 La
carne è un alimento
che ha avuto un peso
sempre maggiore
nell'alimentazione
degli Italiani dal
dopoguerra fino ad
oggi.
Considerata
insostituibile
da molti, la
principale fonte di
proteine da altri,
ma anche esclusa
dalla propria dieta
dai vegetariani, la
carne e le sue
proprietà
nutrizionali
vengono oggi messe
frequentemente in
discussione.
Ma per poter
valutare i benefici
e gli eventuali
rischi derivanti dal
suo consumo, per
arrivare a definire
come e quanta, carne
consumare, è utile
considerare le sue
componenti
principali.
La carne, da un
punto di vista
alimentare, è
costituita dalle
masse muscolari
proteiche
accompagnate dal
grasso,
scientificamente
definito tessuto
adiposo.
Insieme a queste due
componenti troviamo
il tessuto
connettivo, di
colore bianco,
costituito
essenzialmente da
due proteine poco
digeribili: il
collagene e
l'elastina. Le
proteine della carne
hanno un alto valore
nutritivo ma non il
più alto fra gli
alimenti, come
spesso si crede.
Infatti è noto che
il valore alimentare
delle proteine della
carne è sì alto, ma
quelle del pesce,
del latte e
soprattutto delle
uova lo superano.
Per quanto riguarda
la composizione del
grasso della carne,
esso è formato in
prevalenza da
trigliceridi
composti da
acidi grassi
saturi; sono
presenti in notevole
quantità acidi
grassi polinsaturi
nelle carni di pollo
e in quella di
suino.
Il contenuto in
colesterolo è in
genere proporzionale
al grasso e può
essere notevole in
alcune frattaglie.
Andando a
considerare
l'apporto di
energia, si
osservano notevoli
differenze in
funzione del
contenuto lipidico:
si parte dalle 120
calorie per 100
grammi di un taglio
molto magro fino
alle 350 calorie per
un pezzo molto ricco
di grasso.
La percentuale di
grasso infiltrato
infatti è molto
variabile: se il
contenuto in
proteine oscilla
solo tra il 18 ed il
22%, il grasso può
arrivare a coprire
il 30% della
composizione del
pezzo di carne.
Le variazioni
dipendono non solo
dalla natura
anatomica del taglio
considerato, ma
anche da come è
stato tagliato dal
macellaio.
Un alto contenuto in
grasso è in genere
poco gradito al
consumatore, in
particolare per
motivi dietetici, ma
la sua presenza
influisce
positivamente sulle
caratteristiche
organolettiche,
soprattutto sulla
tenerezza della
carne. |
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