidro e
poi in aceto.
Adatto a
qualsiasi tipo
di piatto
Aceto di miele
castagno.
Aceto delicato
con il sapore
forte del miele
di castagno.
Abbinamento per
glassare le
ciliegie
amarene, il
salmone
affumicato.
Aceto di birra
doppio malto.
Aceto
speciale e
tipico, pieno di
sapore e gusto.
Abbinabile con
insalate di
rape, creazione
di salse per
brasati, per
arrosti di
maiale
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