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Carne: definizione

La carne, da un punto di vista alimentare, è costituita dalle masse muscolari proteiche accompagnate dal grasso, scientificamente definito tessuto adiposo.

Insieme a queste due componenti troviamo il tessuto connettivo, di colore bianco, costituito essenzialmente da due proteine poco digeribili: il collagene e l'elastina. Le proteine della carne hanno un alto valore nutritivo ma non il più alto fra gli alimenti, come spesso si crede. Infatti è noto che il valore alimentare delle proteine della carne è sì alto, ma quelle del pesce, del latte e soprattutto delle uova lo superano.

Per quanto riguarda la composizione del grasso della carne, esso è formato in prevalenza da trigliceridi composti da acidi grassi saturi; sono presenti in notevole quantità acidi grassi polinsaturi nelle carni di pollo e in quella di suino.
Il contenuto in colesterolo è in genere proporzionale al grasso e può essere notevole in alcune frattaglie.
Andando a considerare l'apporto di energia, si osservano notevoli differenze in funzione del contenuto lipidico: si parte dalle 120 calorie per 100 grammi di un taglio molto magro fino alle 350 calorie per un pezzo molto ricco di grasso.
La percentuale di grasso infiltrato infatti è molto variabile: se il contenuto in proteine oscilla solo tra il 18 ed il 22%, il grasso può arrivare a coprire il 30% della composizione del pezzo di carne.

Le variazioni dipendono non solo dalla natura anatomica del taglio considerato, ma anche da come è stato tagliato dal macellaio.
Un alto contenuto in grasso è in genere poco gradito al consumatore, in particolare per motivi dietetici, ma la sua presenza influisce positivamente sulle caratteristiche organolettiche, soprattutto sulla tenerezza della carne.