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 La
carne:
Minerali ma poche vitamine |
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di
Marina
Lescenco |
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 La
carne è un
alimento che ha
avuto un peso
sempre maggiore
nell'alimentazione
degli Italiani
dal dopoguerra
fino ad oggi.
Considerata
insostituibile
da molti, la
principale fonte
di proteine da
altri, ma anche
esclusa dalla
propria
dieta dai
vegetariani, la
carne e le
sue proprietà
nutrizionali
vengono oggi
messe
frequentemente
in discussione.
Ma per poter
valutare i
benefici e gli
eventuali rischi
derivanti dal
suo consumo, per
arrivare a
definire come e
quanta,
carne
consumare, è
utile
considerare le
sue componenti
principali. |
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 Minerali ma poche vitamine: la carne va cotta
Tra i minerali, è notevole il contenuto di potassio; sono presenti anche buone quantità di fosforo, di eloro, di sodio e di magnesio, mentre è relativamente basso il tenore in calcio. Tra gli oligoelementi, il ferro è presente in una forma facilmente assimilabile.
La carne non è considerata una buona fonte di vitamine, essendo presenti in discrete quantità solo quelle del gruppo B. È noto che molte delle vitamine indispensabili sono sensibili al calore e quindi è utile consumare crudi quei prodotti, come la frutta e la verdura, che ne sono fonte primaria. È deducibile come la carne, non essendone particolarmente ricca, non abbia controindicazioni alla cottura, anzi, cocendola, ma non eccessivamente, si rendono più digeribili grassi e proteine e non si corrono rischi sull'eventuale presenza di parassiti che vengono eliminati durante la cottura.
Per gli amanti del 'carpaccio' un consiglio: la carne consumata cruda deve essere tagliata sottile al momento dell'utilizzo o macinata da poco, e ben condita con il limone. Il colore della carne dipende dal tenore in mioglobina, pigmento contenente ferro, caratteristico delle fibre muscolari, il cui contenuto è molto variabile. Avremo dunque diverse colorazioni della carne, passando dalla carne bianchissima del petto di pollo alle carni rosso intenso del cavallo e del bovino adulto. Non è detto però che la carne rossa sia per questo più ricca di ferro; la carne di rana, ad esempio, che è bianca, contiene molto più ferro di quella di cavallo. |
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