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La carne -
Minerali ma... |
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La
carne è un alimento che ha avuto un peso sempre maggiore nell'alimentazione
degli Italiani dal dopoguerra fino ad oggi.
Considerata insostituibile da molti, la principale fonte di proteine
da altri, ma anche esclusa dalla propria dieta dai vegetariani, la carne e
le sue proprietà nutrizionali vengono oggi messe frequentemente in
discussione.
Ma
per poter valutare i benefici e gli eventuali rischi derivanti dal suo
consumo, per arrivare a definire come e quanta, carne consumare, è utile
considerare le sue componenti principali. |
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La carne: minerali ma... |
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Minerali ma poche vitamine: la carne va cotta
Tra i minerali, è notevole il contenuto di potassio; sono presenti anche buone quantità di fosforo, di cloro, di sodio e di magnesio, mentre è relativamente basso il tenore in calcio.
Tra gli oligoelementi, il ferro è presente in una forma facilmente assimilabile.
La carne non è considerata una buona fonte di vitamine, essendo presenti in discrete quantità solo quelle del gruppo B.
È noto che molte delle vitamine indispensabili sono sensibili al calore e quindi è utile consumare crudi quei prodotti, come la frutta e la verdura, che ne sono fonte primaria.
È deducibile come la carne, non essendone particolarmente ricca, non abbia controindicazioni alla cottura, anzi, cocendola, ma non eccessivamente, si rendono più digeribili grassi e proteine e non si corrono rischi sull'eventuale presenza di parassiti che vengono eliminati durante la cottura.
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 Per gli amanti del 'carpaccio' un consiglio: la carne consumata cruda deve essere tagliata sottile al momento dell'utilizzo o macinata da poco, e ben condita con il limone.
Il colore della carne dipende dal tenore in mioglobina, pigmento contenente ferro, caratteristico delle fibre muscolari, il cui contenuto è molto variabile.
Avremo dunque diverse colorazioni della carne, passando dalla carne bianchissima del petto di pollo alle carni rosso intenso del cavallo e del bovino adulto.
Non è detto però che la carne rossa sia per questo più ricca di ferro; la carne di rana, ad esempio, che è bianca, contiene molto più ferro di quella di cavallo. Come abbiamo detto prima, la carne può essere consumata cruda al carpaccio ma avendo l'accortenza di tagliarla molto sottile, come nel caso del classico carpaccio al grana e rucola o del carpaccio di vitello con olive e pinoli ma anche cotta, con qualche ingrediente che ne esalti il sapore, come il pollo ripieno ai capperi o i rollini di manzo a sorpresa, splendido connubio di carni e funghi al vino. |
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