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Il caffè:
Espresso Italiano Certificato |
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di
Fabio Spelta e Paola Balducchi |
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 L’Italia,
come vuole la tradizione, è la patria
del buon caffè. L’espresso di casa
nostra è ineguagliabile per gusto ed
aroma, ed i tentativi d’imitazione, che
sono davvero tanti, non hanno niente a
che vedere con la qualità
dell’originale.
Proprio
per evitare che il nome “Espresso
Italiano” venga utilizzato per un
prodotto che non corrisponde alla
tradizione ed alle attese del
consumatore, l’Istituto Nazionale
Espresso Italiano ha redatto un rigoroso
disciplinare di produzione, che è stato
poi approvato secondo la norma ISO
45011, certificato N.214 del 24
settembre 1999 del Csqa. |
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 L’Espresso
Italiano Certificato deve essere
ottenuto da una miscela di grani
tostati di origine diversa, macinati
proprio al momento della preparazione e
trattati in macchina in modo che la
bevanda abbia una determinata fisionomia
organolettica, delineata e controllata
secondo le regole scientifiche
dell’analisi sensoriale.
Per arrivare alla certificazione
dell’espresso l’Istituto Nazionale
Espresso Italiano ha dovuto definire
quali siano le caratteristiche oggettive
preferibili: per questo ha effettuato
migliaia di test sui consumatori e
decine di test in laboratorio.
L’Espresso Italiano deve essere ottenuto
attraverso una miscela certificata,
con attrezzature (macchina e
macinadosatore) anch’esse certificate,
e nel locale ci deve essere un
responsabile abilitato. Solo se
tutte e tre queste condizioni sono
rispettate, il pubblico esercizio può
esporre il marchio “Espresso Italiano
Certificato”.
L’Espresso Italiano presenta
caratteristiche ben precise, che lo
distinguono dalle imitazioni. La
crema deve essere color nocciola
– tendente al color testa di moro e con
riflessi fulvi- di tessitura finissima,
senza maglie larghe o bolle.
All’olfatto il profumo deve
essere intenso, con note di fiori,
frutta, pane tostato e cioccolato.
Queste sensazioni devono rimanere dopo
la deglutizione, anche per alcuni
minuti.
Il gusto è rotondo, consistente e
vellutato, l’acido e l’amaro risultano
bilanciati senza che vi sia prevalenza
dell’uno sull’altro e l’astringente è
assente, o comunque di ridottissima
percezione.
Molto importante, nella preparazione
dell’Espresso, è la qualità della
miscela di caffè utilizzata, dalla quale
dipendono la piacevole ricchezza
aromatica ed il corpo importante e
vellutato.
Da non dimenticare anche il tempo
impiegato nella preparazione e la
quantità di bevanda erogata: la miscela
é progettata per ottenere esattamente
25 millilitri di caffè in 25
secondi, prelevando la parte
migliore delle sostanze presenti nel
chicco (glucidi, proteine, grassi ed
aromi) e lasciando quelle meno nobili
nel pannello esausto.
Il contenitore ideale, per gustare
l’Espresso Italiano, è una tazzina in
ceramica bianca, senza decori
interni, a sezione ellittica troncata
all’interno e scampanata all’esterno,
con una capacità di circa 50 millilitri.
Trovare l’Espresso Italiano Certificato,
per il consumatore è molto semplice.
Basta entrare nei pubblici esercizi
che ne espongono il marchio per
avere la certezza di gustare una bevanda
preparata da un operatore abilitato con
una miscela e macchine certificate.
Il consumatore non si fa trarre in
inganno: lo scorso anno il consumo di
caffè nei bar certificati è aumentato
del 10%, mentre in quelli non
certificati è diminuito del 2%.
Del resto, si sa: la qualità appaga il
gusto. |
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