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La
carne è un alimento che ha avuto un peso sempre maggiore nell'alimentazione
degli Italiani dal dopoguerra fino ad oggi.
Considerata insostituibile da molti, la principale fonte di proteine
da altri, ma anche esclusa dalla propria dieta dai vegetariani, la carne e
le sue proprietà nutrizionali vengono oggi messe frequentemente in
discussione.
Ma
per poter valutare i benefici e gli eventuali rischi derivanti dal suo
consumo, per arrivare a definire come e quanta, carne consumare, è utile
considerare le sue componenti principali. |
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La carne: definizione |
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 La carne, da un punto di vista alimentare, è costituita dalle masse muscolari proteiche accompagnate dal grasso, scientificamente definito tessuto adiposo.
Insieme a queste due componenti troviamo il tessuto connettivo, di colore bianco, costituito essenzialmente da due proteine poco digeribili: il collagene e l'elastina.
Le proteine della carne hanno un alto valore nutritivo ma non il più alto fra gli alimenti, come spesso si crede. Infatti è noto che il valore alimentare delle proteine della carne è sì alto, ma quelle del pesce, del latte e soprattutto delle uova lo superano.
Per quanto riguarda la composizione del grasso della carne, esso è formato in prevalenza da trigliceridi composti da acidi grassi saturi; sono presenti in notevole quantità acidi grassi polinsaturi nelle carni di pollo e in quella di suino.
Il contenuto in colesterolo è in genere proporzionale al grasso e può essere notevole in alcune frattaglie. |
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 Andando a considerare l'apporto di energia, si osservano notevoli differenze in funzione del contenuto lipidico: si parte dalle 120 calorie per 100 grammi di un taglio molto magro fino alle 350 calorie per un pezzo molto ricco di grasso.
La percentuale di grasso infiltrato infatti è molto variabile: se il contenuto in proteine oscilla solo tra il 18 ed il 22%, il grasso può arrivare a coprire il 30% della composizione del pezzo di carne.
Le variazioni dipendono non solo dalla natura anatomica del taglio considerato, ma anche da come è stato tagliato dal macellaio.
Un alto contenuto in grasso è in genere poco gradito al consumatore, in particolare per motivi dietetici, ma la sua presenza influisce positivamente sulle caratteristiche organolettiche, soprattutto sulla tenerezza della carne.
La carne va usata con moderazione, ma con un uso oculato riesce a farci realizzare ricette squisite, come i cappelletti di carne o le fettuccine all'abruzzese, mentre se prendiamo in esame i secondi, a parte la famosissima e classica bistecca alla fiorentina, possiamo citare alcune tra le infinite varietà di polpette o l'altrettanto famosa porchetta. |
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