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La carne: La carne bovina |
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Un pregiudizio che persiste tra i consumatori riguarda la convinzione che le carni degli animali giovani siano più nutrienti.
È vero esattamente il contrario, perché queste carni contengono più acqua e meno proteine e spesso sono più ricche di colesterolo.
L'unico dato a loro favore può essere la maggiore tenerezza, dovuta alla scarsità di tessuto connettivo.
Nel valutare i consumi di carne bovina e quindi anche di quella di vitello, di cui siamo i maggiori consumatori del mondo, occorre tener conto di alcuni fattori di natura economica.
Ad esempio è controproducente allevare un animale per macellarlo dopo pochi mesi di vita, quando l'accumulo di carne nel primo periodo dell'accrescimento è molto scarso.
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 Considerando il costo energetico necessario per la produzione della carne bovina, che è il più alto fra le produzioni zootecniche, è più conveniente per l'allevatore, e quindi per il consumatore, portare all'età adulta il vitello e macellarlo appena raggiunta la maturità.
Fondamentalmente la carne deve essere quindi buona, questo è certo. Ma analizziamo alcune caratteristiche, come ad esempio il colore.
La carne bovina appartiene alle carni rosse, colore dato da un pigmento presente nel muscolo, ossia la mioglobina. Dal colore della carne e dalla sua intensità deriva il colore stesso.
Se la carne rimane a lungo esposta all'aria diventa scura, specie intorno ai bordi. Anche se spesso associamo questo colore a un prodotto poco fresco (cosa effettiva), la salubrità è la medesima.
Spesso si tende a prendere carne priva di grasso. In realtà il grasso è sinonimo di animali in salute, per cui una piccola percentuale di grasso nel taglio è un pregio, considerando che è proprio dal suo grasso che viene dato il sapore della carne. Quando acquistate carne preferite quindi i tagli leggermente grassi, che sono quelli più morbidi e dolci, e potrete preparare pietanze come i deliziosi rollini di vitello al Borgogna o delle scaloppine di vitello o ancora aromatiche polpette di vitello al burro. |
