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 La
carne |
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di
Marina
Lescenco |
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 La
carne è un
alimento che ha
avuto un peso
sempre maggiore
nell'alimentazione
degli Italiani
dal dopoguerra
fino ad oggi.
Considerata
insostituibile
da molti, la
principale fonte
di proteine da
altri, ma anche
esclusa dalla
propria dieta
dai vegetariani,
la carne e le
sue proprietà
nutrizionali
vengono oggi
messe
frequentemente
in discussione.
Ma per poter
valutare i
benefici e gli
eventuali rischi
derivanti dal
suo consumo, per
arrivare a
definire come e
quanta, carne
consumare, è
utile
considerare le
sue componenti
principali. |
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 La carne, da un punto di vista alimentare, è costituita dalle masse muscolari proteiche accompagnate dal grasso, scientificamente definito tessuto adiposo.
Insieme a queste due componenti troviamo il tessuto connettivo, di colore bianco, costituito essenzialmente da due proteine poco digeribili: il collagene e l'elastina. Le proteine della carne hanno un alto valore nutritivo ma non il più alto fra gli alimenti, come spesso si crede. Infatti è noto che il valore alimentare delle proteine della carne è sì alto, ma quelle del pesce, del latte e soprattutto delle uova lo superano.
Per quanto riguarda la composizione del grasso della carne, esso è formato in prevalenza da trigliceridi composti da acidi grassi saturi; sono presenti in notevole quantità acidi grassi polisaturi nelle carni di pollo e in quella di suino.
Il contenuto in colesterolo è in genere proporzionale al grasso e può essere notevole in alcune frattaglie.
Andando a considerare l'apporto di energia, si osservano notevoli differenze in funzione del contenuto lipidico: si parte dalle 120 calorie per 100 grammi di un taglio molto magro fino alle 350 calorie per un pezzo molto ricco di grasso.
La percentuale di grasso infiltrato infatti è molto variabile: se il contenuto in proteine oscilla solo tra il 18 ed il 22%, il grasso può arrivare a coprire il 30% della composizione del pezzo di carne.
Le variazioni dipendono non solo dalla natura anatomica del taglio considerato, ma anche da come è stato tagliato dal macellaio.
Un alto contenuto in grasso è in genere poco gradito al consumatore, in particolare per motivi dietetici, ma la sua presenza influisce positivamente sulle caratteristiche organolettiche, soprattutto sulla tenerezza della carne. |
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